FRISCHER KNOBLAUCH
Pressen oder schneiden?

Er ist im Wortsinn berühmt und berüchtigt. Frischer Knoblauch ist eine Delikatesse. Wenn nur der Geruch nach dem Essen nicht wäre. Doch den kann man durchaus mindern.

Die Verarbeitung der Zehen spielt dabei eine Rolle. Soll ich Knoblauch schälen, pressen oder schneiden? Was ist besser, hacken oder ihn zu einer Paste reiben? Als eigenständige Beilage kann die ganze Knolle ungeschält gebacken werden. Der Regelfall in der Küche ist jedoch der Einsatz der geschälten Zehen.

Woher kommt sein strenger Geruch?

Wie Zwiebeln gehört auch Knoblauch zur Gruppe der Lauche. Im frischen Zustand riechen beide fast gar nicht. Geruchstechnisch geht´s erst richtig beim Schneiden zur Sache, wenn die Zellstrukturen beschädigt werden.

Getrockneter Knoblauch

Beim Schneiden oder Pressen von Knoblauch wird schwefelhaltige Aminosäure frei. Diese reagiert mit dem Enzym Alliinase. Als Ergebnis entsteht Allicin und sorgt für den bekannten strengen Geruch. Nur beim Fermentieren wird das Allicin abgebaut und die man riecht kaum noch.

Tipps

  • Den Knoblauch sofort verarbeiten. Je länger er steht, desto mehr Allicin bildet sich.
  • Das Einlegen des geschnittenen Knoblauchs für kurze Zeit in Zitronensaft, mildert dies seine Schärfe und das Aroma.

Gebackene Knollen: So schmeckt frischer Knoblauch am besten

Es dauert zwar etwas, dafür schmeckt er unvergleichlich. Im Frühjahr wenn der frische Knoblauch in die Märkte kommt und er noch mild und fein im Geschmack ist, lohnt das Backen der Knollen als eigenständige Gemüsebeilage.

Frische Knoblauchknolle

Eine frisch geerntete Knolle hat einen angenehmen Geruch. Nach dem Backen ist sie mit einem guten Olivenöl und Salz von Maldon oder Fleur de Sel eine echte Delikatesse.

  • Die ganze Knolle in Alufolie wickeln.

  • Für 30 Minuten bei 160°C im Ofen backen.

  • Aus der Folie wickeln und die Knolle quer aufschneiden.

  • Die Schnittfläche mit Fleur del Sel bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

Knoblauch gebacken

Getrocknete Knoblauchknollen bäckt man auf die gleiche Art und Weise. Da die Schale nicht mehr gegessen werden kann, hebt man nur die Zehen aus der halbierten Knolle.

Je feiner zerkleinert, desto mehr riecht er

Gegenüber der getrockneten Variante, riecht frischer Knoblauch weniger prägnant. Er ist im Aroma komplexer und schmeckt vielschichtiger. Leider muss man die meiste Zeit des Jahres auf getrocknete Knollen zurückgreifen.

Die sanfte Form: Zehen schälen und in Scheiben schneiden

Bei frischem Knoblauch geht´s leicht Bei diesem sind Schale bzw. Haut noch elastisch. Er muss nicht zwingend geschält werden.

Für Braten & Co.: Frische Knoblauchknollen einfach quer in grobe Scheiben schneiden und mitbraten.

Anders sieht es mit getrocknetem Knoblauch aus. Die Knollen aufbrechen, Zehen herausdrücken, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das kann durchaus mühsam sein, da die trockene Haut ziemlich klebt.

Knoblauch schälen

Für Salate & Co. empfehlen sich die rohen Scheiben eher nicht. Viele mögen sie nicht kauen.

Tipps

Knoblauchscheiben rösten: Besser schmecken geröstete bzw. frittierte Knoblauchscheiben. Die Scheiben in eine Pfanne mit reichlich Öl geben und frittieren.

Vorsicht: Sie werden zunächst nur durchsichtig, dann aber fast schlagartig braun. Ab diesem Punkt kippt der Geschmack ins Bittere. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

Beim Erhitzen von Knoblauch auf über 65°C, werden seine Enzyme zerstört. Bestehende Aromaverbindungen wandeln sich in milde Schwefelverbindungen um. Durch die Maillard-Reaktion beim Frittieren, entstehen Röststoffe und ein süßes Aroma. Ideal für Salate!

Knoblauch fein hacken

„Ich schneide ihn in ganz kleine Würfel. Dann riecht er weniger.“ Das funktioniert leider nicht. das Gegenteil ist der Fall. Klein gehackt hat er ein besonders kräftiges Aroma.

Für Burger oder Hackbällchen ist es z.B. sehr gut geeignet. Ebenso für Marinaden zum Grillen von Fleisch. Hier wären ganze Zehen zu schwach.

Riecht kräftig und schmeckt süß: Aus Knoblauchpresse und Mörser

Allicin satt! Wenn´s richtig stark sein soll, dann muss der Knoblauch ganz, ganz fein sein. Am schnellsten geht das mit einer ordentlichen Knoblauchpresse. Geschälte Zehen einlegen, pressen und schon riecht die ganze Küche nach dem Saft und dem Püree.

Für die meisten Rezepte wäre das Aroma viel zu stark. Dafür sorgt es effektiv in den nächsten 1-2 Tagen im Sozialkontakt für einen gesicherten Mindestabstand.

Knoblauch pressen

Wofür braucht man dann überhaupt Knoblauchpüree? Ein Thailänder wäre bei dieser Frage mehr als verwundert. Schließlich kommt kaum eine Curry Paste ohne aus.

Er würde jedoch nie eine schnöde Presse benutzen, sondern die Knoblauchzehen stets mit den anderen Zutaten im Mörser zerreiben.

Wo noch? Natürlich fürs Pesto. Zwar würden italienische Großmütter selbstverständlich ebenso zum Mörser greifen, aber eher aus Gewohnheit. Manche Profiköche lehnen den Gebrauch einer Presse rundweg ab.

Sicherlich ist das Mörsern haptisch eine sinnliche Angelegenheit. Letztlich bleibt es Ansichtssache und jeder kann für sich entscheiden.