UNREIF GEERNTET UND EINGELEGT

Grüner Pfeffer ist noch gar nicht so lange bekannt. Er ist ein Produkt des vorigen Jahrhunderts.

Jung, mild und viel Aroma

Im Vergleich mit dem seit Jahrtausenden bekannten getrockneten schwarzen Pfeffer, blickt grüner Pfeffer erst auf knapp 100 Jahre zurück. Er stammt aus dem 20. Jahrhundert. Die ersten Rezepte gehen auf französische Köche zurück. Seinen Namen verdankt er dem Aussehen von unreifen Beeren des Pfefferstrauches. Statt diese bis zur Vollreife am Strauch zu belassen und in der Sonne bis zur Schwarzfärbung zu trocknen, werden grüne Pfefferkörner geerntet.

In der französischen Küche wurden die Beeren nach der Ernte sofort in Lake gelegt, damit sie ihr Aroma nicht verlieren und länger haltbar wurden. Durch die saure und salzige Lake werden die Farbe und der frische Geruch konserviert. Grüner Pfeffer duftet daher frisch und würzig.

Erst später verfeinerte sich der Verarbeitungsprozess. Die Körner werden gekocht, schockgefrostet oder mit Umluft bzw. im Vakuum getrocknet. Seine Herkunft ist identisch mit den bekannten Anbaugebieten von Pfeffer. Besonders hochwertiger grüner Pfeffer kommt aus Kamerun. Dort wird er u.a. auf Vulkanerde angebaut, von Hand gepflückt und unmittelbar nach der Ernte zur Weiterverarbeitung nach Frankreich ausgeflogen.

Pfeffersauce, Käse & mehr: Grüner Pfeffer in der Küche

Grüner Pfeffer ist für die Rezepte einer dunklen Pfeffersauce unersetzlich. Erst die unreifen Pfefferkörner geben der Sauce den letzten Schliff und ihr typisches Aroma. In den meisten Rezepten wird er eingelegt verwendet. Ist jedoch ein guter Asialaden in der Nähe, ist frischer grüner Pfeffer natürlich vorzuziehen und deutlich aromatischer. Grüne Pfeffersauce passt wunderbar zu gebratenem Fleisch oder Steaks.

Grüner Pfeffer harmoniert durch seine milde Schärfe und die ausgeprägten ätherischen Öle sehr gut mit exotischen Früchten wie Ananas, Mango, Papaya, Melonen, aber auch frischen Erdbeeren. Seine aromatische Wirkung steigert sich, wenn man ihn in Verbindung mit etwas Limettensaft zu den Früchten gibt. Leicht angestoßener oder angedrückter grüner Pfeffer verleiht vor allem weißen Soßen, Dressings und Marinaden eine würzige Frische. Getrocknete ganze Körner können mitgekocht und im Gericht belassen werden. Sie nehmen während des Garprozesses Wasser auf und haben dann die gleiche Beschaffenheit wie eingelegter grüner Pfeffer.

  • Fisch und Meeresfrüchte

  • Geflügel

  • Salate, Käse

  • helle Soßen und Marinaden

Weniger bekannt ist sein Zusammenspiel mit Schokolade und karamellisiertem Zucker. Die milde Schärfe steht im Kontrast zum Zucker, während das Fett der Schokolade gleichzeitig das Piperin löst und so die Schärfe mildert. In der Thaiküche kombiniert man Gewürze, die wie grüner Pfeffer ebenfalls eine leichte Schärfe besitzen, wie z.B. Fenchelsamen, Zitronengras oder Ingwer.

Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit

Wie wird grüner Pfeffer eingelegt?

Frisch gekauft, aber nicht alle Pfefferkörner verbraucht? Grüner Pfeffer kann ganz einfach in Salzlake eingelegt werden. Die einfachste Variante: ein Glas sterilisieren, Pfeffer einlegen, mit Balsamessig oder Cognac aromatisieren, Wasser mit  2%-3% Salz aufkochen und über die Pfefferkörner gießen bis sie bedeckt sind, zwei bis drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen… fertig. Je nach Gusto kann man auch mit Weinessig auffüllen.

GRÜNER PFEFFER

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Bezugsquellen

Gewürze - grüner Pfeffer getrocknet
Gewürze - grüner Pfeffer