GEMÜSE BLANCHIEREN

ES GEHT UM FARBE UND VOLUMEN

Gemüse blanchieren gehört zu den Basics beim Kochen in der Küche. Klingt schwierig, ist aber ganz einfach. Es muss nur richtig erfolgen. Man versteht darunter das Überbrühen mit kochendem Wasser. Das Gemüse gart etwas vor, Verunreinigungen werden entfernt, es lässt sich leichter schälen oder verändert sein Volumen, indem es zusammenfällt.

Beim Blanchieren bleiben Aroma und Farbe vom Gemüse erhalten

Das Blanchieren von Gemüse erfolgt vor der weiteren Verwendung bzw. Spinat oder Grünkohl würde ohne blanchieren überhaupt nicht in die Pfanne passen.

Gemüse blanchieren - Wasser zum Kochen bringen und portionsweise hineingeben

Die Zeit macht´s

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Gemüse hinein geben. Jetzt bloß nicht nebenbei bügeln gehen, den Rasen mähen oder sonstige Zeit raubende Arbeiten erledigen. Je zarter das Gemüse, desto weniger Zeit darfst Du es blanchieren. Blattgemüse braucht nur 1-2 Min., während Rosenkohl 6-8 Min. im Wasser bleiben kann.

Allerdings hängt dies von der Menge an Gemüse in Relation zur Menge des kochenden Wassers ab. Wird zu viel Gemüse hineingegeben, sackt die Temperatur des Wassers und die Blanchierzeit verlängert sich.

Da muss Gemüse durch: Mit Eiswasser abschrecken

„Es war doch gerade noch herrlich grün!“ Auch wenn Du es zum richtigen Zeitpunkt aus dem Wasser oder vom Herd genommen hast, kann die Farbe unmittelbar nach dem Blanchieren verloren gehen. Warum? Der Garprozess ist weiter gelaufen und hat den kritischen Punkt überschritten. Die Zellstrukturen wurden weiter geschwächt und das Gemüse wird zusehends weicher. Es verliert durch das Nachgaren seine knackige Textur. Besonders beim Blanchieren von Spinat geht dies relativ schnell.

Da hilft nur radikales Unterbrechen des Garprozesses. Das geht am besten durch Abschrecken in Eiswasser.

Küchentrick

So funktioniert´s

Besonders großvolumiges Blattgemüse enthält viele Lufteinschlüsse zwischen den Zellen. Sie brechen optisch das Licht und beeinflussen das Aussehen des Chlorophylls. Beim Blanchieren wird die Luft erhitzt und entweicht. Dadurch verringert sich der Abstand der Zellen, die optische Beeinflussung entfällt und das Gemüse wirkt transparenter bzw. strahlend grün.

Die hohe Temperatur schwächt die Struktur der mit Wasser gefüllten Zellen. Es tritt Zellsaft aus. Die Textur erschlafft.

Das für das Grün im Gemüse verantwortliche Chlorophyll ändert durch das Erhitzen seine Struktur. Zusätzlich wirken im Gemüse vorhandene Säuren auf die Farbzusammensetzung. Aus leuchtendem Grün wird ein mattes Grün, das schon eher ins Braun geht.

Wird das Gemüse nach dem Blanchieren in Eiswasser abgeschreckt, geht die enthaltene Wärme in das Eiswasser über. Sämtliche Garprozesse werden abgebrochen.

Zum Blanchieren von „härterem“ Gemüse das Wasser salzen. Das für die Stabilität wichtige Pektin löst sich dann besser auf. Zusätzlich mit der aus den Zellzwischenräumen entweichenden Luft wir das Gemüse schneller zart.