Fonds

HELLER GEFLÜGELFOND

Einen Geflügelfond aus einem Suppenhuhn herzustellen, kann gar nicht schiefgehen. Naja, nicht ganz. Abgesehen von zu viel Salz, ist seine Zubereitung aber wirklich nicht schwer. Er dient als Basis vieler Saucen.

Einen guten Hühnerfond kochen

Dennoch kommt es auf die Feinheiten an. Das richtige Verhältnis der Zutaten entscheidet über die Richtung des Geschmacks. Ein Suppenhuhn kannst du sowohl im Ganzen kochen, als auch zerteilt.

Wichtig: Vorher gut innen wie außen mit kaltem Wasser abwaschen und das Fett innen entfernen.

Geflügelfond im Glas

Rezept für hellen Geflügelfond

1 Suppenhuhn
1 Zwiebel
(ungeschält, halbiert, angeröstete Schnittflächen)
100 g Möhren
100 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 Zweige Thymian
5 g getrocknete Waldpilze
Salz

Für den Einkauf der Zutaten

Ein so genanntes Suppenhuhn war eine Legehenne. Ihr Fleisch ist relativ zäh und braucht lange, ehe es weich ist. Dafür hat es 12 bis 15 Monate gelebt und schmeckt viel intensiver als ein Hähnchen, dass schon nach 28-30 Tagen geschlachtet wird.

Höchste Qualität bietet Geflügel in Deutschland mit der Bezeichnung „Bäuerliche Freilandhaltung – unbegrenzter Auslauf“.

In Frankreich ist es das Qualitätssiegel „Label Rouge“. Beide schreiben nicht nur die Herdengröße im Verhältnis zur Anzahl der Tiere und die Fläche des Freilaufes vor, sondern auch alte Rassen, Futter und Schlachtalter.

1. Arbeitsschritt

Die halbierte Zwiebel mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

2. Arbeitsschritt

Das Huhn in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Die Hitze zurücknehmen und eine Stunde köcheln lassen.

3. Arbeitsschritt

Den aufsteigenden Schaum mehrmals abschöpfen. Dadurch wird der Fond klarer.

4. Arbeitsschritt

Die restlichen Zutaten dazugeben und weitere 1-2 Stunden köcheln.

5. Arbeitsschritt

Alle Knochen aus dem Fond heben. Sie fallen sonst beim Passieren in das Sieb und spritzen. Dann den Fond durch ein Sieb passieren und über Nacht kalt stellen.

6. Arbeitsschritt

Zum Schluss das Fett von der Oberfläche des Fonds entfernen.