GRÜNEN SPARGEL SCHÄLEN

MIT ODER OHNE SCHALE KOCHEN?

Auch grüner Spargel hat eine Schale, aber beim Schälen gibt es gegenüber des weißen Pendants Unterschiede. Sie ist dünner und längst nicht so fest.

Warum gibt es weißen, violetten und grünen Spargel?

Die Farbe des Spargels ist das Ergebnis der Anbaumethode. Sobald Spargel aus der Erde wächst, bildet er im Sonnenlicht Chlorophyll und wird grün. Der noch in der Erde steckenden Teil ist dagegen weiß. Damit der ganze Spargel weiß bleibt und möglichst gerade geerntet werden kann, häufelt man die Erde über der Spargelpflanze an. Bricht der Spargelkopf durch die Erde, wird der Spargel geerntet (gestochen).

Weißer Spargel im Anbau

Erst im 18. Jahrhundert wurde dieser Effekt eher zufällig entdeckt, als man kleine Tonhauben zum Schutz gegen Insekten über die Sprossen stülpte.

Violetter Spargel ist einen Tag länger gewachsen. Seine Köpfe färben sich dadurch violett bis blau ein.

Violetter Spargel

Grüner Spargel kommt ohne das Anhäufeln aus und wächst sozusagen „natürlich“. Er darf sich sonnen. Die dadurch ausgelöste Photosynthese prägt sein Aromenspektrum. Gegenüber weißem Spargel, der ja durch das Anhäufeln unterirdisch wächst, schmeckt er würziger und fruchtig mit floralen Noten. Kurzum – geschmacklich ist er eigentlich der bessere Spargel.

Grüner Spargel

Die Franzosen wissen das zu schätzen. Sie lieben vor allem grünen Spargel. Über die Vorliebe der Deutschen für weißen Spargel können sie nur den Kopf schütteln.

Grüner Spargel vs. weißem Spargel – darauf mußt Du beim Schälen achten

Spargel schälen, ist eine ungeliebte Arbeit. Egal ob es grüner oder weißer ist. Wer schon mehrere Kilo vor sich liegen hatte, kennt die zentrale Frage: Wie schäle ich ihn am besten?

Dabei spielt die Farbe zunächst keine Rolle. Er muss möglichst dünn geschält werden. Das klappt selbst mit einem scharfen Küchenmesser nicht perfekt.

Aus diesem Grund wurde im schönen Sauerland 1936 der Sparschäler erfunden. Die Idee basiert auf einer querstehenden beweglichen Klinge. Erst später kamen längs stehende dazu. Daran hat sich bis heute nicht mehr viel geändert. Selbst einfachste Spargelschäler erledigen zuverlässig ihre Aufgabe. Hauptsache sie sind scharf. Der Rest ist dem handwerklichen Geschick des Kochs überlassen.

Küchentrick

So funktioniert´s

Grüner Spargel (Grünspargel) muss nicht geschält werden. Im Gegensatz zu weißem Spargel (Weißspargel, Bleichspargel) hat er eine dünnere und weiche Schale. Nur bei dickeren Stangen solltest Du das untere hellere Drittel schälen. Letzteres hat beim Stechen noch in der Erde gesteckt und keine Sonne gesehen. Dort ist er außen stärker und mitunter bastartig.

Ist der grüne Spargel gleichmäßig dünn, entfällt das Schälen vollständig. So bleiben die wichtigsten Inhaltsstoffe erhalten. Hier brauchst Du nur das Ende der Stange etwas abschneiden.

Die richtige Haltung ist beim Schälen sicherlich eine Frage persönlicher Vorlieben. Bei den zwei häufigsten Schälarten wird die Spargelspitze mit den Fingern gehalten, die Spargelstange auf der Handfläche und dem Unterarm abgelegt oder schräg auf das Schneidbrett gestellt. Beim Schälen die Spargelstange mit den Fingern drehen und vom Kopf zum Stangenende schälen.

 

Spargel kochen: Mit welcher Kochzeit wird er bissfest und lecker?

Der Streit um die richtige Kochzeit von Spargel währt ewig. Es bleibt eine Frage, wie man ihn mag und wie stark die Stangen sind. Knackig ist er nach ca. 4 Minuten in kochendem Wasser und 6-7 Minuten ziehen. Nach 7-8 Minuten kochen ist er bissfest. Manche mögen ihn weich. Dann biegt er sich, wenn er auf einer Gabel liegt. Das dauert etwa 9-12 Minuten.

Grünen Spargel zubereiten

Beim Messertest soll die Stange nach dem Einstechen wieder von selbst vom Messer gleiten. Das klappt aber schon nach 3-4 Minuten und ist daher nur bedingt geeignet. Entscheidend ist eher, wie leicht sich der Spargel einstechen läßt. Hierbei gilt: Je leichter desto weicher.

Das herkömmliche Kochen von Spargel im Wasser gilt zwar als die häufigste Zubereitungsart, jedoch ist sie leider nicht die Beste. Das Gegenteil ist der Fall. Seine Zellen platzen bereits ab 80°C und geben dadurch viel Aroma an das Wasser ab. Wird er gedämpft, kann das nicht passieren und er schmeckt viel aromatischer. Dafür reicht bereits ein gelochter Dämpfeinsatz für Töpfe. Eine zweite Variante wäre das Dünsten in Butter oder Olivenöl.

Wenn er besser schmecken soll: Tipps für grünen Spargel

  • immer in gesalzenem Wasser kochen

  • eine Prise Zucker, etwas Butter (ihre Lactose) oder Weißbrotstückchen (die Glucose) dämpfen je nach Sorte vorhandene Bitternoten

  • sehr gute Partner zum leicht bitteren und süßlichem Spargel sind zerlassene Butter, Nussbutter, Zitronensaft oder Orangensaft

  • beliebteste Saucen: Sauce Hollandaise, Bozener Sauce

  • harmoniert mit einer Sherry-Vinaigrette

  • ebenfalls empfehlenswert: mit Erdbeeren und Parmesan

Passende Gewürze

Sein feines Aroma verträgt nicht viel Gewürze. Also vorsichtig dosieren:

  • Zitrusnoten durch Zitrone oder Zitronenmelisse

  • Petersilie bewirkt würzig-erdige Noten

  • an frischen „weichen“ Kräutern passen Schnittlauch, Kerbel, Estragon und Basilikum

  • einfach mal probieren: eine Prise Muskat

KÜCHENHELFER

Das richtige Werkzeug für Spargel.

Spargelschäler zum Schälen von grünem Spargel
Grünen Spargel richtig schälen

Falls Ideen fehlen, gibt es hier Rezepte zum Nachschlagen.

Die besten Spargel Rezepte
Rezepte - Spargel richtig zubereiten
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