HACKBÄLLCHEN

HACKBÄLLCHEN

Wie werden Hackbällchen schön locker?

WIE WERDEN HACKBÄLLCHEN SCHÖN LOCKER?

Sie gehörten einmal zur Pflichtübung deutscher Hausmannskost – Hackbällchen. Bei so manchem in der älteren Generation springt schon beim Namen das Geschmackskino an. Früher hielt Oma den familieninternen Sternerekord, denn niemand bekam sie so schön lecker hin. Aber warum eigentlich?

Das richtige Hackfleisch

Zart, saftig, aber nicht zu fett – so sollten Hackbällchen sein und vor allem nicht zu fest. Das ideale Hackfleisch besteht aus diesem Grund aus einer Mischung aus Rind, Schwein und Kalb. Rindfleisch sorgt für einen kräftigen Geschmack, das Fett vom Schwein verbessert die Konsistenz und Kalbfleisch bringt reichlich Gelatine das Gehackte. Diese bindet Wasser und lässt das Fleisch saftig, weich und samtig schmecken.

© Printemps / Fotolia

Für den Hausgebrauch wird meist auf Kalbfleisch verzichtet. Du kannst Rindfleisch aus der Schulter und der Hüfte verwenden, mit etwas Schweinefleisch vermischen und gemeinsam wolfen.

Der wichtigste Vorteil dabei: Muskelfleisch, besteht aus parallel verlaufenden Proteinfasern, die von Bindegewebe umschlossen sind. Je stärker sie erhitzt werden, desto mehr ziehen sie sich zusammen, und sind schwerer zu kauen.

Durch den Fleischwolf gedreht, sieht es schon anders aus. Aus lang wird kurz, aus zäh leicht Kaubares. Während des Wolfens werden Proteine freigesetzt, die wie eine Art Kleber in der Hackmasse wirken. Nachteil: Das Ganze schrumpft beim Braten zusammen, verliert Wasser und das Ergebnis ist trocken und zäh. Hier kommt Omas Trick ins Spiel: Panade.

Die Panade macht´s

Umgangssprachlich denkt jeder bei Panade sofort an Schnitzel. Schließlich wird dieses paniert. Fachlich stimmt das jedoch nicht ganz. Beide Begriffe gehören nicht zusammen. Panieren stammt aus dem französischen Sprachgebrauch und bedeutet „mit geriebenem Brot bestreuen“. Das Substantiv müsste also Panierung heißen, denn eine Panade ist ein Füll,- und Lockerungsmittel. Zu Omas Zeiten bestand diese schlicht aus Brot und Milch.

Küchentrick

So funktioniert´s

Der Masse für die Hackbällchen wird über die Milch mehr Wasser zugeführt. Die Stärkemoleküle des Brotes erschweren die Vernetzung der Fleischproteine. Darüber hinaus nimmt die Stärke Wasser aus der Milch auf, umhüllt gelartig die Proteine und hält sie feucht. Das in der Milch enthaltene Eiweiß und der Zucker bilden beim Erhitzen durch die Maillard Reaktion Röstaromen. Zusätzlich quellen die Stärkekügelchen während des Erhitzens durch die Wasseraufnahme auf und erhöhen die Bindung.

 

Fleischbällchen oder Frikadellen?

Auch wenn die Bezeichnung etwas anderes suggeriert, im Grunde geht es um das Gleiche. Fleischbällchen werden lediglich regional unterschiedlich benannt. Ob Frikadellen, Bouletten oder Klopse, sie basieren immer auf Hack. Allerdings haben die Namen durchaus historische Bezüge. So stammt „Boulette“ aus dem französischen Sprachraum und steht für Kügelchen.

Tipps & Rezepte fürs Kochen im Herbst

Der Klops geht auf „kalops“ im Schwedischen zurück und firmiert unter Schwedische Hackbällchen oder Köttbullar immer noch als eine traditionelle Spezialität mit einer Sahnesauce, Preiselbeeren oder Gurken-Pickles.
Ist jedoch vom falschen Hasen die Rede, geht es um den Hackbraten.

Falscher Hase – Hackfleisch zum Braten wird

Das verstehen nur Eingeweihte. Ein falscher Hase ist kein Kaninchen, das als solcher ausgegeben wird. Weder enthält er Fleisch vom Hasen, noch sieht er wie ein Hase aus. Wer es nicht weiß, vermutet unter diesem Namen nicht mal ansatzweise einen Hackbraten.
Tatsächlich stammt diese Bezeichnung von der Form früherer so genannter Hasenpfannen. Diese waren wie ein Ypsilon geformt und entsprachen in der Größe einem Hasen mit zusammen gebundenen Läufen. Die Töpfe sind aus den heutigen Küchen verschwunden, der Name ist geblieben. Ein Hackbraten wird aus einer größeren Menge Gehacktem zu einem Stück geformt und gebraten.

Zubereitung von Hackbällchen im Backofen oder in der Pfanne

Hackbällchen haben gerade im Herbst und Winter Hochsaison beim Kochen. Je nach Rezept kannst Du sie in der Pfanne bzw. im Ofen braten, grillen oder in einer Brühe gar ziehen lassen. Unterschiede gibt es nur in den Zutaten. Hier das Grundrezept.

Zutaten

300 g Rinderhackfleisch
200 g Hackfleisch vom Schwein
2 Eier
100 ml Milch
100g geriebenes Brötchen oder Weißbrot
70 g geriebenen Hartkäse
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymian
1 TL Majoran
2 EL Petersilie
1 TL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

  • Zwiebel und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden, beides in Butterschmalz anbraten

  • Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden, mit dem Thymian und Majoran dazugeben

  • in einer Schüssel die Milch mit den Eiern verquirlen

  • Dijonsenf, Petersilie, Gewürze, geriebenen Käse und geriebenes Brötchen untermischen

  • Hackfleisch hinzufügen und zu einer gleichmäßigen Masse verkneten

  • Hackbällchen formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz 5-7 Minuten oder im Backofen bei 220°C 20 Minuten goldbraun braten

Schwedische Hackbällchen

Zutaten für die Fleischklößchen

250g Hackfleisch vom Rind
250g Gehacktes vom Schwein
100ml Milch
1 Ei
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1 mittlere Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Tl Salz
1 Tl Rohrzucker
Pflanzenöl oder Butterschmalz
Pfeffer, Muskat, Piment

  • das Ei mit der Milch verquirlen und den Toast einlegen

  • Hackfleisch mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermischen

  • die Milch mit dem Ei und dem zerdrücktem Brot zum Hackfleisch geben und zu einer homogenen Masse verkneten

  • kleine Fleischbällchen von ca. 3cm Durchmesser formen

  • die Hackklößchen 8-10 Minuten in heißem Öl in der Pfanne bräunen

Zutaten für die Sauce

20g Butter
1 El Mehl
100 ml Sahne
300 ml Geflügelbrühe
Zitronensaft, Salz, Pfeffer

  • Öl aus der Pfanne der Klößchen abgießen

  • Butter zerlassen und das Mehl kurz hellbraun anschwitzen

  • mit der Brühe ablöschen

  • Sahne dazugießen und ca. 5min simmern lassen

Zum Schluss die Hackbällchen in die Sauce geben und diese mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie lange müssen Hackbällchen kochen?

Für Suppen eignen sie sich ausgezeichnet als Einlage. Du kannst eines der oben genannten Rezepte für die Fleischmasse verwenden und daraus kleine Bällchen formen. Diese gibst Du in eine kochende Fleischbrühe und lässt sie 8-10 Minuten simmern.

Tipps

  • Wer nicht gern auf Zwiebelstücke beißt, kann die Zwiebeln reiben statt schneiden.

  • Der Geschmack wird kräftiger, wenn Buttermilch für die Hackbällchen verwendet wird.

  • Die Bällchen werden noch lockerer, mit etwas Backpulver im Fleisch.

  • Erst das Schweinefleisch, dann das Rind wolfen. Da das Schweinefleisch fetter ist, verteilt es sich so besser und gleichmäßiger.

Überblick

Messer

Für die Grundausstattung

Messer für Hackbällchen

Scharf und schön: Damaszener Santoku Messer

Santoku für Hackbällchen

KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku

Schmortöpfe für
Hackbällchen

Gusseisen – eine Anschaffung fürs Leben

Schmortopf für Hackbällchen

Silargan – hält ewig

Hackbällchen im Schmortopf

Sie gehörten einmal zur Pflichtübung deutscher Hausmannskost – Hackbällchen.

Bei so manchem in der älteren Generation springt schon beim Namen das Geschmackskino an. Früher hielt Oma den familieninternen Sternerekord, denn niemand bekam sie so schön lecker hin. Aber warum eigentlich?

Das richtige Hackfleisch

Zart, saftig, aber nicht zu fett – so sollten Hackbällchen sein und vor allem nicht zu fest. Das ideale Hackfleisch besteht aus diesem Grund aus einer Mischung aus Rind, Schwein und Kalb.

Rindfleisch sorgt für einen kräftigen Geschmack, das Fett vom Schwein verbessert die Konsistenz und Kalbfleisch bringt reichlich Gelatine das Gehackte. Diese bindet Wasser und lässt das Fleisch saftig, weich und samtig schmecken.

© Printemps / Fotolia

Für den Hausgebrauch wird meist auf Kalbfleisch verzichtet. Du kannst Rindfleisch aus der Schulter und der Hüfte verwenden, mit etwas Schweinefleisch vermischen und gemeinsam wolfen.

Der wichtigste Vorteil dabei: Muskelfleisch, besteht aus parallel verlaufenden Proteinfasern, die von Bindegewebe umschlossen sind. Je stärker sie erhitzt werden, desto mehr ziehen sie sich zusammen, und sind schwerer zu kauen.

Durch den Fleischwolf gedreht, sieht es schon anders aus. Aus lang wird kurz, aus zäh leicht Kaubares. Während des Wolfens werden Proteine freigesetzt, die wie eine Art Kleber in der Hackmasse wirken.

Nachteil: Das Ganze schrumpft beim Braten zusammen, verliert Wasser und das Ergebnis ist trocken und zäh. Hier kommt Omas Trick ins Spiel: Panade.

Die Panade macht´s

Umgangssprachlich denkt jeder bei Panade sofort an Schnitzel. Schließlich wird dieses paniert.

Fachlich stimmt das jedoch nicht ganz. Beide Begriffe gehören nicht zusammen. Panieren stammt aus dem französischen Sprachgebrauch und bedeutet „mit geriebenem Brot bestreuen“.

Das Substantiv müsste also Panierung heißen, denn eine Panade ist ein Füll,- und Lockerungsmittel. Zu Omas Zeiten bestand diese schlicht aus Brot und Milch.

Küchentrick

So funktioniert´s

Der Masse für die Hackbällchen wird über die Milch mehr Wasser zugeführt.

Die Stärkemoleküle des Brotes erschweren die Vernetzung der Fleischproteine. Darüber hinaus nimmt die Stärke Wasser aus der Milch auf, umhüllt gelartig die Proteine und hält sie feucht.

Das in der Milch enthaltene Eiweiß und der Zucker bilden beim Erhitzen durch die Maillard Reaktion Röstaromen. Zusätzlich quellen die Stärkekügelchen während des Erhitzens durch die Wasseraufnahme auf und erhöhen die Bindung.

 

Fleischbällchen oder Frikadellen?

Auch wenn die Bezeichnung etwas anderes suggeriert, im Grunde geht es um das Gleiche. Fleischbällchen werden lediglich regional unterschiedlich benannt. Ob Frikadellen, Bouletten oder Klopse, sie basieren immer auf Hack.

Allerdings haben die Namen durchaus historische Bezüge. So stammt „Boulette“ aus dem französischen Sprachraum und steht für Kügelchen.

Tipps & Rezepte fürs Kochen im Herbst

Der Klops geht auf „kalops“ im Schwedischen zurück und firmiert unter Schwedische Hackbällchen oder Köttbullar immer noch als eine traditionelle Spezialität mit einer Sahnesauce, Preiselbeeren oder Gurken-Pickles.

Ist jedoch vom falschen Hasen die Rede, geht es um den Hackbraten.

Falscher Hase – Hackfleisch zum Braten wird

Das verstehen nur Eingeweihte. Ein falscher Hase ist kein Kaninchen, das als solcher ausgegeben wird.

Weder enthält er Fleisch vom Hasen, noch sieht er wie ein Hase aus. Wer es nicht weiß, vermutet unter diesem Namen nicht mal ansatzweise einen Hackbraten.

Tatsächlich stammt diese Bezeichnung von der Form früherer so genannter Hasenpfannen.

Diese waren wie ein Ypsilon geformt und entsprachen in der Größe einem Hasen mit zusammen gebundenen Läufen. Die Töpfe sind aus den heutigen Küchen verschwunden, der Name ist geblieben. Ein Hackbraten wird aus einer größeren Menge Gehacktem zu einem Stück geformt und gebraten.

Zubereitung von Hackbällchen im Backofen oder in der Pfanne

Hackbällchen haben gerade im Herbst und Winter Hochsaison beim Kochen. Je nach Rezept kannst Du sie in der Pfanne bzw. im Ofen braten, grillen oder in einer Brühe gar ziehen lassen. Unterschiede gibt es nur in den Zutaten. Hier das Grundrezept.

Zutaten

300 g Rinderhackfleisch
200 g Hackfleisch vom Schwein
2 Eier
100 ml Milch
100g geriebenes Brötchen oder Weißbrot
70 g geriebenen Hartkäse
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymian
1 TL Majoran
2 EL Petersilie
1 TL Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

  • Zwiebel und Sellerie in sehr feine Würfel schneiden, beides in Butterschmalz anbraten

  • Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden, mit dem Thymian und Majoran dazugeben

  • in einer Schüssel die Milch mit den Eiern verquirlen

  • Dijonsenf, Petersilie, Gewürze, geriebenen Käse und geriebenes Brötchen untermischen

  • Hackfleisch hinzufügen und zu einer gleichmäßigen Masse verkneten

  • Hackbällchen formen und in einer Pfanne mit Butterschmalz 5-7 Minuten oder im Backofen bei 220°C 20 Minuten goldbraun braten

Schwedische Hackbällchen

Zutaten für die Fleischklößchen

250g Hackfleisch vom Rind
250g Gehacktes vom Schwein
100ml Milch
1 Ei
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1 mittlere Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Tl Salz
1 Tl Rohrzucker
Pflanzenöl oder Butterschmalz
Pfeffer, Muskat, Piment

  • das Ei mit der Milch verquirlen und den Toast einlegen

  • Hackfleisch mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermischen

  • die Milch mit dem Ei und dem zerdrücktem Brot zum Hackfleisch geben und zu einer homogenen Masse verkneten

  • kleine Fleischbällchen von ca. 3cm Durchmesser formen

  • die Hackklößchen 8-10 Minuten in heißem Öl in der Pfanne bräunen

Zutaten für die Sauce

20g Butter
1 El Mehl
100 ml Sahne
300 ml Geflügelbrühe
Zitronensaft, Salz, Pfeffer

  • Öl aus der Pfanne der Klößchen abgießen

  • Butter zerlassen und das Mehl kurz hellbraun anschwitzen

  • mit der Brühe ablöschen

  • Sahne dazugießen und ca. 5min simmern lassen

Zum Schluss die Hackbällchen in die Sauce geben und diese mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie lange müssen Hackbällchen kochen?

Für Suppen eignen sie sich ausgezeichnet als Einlage. Du kannst eines der oben genannten Rezepte für die Fleischmasse verwenden und daraus kleine Bällchen formen.

Diese gibst Du in eine kochende Fleischbrühe und lässt sie 8-10 Minuten simmern.

Tipps

  • Wer nicht gern auf Zwiebelstücke beißt, kann die Zwiebeln reiben statt schneiden.

  • Der Geschmack wird kräftiger, wenn Buttermilch für die Hackbällchen verwendet wird.

  • Die Bällchen werden noch lockerer, mit etwas Backpulver im Fleisch.

  • Erst das Schweinefleisch, dann das Rind wolfen. Da das Schweinefleisch fetter ist, verteilt es sich so besser und gleichmäßiger.

Überblick

Messer

Für die Grundausstattung

Messer für Hackbällchen

Scharf und schön: Damaszener Santoku Messer

Santoku für Hackbällchen

KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku

Schmortöpfe für
Hackbällchen

Gusseisen – eine Anschaffung fürs Leben

Schmortopf für Hackbällchen

Silargan – hält ewig

Hackbällchen im Schmortopf