FISCH

Forelle zubereiten

Startseite » Forelle zubereiten

Die Forelle aus der Familie der Lachsfische

Als Fisch führt sie zumindest bei uns die Beliebtheitsskala an. Lachs, Thunfisch & Co. müssen sich dahinter anstellen. Das hat wie immer etwas mit dem Preis zu tun. Aber nicht nur, denn Qualität, einfache Zubereitung und natürlich der feine Geschmack einer Forelle bieten die eigentlich überzeugenden Argumente.

Forellen gehören zum lachsartigen Fisch und leben sowohl im Salzwasser, als auch im Süßwasser. Ihr Lebensraum bestimmt den Namen der jeweiligen Art. Letztlich stammen alle Arten jedoch von der Meerforelle ab. Daher wurde sie früher als Lachsforelle bezeichnet.

Meerforelle

Von ihr stammen alle weiteren Arten der Forelle ab. Meerforellen leben vom Nordmeer bis zur Ostsee an den Küsten Europas. Die Salmo trutta trutta sind Wanderfische d.h., als Jungfisch leben sie 4-5 Jahre im Süßwasser, wandern dann für den gleichen Zeitraum ins Meer und ziehen wie Lachse zum Laichen wieder aufwärts zurück in die Flüsse.

Meerforelle

Aus diesem Grund wurde sie früher oft auch als Lachsforelle bezeichnet. Heute sind Lachsforellen groß gezüchtete Regenbogenforellen, deren Fleisch mit speziellem Futter wie beim Lachs ins Rötliche geht.

Namen wie Schwarzer Lachs, Silberlachs oder Ostseelachs sind ebenso irreführend, da die Meerforelle damit gemeint ist. Man erkennt sie vor allem an ihrem gestreckten torpedoartigen Körper mit weißem Bauch. An den Seiten glänzt sie silbern.

Lachsforelle

Sie sind groß, relativ schwer und besitzen rotes Fleisch. Optisch ist die Nähe zum Lachs gewünscht und wurde daher gezielt gezüchtet. Die Lachsforelle ist heute ein reiner Zuchtfisch aus der Aquakultur. Ihren Namen verdankt sie nur dem Marketing.

Lachsforelle

Lachsforelle

Ihre Fleischfärbung von rosa, orange bis rot wird über das Futter durch Zugaben von Karotin und Astaxanthin, ein aus Algen gewonnener Farbstoff, erreicht. In den Handel dürfen unter „Lachsforelle“ diese Forellenarten angeboten werden:

  1. Meerforelle, Salmo trutta trutta
  2. Regenbogenforelle , Oncorhynchus mykiss
  3. Bachforelle, Salmo trutta fario
  4. Seeforelle, Salmo trutta lacustris

Regenbogenforelle

Sie ist eine der bekanntesten Forellenarten, obwohl sie erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts in England als Speisefisch gezüchtet wurde. Ihr Ursprung liegt eigentlich in Nordamerika. Dort lebt sie in kalten und sauerstoffreichen Gewässern im Nordwesten der USA und Westen Kanadas.

Da Zuchtfische mitunter einen ausgeprägten Freiheitsdrang besitzen, gelang einigen die Flucht. Seitdem konkurrieren sie zur Freude der Angler in den heimischen Gewässern mit der See – und Bachforelle.

Regenbogenforelle

Immerhin bringen es große Exemplare auf 70-80 cm, mit einem Alter von bis zu 11 Jahren und einem entsprechenden Gewicht. Durch ihre Form und die auffällige Punktierung, ist sie nicht ganz einfach von der Bachforelle zu unterscheiden, die ausschließlich im Süßwasser in fließenden Gewässern leben.

Ausgewachsene Regenbogenforellen erkennt man an der Größe, denn die Bachforelle wird „nur“ 40 cm lang. Ihr Körper ist blau-grün oder olivgrün gefärbt und markant durch einen rötlichen Streifen an den Seiten gekennzeichnet.

In der Regel stammen die Regenbogenforellen in den Supermärkten aus den Zuchteichen diverser Länder.

Seeforelle

Die größte unter den Forellen ist die Seeforelle. Mit bis zu 1,40 Metern Länge braucht sie reichlich Platz. Ihr Hauptwohnsitz sind daher tiefe Seen in den Voralpen und Alpen, in Skandinavien oder Island.

Seeforelle

Dort laichen sie auch. Sie lieben es kalt und sauerstoffreich. Um so groß zu werden, braucht es viel Zeit. Seeforellen schaffen es auf ein stolzes Alter von bis zu 12 Jahren.

Bachforelle

Die Bachforelle steht besonders bei Fliegenfischern hoch im Kurs. Für Angler ist sie eine sportliche Herausforderung. Immerhin werden die großen Exemplare über 1,10 Meter groß.

Bachforelle

Bachforelle

Sie bringen bis zu 18 Kilogramm auf die Waage. In den heimischen Flüssen und Bachläufen werden jedoch meist nur die kleineren Bachforellen gesehen.

Ampel auf Grün: Tipps für den Einkauf

Die einschlägigen Gütesiegel für Fisch stellen ihre Ampeln durchgängig nur bei zwei Arten auf Grün. Bio Forellen und Karpfen aus europäischer Zucht halten sie für unbedenklich, obwohl gerade Aquakultur nicht immer über das beste Image verfügt. Dies resultiert jedoch eher aus dem Ruf der Zuchtanlagen im asiatischen Raum.

In Deutschland gibt es trotz der globalen Konkurrenz nach wie vor zahlreiche Fischzuchten. Der Einkauf vor Ort, ist mit dem Griff in die Kühltruhe eines Supermarktes überhaupt nicht zu vergleichen.

Selbst wenn die Anfahrt etwas dauert, hat der Kauf der Forellen beim Fischer Erlebnischarakter. Nicht nur, dass Du siehst wo und wie die Fische aufwachsen. Mit einer Kühltasche und einer Kühltruhe zu Hause, lohnt der Kauf auf Vorrat.

Darüber hinaus gibt es in der Regel für ein kleines Entgelt Angelscheine für den Forellenteich der Zuchtanlage. Da ist der Erfolg und Spaß, besonders für Kinder, praktisch vorprogrammiert. Gefühlt schmecken selbst geangelte Forellen nochmals einen Tick besser.

Forelle zubereiten: Die beliebtesten Rezepte

Die Garmethoden, die für die Zubereitung einer Forelle in Frage kommen, schlagen so manchen Edelfisch. Trotz ihres zarten Fleisches verträgt sie Pochieren, Braten, Backen, Grillen oder Räuchern. Vorausgesetzt Du beherzigst ein paar warenkundliche und handwerkliche Tipps.

Forelle filetieren

Einen Fisch zu filetieren, ist nicht jedermanns Sache. Zum Einen fühlt es sich ziemlich glitschig an, zum Anderen muss man wissen, wie es geht. Bei einem Hecht, einer Makrele oder einem Plattfisch gehört schon etwas Grundwissen dazu.

Das Filetieren einer Forelle hingegen birgt keine größeren Schwierigkeiten und hat einen großen Vorteil: Hast Du einmal die Technik raus, kannst Du die meisten Fische nach dem gleichen Muster filetieren.

1. Die Forelle kurz hinter den Kiemen bzw. der Flosse bis auf die Hauptgräte schräg einschneiden
2. Das Messer in Richtung Schwanz quer stellen
3. Auf der Hauptgräte entlang schneiden
4. Das Fleisch bis zur Schwanzflosse durchschneiden und das Filet wegklappen
5. Die Forelle umdrehen und die Schritte wiederholen
6. Auch dieses Filet bis zur Schwanzflosse durchschneiden
7. Filets mit der Fleischseite nach oben drehen und das Messer an den Gräten entlang führen
8. Rand der Filets und Rückenflossen jeweils abschneiden
9. Die fertigen Filets der Forelle

Filetiert wird entweder vor dem Garen, um z.B. die Filets zu verwenden und aus der Karkasse einen Fond zu kochen oder nach dem Garen, um die Gräten und die Haut zu entfernen. Bis auf Details sind die Arbeitsschritte fast identisch.

Pochiert: Forelle blau

Es ist eine der schonenden Garmethoden. Eine Forelle blau kochen, ist genau genommen, nicht ganz richtig. Diese Bezeichnung stammt eher aus der Umgangssprache und meint fachlich eigentlich das Pochieren.

Der Unterschied liegt in der Temperatur beim Garen. Beim Einlegen des Fisches in den Garfond liegt dieser knapp unter dem Siedepunkt. Der Topf wird sofort vom Herd gezogen und der Fisch gart bei einer bis 70°C abfallenden Temperatur.

Ein wesentlicher Vorteil ist, dass sich die Temperatur gut steuern lässt und dadurch das Ergebnis sehr saftig bleibt.

Beim Pochieren liegt die Forelle in einer Garflüssigkeit. Das kann ein Fischfond, eine Court Bouillon oder simples Salzwasser sein. Deren Zusammensetzung verleiht dem Fisch zusätzliche Geschmacksstoffe.

Der Fond besteht fast immer aus einer Auswahl dieser Zutaten:

  • Wurzelgemüse: Möhren, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Zwiebeln oder Sellerie
  • Blattgemüse: Porree
  • Kräuter: Petersilie, Liebstöckel, Dill oder Thymian
  • Gewürze: Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment
  • Saure Zutat: Weinessig, Weißwein, Zitrone

Die Zubereitung des Fonds ist einfach

  • Gemüse putzen und klein schneiden

  • Alle Zutaten (bis auf den Pfeffer) aufsetzen und 20-30 Minuten köcheln lassen

TIPPS
  • Pfefferkörner andrücken und erst zum Schluss dazugeben. Köchelt er zu lange mit, gibt er Bitterstoffe an den Fond ab.
  • Essig oder Wein ebenfalls erst am Ende in den Fond geben. Das Gemüse wird dadurch weicher und gibt mehr Geschmacksstoffe ab.
  • Darauf achten, dass beim Vorbereiten (ausnehmen u.ä.) die Haut mit der Schleimschicht nicht verletzt wird. Die Forelle färbt sich sonst ungleichmäßig.

Gebraten: Forelle Müllerin

Das Rezept ist simpel. Unter der Forelle Müllerin Art oder nach Müllerinnen Art (französisch à la meunière) versteht man ganz allgemein einen in Mehl gewendeten und in Butterschmalz gebratenen Fisch.

Dabei muss es nicht zwingend immer eine Forelle sein. Renke, Saibling, Scholle oder Filets vom Lachs lassen sich ebenso nach dieser Art zubereiten. Die Forelle Müllerin ist lediglich das bekannteste Rezept.

Rezept - Forelle gebraten

Das Wenden in Mehl führt beim Braten zur Maillard Reaktion. Der Fisch bekommt durch die Kohlenhydrate des Mehls eine knusprige goldgelbe Hülle mit leichten Röststoffen, die gleichzeitig das zarte Forellenfleisch vor der Hitze des Butterschmalzes schützt.

Zutaten

2 kleine Forellen
Milch
Mehl
Saft einer Zitrone
Butterschmalz
50g Butter
2 El fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

  • Ausgenommene Forellen säubern und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
  • Salzen, pfeffern, innen und außen mit etwas Zitronensaft beträufeln.
  • Die Forellen durch Milch ziehen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
  • In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von beiden Seiten 5-6 Minuten braten.
  • Forellen aus der Pfanne nehmen, Butterschmalz abgießen, Temperatur verringern und Butter auslassen.
  • Petersilie in die Butter geben und damit die Forellen überziehen. Beliebteste Beilage: gedämpfte Salzkartoffeln.

In der Folie gegart: Forelle im Backofen

Einfach, schnell, schonend und ausgesprochen lecker. Wer eine Forelle im Backofen knusprig backen möchte, hat viele Möglichkeiten. Eine Forelle in Folie gewickelt im Backofen zu garen, verlangt keine großartigen Kochkünste. In Alufolie oder Backpapier dicht verpackt, gart sie in eigenem Saft.

Mögliche Fehlerquellen sind nur eine zu hohe Ofentemperatur, oder eine zu kurze bzw. lange Backzeit. Während sich jedoch in der Pfanne fünf Minuten über der Garzeit verheerend auswirken, weil der Fisch austrocknet, ist dies in beim Backen im Ofen noch verzeihlich. Die Forelle bleibt lecker.

Statt im Ofen eignet sich dieses Rezept auch sehr gut zum Grillen. Dort sollte das Päckchen im indirekten Hitzebereich liegen, da sonst die Temperatur zu hoch ist.

Zutaten

2 kleine Forellen
4 Zitronenscheiben, alternativ 2 Tomaten
2 Thymian Zweige
2 El Olivenöl
20 g Butter
Salz, Pfeffer
Alufolie

  • Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Forellen säubern, trocken tupfen, auf Alufolie setzen, mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern.
  • In den Bauchraum einen Thymianzweig, zwei Zitronenscheiben oder in Scheiben geschnittene Tomaten als milde Säurevariante und etwas Butter legen.
  • Mit Alufolie dicht verschließen. Es soll während des Garens kein Dampf entweichen können.
  • 20 Minuten im Backofen garen.