Gemüse blanchieren
Es gehört zu den Vorbereitungsarbeiten in der Küche. Wer Gemüse blanchieren möchte, will meist die grüne Farbe bei Blattgemüse wie Spinat oder Grünkohl erhalten.
Was ist Blanchieren?
Unter Blanchieren versteht man das kurze Eintauchen von Gemüse o.ä. Lebensmitteln in kochendes Salzwasser. Dadurch sollen Enzyme deaktiviert, die Oberfläche bzw. das Volumen verändert oder farbliche Fehlentwicklungen vermieden werden.
Auch wenn das Wasser dafür kochen muss, hat Blanchieren nicht viel mit Kochen im Sinne von Garen zu tun. Die Rohstoffe werden lediglich kurz erhitzt. Gleichzeitig sterben dabei auch vorhandene Keime ab.
1. In einem Topf Wasser aufkochen und in einer Schüssel Eiswasser vorbereiten.
2. Die Spinatblätter ins kochende Wasser geben.
3. Den Spinat gut durchrühren damit evt. Sand nach unten sinken kann.
4. Den Spinat im Eiswasser abschrecken.
Das Auge isst mit: unerwünschte enzymatische Prozesse
Das Blanchieren dient nur der Vorbereitung für das weitere Zubereiten. Meist wird es bei Gemüse angewendet, seltener für Fleisch. Bestimmte Enzyme sorgen bei der Verarbeitung von Gemüse für Oxydationsprozesse, die eine Änderung der Farbe und Aromen hervorrufen.
Ab einer Temperatur von 68°C werden diese Enzyme in den Zellmembranen deaktiviert bzw. zerstört.
Damit das Gemüse nicht gart, darf es jedoch nur kurz im kochenden Wasser bleiben. Es muss danach sofort stark abgekühlt (abgeschreckt) werden, um den beginnenden Garprozess zu unterbrechen.
Beispiel: Blanchieren von Spinat
Gemüse mit viel Chlorophyll wie Spinat, Zuckererbsen oder Lauch behält seine kräftig grüne Farbe, statt bei der weiteren Verarbeitung schnell braun zu werden.
Mit Eiswasser abgeschreckt
Wird blanchiertes Gemüse nicht sofort in Eiswasser gelegt, gart es nach. Es verliert an Geschmack, Farbe und Struktur. Als Püree für die Zubereitung von Saucen kann es so nicht mehr verwendet werden.
Nicht abgeschreckt
Sehr zartes Blattgemüse wie Spinat ist schnell zu weich, wenn es zu lange im Blanchierwasser bleibt. Es fällt zusammen und wird unansehnlich.
Kohl, Bohnen und Tomaten blanchieren
- Kräftiges Blattgemüse ändert beim Blanchieren durch die Lockerung von Pektinen und Zellulose seine Zellstruktur. Harte Blattrippen wie beim Weißkohl werden weicher. Die Blätter lassen sich z.B. für Kohlrouladen besser rollen, ohne zu brechen.
- Die Haut von Tomaten lässt sich am besten entfernen, wenn diese an der Spitze kreuzförmig leicht eingeschnitten und blanchiert werden.
- Wer grüne Bohnen einfrieren möchte, muss sie vorher blanchieren. So behalten sie ihre grüne Farbe.
Salz ins Eiswasser?
Die gefrorenen Wassermoleküle der Eiswürfel bilden ein festes Kristallgitter. Lediglich an der Oberfläche liegen sie lockerer in einem dünnen Wasserfilm.
Wird Salz in das Eiswasser gegeben, kühlt das Wasser weiter ab.
Grund ist eine endotherme Reaktion. Kommt Salz hinzu, entstehen positiv geladene Natriumionen und negativ geladene Chloridionen, die mit den Wassermolekülen reagieren und diese aus dem Eis lösen.
Dafür ist Energie nötig, die der Umgebung entzogen wird. Das verursacht einen deutlichen Abkühlungseffekt.
Die Qual der Wahl: Zugabe von Vitamin C
Ascorbinsäure wirkt als Antioxydationsmittel. Eine Prise im Blanchierwasser senkt den pH-Wert und mindert den Abbau bestimmter Nährstoffe wie das empfindliche Vitamin C.
Leider verliert grünes Gemüse dadurch schneller seine Farbe. Ist diese wichtiger, sollte mit der Zugabe von Salz der pH-Wert etwas angehoben werden. Darüber hinaus stärkt Salz den Geschmack.