DIE BASIS FÜR GUTE SAUCEN UND SUPPEN

Geflügelfond ist der am vielfältigsten verwendbare Fond in der Küche. Besonders seine helle Variante dient oft als Grundlage für eine Sauce und Suppe, da er ein sehr feines Aroma besitzt und sich geschmacklich nicht in den Vordergrund drängt. Seine Herstellung ist denkbar einfach. Der Fond braucht nur einfache Rohstoffe: Suppenhuhn, Suppengrün, Gewürze, Wasser und Zeit zum Kochen. Im Detail unterscheidet sich allerdings die Zubereitung für hellen und dunklen Geflügelfond. Ein weiterer Vorteil: Eingefroren ist er haltbar.

Hähnchen, Hahn, Kapaun, Suppenhuhn: Was kommt zum Kochen in den Topf?

Wer mit dem Vorsatz einkaufen geht: „ Ich brauche zum Kochen nur ein Huhn für den Fond.“, bekommt einen Entscheidungsknoten. Das Angebot orientiert sich am Zweck und der ist breit gefächert:

Hähnchen

Sie dienen nur einer Verwendung – als Brathähnchen. Nach 29 Tagen haben sie noch vor der Geschlechtsreife bereits ihr Schlachtgewicht von ca. 0,7 kg bis 1,5 kg erreicht.

Hahn

Fällt die Verniedlichungsendung weg, bleibt ein stattlicher Hahn, der es auf 2,5 kg bringt und bis zu 42 Tage leben darf.

Geflügelfond kochen - Rezepte und Zutaten

Kapaun

Kastriert und gemästet. Klingt schlimm, ist es auch. Während das Leben eines Hähnchens schon längst vorbei ist, wird ein Hahn erst nach 12 Wochen zum Kapaun und hat noch Lebenszeit vor sich. Zwar guckt ihn keine Henne mehr an, aber sei´s drum. Hauptsache am Leben!

Er gilt als Delikatesse, denn sein Fleisch ist nicht nur weiß, sondern sehr mild. Der hohe Fettanteil sorgt für viel Aroma und einen kräftigen nussigen Geschmack. Bei uns ist er weniger bekannt und taucht, wenn überhaupt, nur im Dezember vor Weihnachten im Handel auf. In der Regel stammen sie dann aus Frankreich, Italien oder Österreich. Beim Gewicht und Preis sind sie allerdings wirklich nur etwas für´s Fest.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind Legehühner mit einem Alter von über 15 Monaten und einem Gewicht zwischen 1,2 kg – 1,8 kg. Ältere Legehennen können je nach Rasse bis zu 3,5 kg schwer werden.

Für einen guten Fond müssen es Suppenhühner sein. Je älter, desto besser. Zwar ist ein altes ziemlich zäh und nach dem Kochen nicht mehr verwertbar, aber durch die längere Lebenszeit besitzt es ein stärkeres Aroma.

Gourmet-Qualität findet man nicht in den Tiefkühltruhen der Supermärkte, sondern bei den einschlägigen Online Händlern. Das bekannteste Gütesiegel ist das „Label Rouge“ aus Frankreich. Seit 1965 bietet es u.a. Geflügel an, dass strengen Auflagen unterliegt:

  • langsam wachsende Fleischrassen

  • kleine freilaufende Gruppen mit großem Wiesenauslauf

  • die Fütterung muss bis zu 80% aus Getreide bestehen (Fisch-und Tiermehl sind verboten)

  • Schlachtung erst nach der Geschlechtsreife

  • die Tiere werden doppelt so alt wie in Deutschland üblich

  • umfassende hygienische Vorschriften

Was soll´s sein, heller oder dunkler Geflügelfond?

Je nach späterer Verwendung gibt es hellen und dunklen Geflügelfond. Beide basieren auf einem Huhn, frischem Gemüse und Gewürzen.

Bei der Herstellung von dunklem Geflügelfond wird im Unterschied zu hellem die Karkasse des Huhns angebraten. Heller Geflügelfond entsteht durch Ansetzen mit kaltem Wasser und langem Köcheln.

Die helle Variante: Leicht und aromatisch

Das wird gebraucht:

1 Huhn
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße Möhre
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
10 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1 Stange Staudensellerie
2-3 getrocknete Pilze oder getrocknete Tomaten (für den Umami Geschmack)
Salz, Wasser

Der Fond wird nur schwach gewürzt, da bei der späteren Verwendung in einer Suppe oder Sauce nochmals abgeschmeckt wird. Zunächst das Huhn zerteilen.

Reezepte und Zutaten für Geflügelfond

Dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz abschmecken und zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mehrmals mit einer Schaumkelle entfernen, damit der Geflügelfond möglichst klar wird. Dann bei geschlossenem Deckel knapp unter dem Siedepunkt bei ca. 95°C garen.

Rezepte für Geflügelfond

Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden.

Rezepte - Zutaten & Gemüse für Geflügelfond

Mit den restlichen Zutaten nach ca. 1h zum Geflügel geben. Je nach Alter des Huhns 1-2 Stunden weiter bei ca. 95°C garen lassen.

Geflügelfond - Fleisch und Gemüse

Nach ca. 2h (bei älteren Hühnern 3h) das Huhn aus dem Topf nehmen und den Geflügelfond durch ein Sieb gießen.

Den Fond abkühlen lassen und entfetten. Am besten gelingt dies, wenn man Eiswürfel in den kalten Fond gibt (das Fett setzt sich sofort am Eis ab) oder den Fond für ca.10 Min. in den Tiefkühlschrank stellt. Das Fett wird an der Oberfläche fest und kann mit einer Schaumkelle oder einem Löffel entfernt werden.

Dunkler Fond: kräftig und voller Röstaromen

Das wird gebraucht:

1-2 Karkassen von Suppenhühnern
2-4 Hühnerflügel
1 Knoblauchzehe
1  Mohrrübe
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
1 Nelke
2 Zweige Thymian
150 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
2-3 getrocknete Pilze oder Tomaten (für den Umami Geschmack)
¼ l Weißwein
2 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer, Wasser
Butterschmalz

  1. Die Karkassen zerteilen und in einem Bräter in Butterschmalz anbraten, bis sie beginnen hell Farbe zu bekommen.
  2. Das Gemüse putzen, würfeln, zu den Karkassen geben und ebenfalls leicht bräunen. Tomatenmark hinzufügen und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, alles mit Wasser bedecken und salzen.
  3. Aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze ca. 1h kochen. Dann Pfeffer,  Salbei, Tomaten oder Pilze usw. dazugeben und eine weitere Stunde simmern lassen.
  4. Zum Schluss den Fond passieren und entfetten.

Wie lange hält Geflügelfond?

Das hängt von der Art der Konservierung ab. Frischer Fond sollte nach 1-2 Tagen verbraucht werden. Bis dahin muss er in den Kühlschrank. Heiß in sterilisierte Twist-off Gläser abgefüllt (nach dem Verschließen auf den Kopf stellen) und kühl gelagert, hält Geflügelfond über Monate. Gleiches gilt für tiefgefrorenen Fond. Man sollte ihn so portionieren, dass immer nur die benötigte Menge geöffnet bzw. aufgetaut werden muss.

BÜCHER & REZEPTE

Rezepte und Zutaten zum Kochen von Fond
Rezepte und Zutaten zum Kochen von Fond
Fonds & Zutaten

DIE BASIS FÜR GUTE SAUCEN UND SUPPEN

Geflügelfond ist der am vielfältigsten verwendbare Fond in der Küche. Besonders seine helle Variante dient oft als Grundlage für eine Sauce und Suppe, da er ein sehr feines Aroma besitzt und sich geschmacklich nicht in den Vordergrund drängt.

Seine Herstellung ist denkbar einfach. Der Fond braucht nur einfache Rohstoffe: Suppenhuhn, Suppengrün, Gewürze, Wasser und Zeit zum Kochen. Im Detail unterscheidet sich allerdings die Zubereitung für hellen und dunklen Geflügelfond.

Ein weiterer Vorteil: Eingefroren ist er haltbar.

Hähnchen, Hahn, Kapaun, Suppenhuhn: Was kommt zum Kochen in den Topf?

Wer mit dem Vorsatz einkaufen geht: „ Ich brauche zum Kochen nur ein Huhn für den Fond.“, bekommt einen Entscheidungsknoten. Das Angebot orientiert sich am Zweck und der ist breit gefächert:

Hähnchen

Sie dienen nur einer Verwendung – als Brathähnchen. Nach 29 Tagen haben sie noch vor der Geschlechtsreife bereits ihr Schlachtgewicht von ca. 0,7 kg bis 1,5 kg erreicht.

Hahn

Fällt die Verniedlichungsendung weg, bleibt ein stattlicher Hahn, der es auf 2,5 kg bringt und bis zu 42 Tage leben darf.

Geflügelfond kochen - Rezepte und Zutaten

Kapaun

Kastriert und gemästet. Klingt schlimm, ist es auch. Während das Leben eines Hähnchens schon längst vorbei ist, wird ein Hahn erst nach 12 Wochen zum Kapaun und hat noch Lebenszeit vor sich. Zwar guckt ihn keine Henne mehr an, aber sei´s drum. Hauptsache am Leben!

Er gilt als Delikatesse, denn sein Fleisch ist nicht nur weiß, sondern sehr mild. Der hohe Fettanteil sorgt für viel Aroma und einen kräftigen nussigen Geschmack.

Bei uns ist er weniger bekannt und taucht, wenn überhaupt, nur im Dezember vor Weihnachten im Handel auf. In der Regel stammen sie dann aus Frankreich, Italien oder Österreich. Beim Gewicht und Preis sind sie allerdings wirklich nur etwas für´s Fest.

Suppenhuhn

Suppenhühner sind Legehühner mit einem Alter von über 15 Monaten und einem Gewicht zwischen 1,2 kg – 1,8 kg. Ältere Legehennen können je nach Rasse bis zu 3,5 kg schwer werden.

Für einen guten Fond müssen es Suppenhühner sein. Je älter, desto besser. Zwar ist ein altes ziemlich zäh und nach dem Kochen nicht mehr verwertbar, aber durch die längere Lebenszeit besitzt es ein stärkeres Aroma.

Gourmet-Qualität findet man nicht in den Tiefkühltruhen der Supermärkte, sondern bei den einschlägigen Online Händlern. Das bekannteste Gütesiegel ist das „Label Rouge“ aus Frankreich. Seit 1965 bietet es u.a. Geflügel an, dass strengen Auflagen unterliegt:

  • langsam wachsende Fleischrassen

  • kleine freilaufende Gruppen mit großem Wiesenauslauf

  • die Fütterung muss bis zu 80% aus Getreide bestehen (Fisch-und Tiermehl sind verboten)

  • Schlachtung erst nach der Geschlechtsreife

  • die Tiere werden doppelt so alt wie in Deutschland üblich

  • umfassende hygienische Vorschriften

Was soll´s sein, heller oder dunkler Geflügelfond?

Je nach späterer Verwendung gibt es hellen und dunklen Geflügelfond. Beide basieren auf einem Huhn, frischem Gemüse und Gewürzen.

Bei der Herstellung von dunklem Geflügelfond wird im Unterschied zu hellem die Karkasse des Huhns angebraten. Heller Geflügelfond entsteht durch Ansetzen mit kaltem Wasser und langem Köcheln.

Die helle Variante: Leicht und aromatisch

Das wird gebraucht:

1 Huhn
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße Möhre
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
10 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Gewürznelke
1 Stange Staudensellerie
2-3 getrocknete Pilze oder getrocknete Tomaten (für den Umami Geschmack)
Salz, Wasser

Der Fond wird nur schwach gewürzt, da bei der späteren Verwendung in einer Suppe oder Sauce nochmals abgeschmeckt wird. Zunächst das Huhn zerteilen.

Reezepte und Zutaten für Geflügelfond

Dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, mit Salz abschmecken und zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mehrmals mit einer Schaumkelle entfernen, damit der Geflügelfond möglichst klar wird. Dann bei geschlossenem Deckel knapp unter dem Siedepunkt bei ca. 95°C garen.

Rezepte für Geflügelfond

Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden.

Rezepte - Zutaten & Gemüse für Geflügelfond

Mit den restlichen Zutaten nach ca. 1h zum Geflügel geben. Je nach Alter des Huhns 1-2 Stunden weiter bei ca. 95°C garen lassen.

Geflügelfond - Fleisch und Gemüse

Nach ca. 2h (bei älteren Hühnern 3h) das Huhn aus dem Topf nehmen und den Geflügelfond durch ein Sieb gießen.

Den Fond abkühlen lassen und entfetten. Am besten gelingt dies, wenn man Eiswürfel in den kalten Fond gibt (das Fett setzt sich sofort am Eis ab) oder den Fond für ca.10 Min. in den Tiefkühlschrank stellt.

Das Fett wird an der Oberfläche fest und kann mit einer Schaumkelle oder einem Löffel entfernt werden.

Dunkler Fond: kräftig und voller Röstaromen

Das wird gebraucht:

1-2 Karkassen von Suppenhühnern
2-4 Hühnerflügel
1 Knoblauchzehe
1  Mohrrübe
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
1 Nelke
2 Zweige Thymian
150 g Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
2-3 getrocknete Pilze oder Tomaten (für den Umami Geschmack)
¼ l Weißwein
2 Salbeiblätter
Salz, Pfeffer, Wasser
Butterschmalz

  1. Die Karkassen zerteilen und in einem Bräter in Butterschmalz anbraten, bis sie beginnen hell Farbe zu bekommen.
  2. Das Gemüse putzen, würfeln, zu den Karkassen geben und ebenfalls leicht bräunen. Tomatenmark hinzufügen und kurz unter Rühren anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, alles mit Wasser bedecken und salzen.
  3. Aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze ca. 1h kochen. Dann Pfeffer,  Salbei, Tomaten oder Pilze usw. dazugeben und eine weitere Stunde simmern lassen.
  4. Zum Schluss den Fond passieren und entfetten.

Wie lange hält Geflügelfond?

Das hängt von der Art der Konservierung ab. Frischer Fond sollte nach 1-2 Tagen verbraucht werden. Bis dahin muss er in den Kühlschrank. H

eiß in sterilisierte Twist-off Gläser abgefüllt (nach dem Verschließen auf den Kopf stellen) und kühl gelagert, hält Geflügelfond über Monate. Gleiches gilt für tiefgefrorenen Fond.

Man sollte ihn so portionieren, dass immer nur die benötigte Menge geöffnet bzw. aufgetaut werden muss.

BÜCHER & REZEPTE

Rezepte und Zutaten zum Kochen von Fond
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Fonds & Zutaten