FISCH

Forelle Müllerin Art: Tipps und Tricks

Was ist ein Fisch Müllerin Art?

Die Bezeichnung Müllerin Art, Müllerinart oder Müllerinnen Art ist eine Zubereitungsart für Fisch. Kleine und mittlere Fische wie Forelle, Scholle, Seezunge, Saibling oder Rotzunge werden in Mehl gewendet und goldbraun in Butter gebraten.

Vor dem Servieren wird die zur Kruste gebratene Haut mit Zitronensaft beträufelt und mit Petersilie oder gerösteten Mandelblättchen bestreut.

Über die Entstehung des Rezeptes ist nicht viel bekannt. Einer Geschichte nach stammt es von einer Müllerin, die ja praktischerweise stets über Mehl verfügte. Wahrscheinlich wendete sie eines Tages vor dem Braten Fisch im Mehl. Prompt schmeckte der Fisch deutlich besser.

Ebenso oft wird behauptet, dass schon der Sonnenkönig Ludwig XIV. seinen Fisch gern à la meunière (französische Bezeichnung für Müllerin Art) verspeiste.

Die Forellen vorbereiten

In der Regel werden die meisten ihren Fisch frisch und bereits ausgenommen, an der Fischtheke kaufen. Vor der Zubereitung müssen die Forellen nochmals gewaschen und danach trocken getupft werden.

Forelle im Backofen zubereiten

Forellen haben kleine weiche Schuppen. Sie brauchen daher nicht entschuppt werden. Lediglich sehr große Exemplare besitzen größere Schuppen, die mit einem Fischentschupper oder dem Messerrücken unter entfernt werden sollten.

Den ganzen Fisch oder nur die Filets braten?

Für Müllerin Art kann der Fisch im Ganzen oder als Filet zubereitet werden. Da kleine bzw. mittlere Forellen meist zwischen 250-500 Gramm wiegen, reichen sie als Portion für eine Person.

Bei große Forellen hingegen ist es besser, sie zu filetieren und ihre Filets zu braten. Das erleichtert den Garprozess und das Portionieren. Gleichzeitig kannst du mit einer Pinzette oder Grätenzange alle Gräten entfernen.

Richtig Mehlieren

Unter Mehlieren (in Österreich heißt es Farinieren) versteht man das Wenden von Fisch oder Fleisch in Mehl. Diese Technik war schon im Mittelalter bekannt. Die dünne Mehlschicht schützt vor dem Austrocknen beim Braten. Der Fisch bleibt saftiger. Haften noch Wasserreste an der Haut, werden diese durch das Mehl gebunden.

Darüber hinaus kommt es zur Maillard-Reaktion d.h., durch nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen werden Aminosäuren und Zucker unter der Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.

Es entstehen Aroma- und Geschmacksstoffe in Form von Röststoffen in einer leckeren Kruste.

Die Forellen dürfen beim Mehlieren nicht in das Mehl gedrückt werden. Überschüssiges Mehl nur abklopfen! Es würde sich sonst keine gleichmäßig dünne Schicht bilden und das Mehl ggf. verklumpen.

Das Mehl mit den Fischen in eine verschließbare flache Schüssel geben und diese mehrmals wenden. Die Mehlschicht wird gleichmäßig und die Finger bleiben sauber.

Zum Mehlieren eignen sich alle Mehle. Weizenmehl wird am häufigsten verwendet, da es geschmacklich fast neutral ist und gut zum feinen Geschmack der Forellen passt. Dinkelmehl und Buchweizenmehl schmecken kräftig und rustikal.

Rezept und Zubereitung für Forelle Müllerin Art

Das Standardrezept ist sehr übersichtlich in den Zutaten und schnell zubereitet.

Forelle im Backofen zubereiten

Zutaten für zwei Personen

2 küchenfertige Forellen
Saft einer Zitrone
ca. 80 g Mehl
40 g geklärte Butter
Salz, Pfeffer
Petersilie

Zubereitung

  • Forellen innen wie außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

  • Beide Seiten in Mehl wenden.

  • Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen auf beiden Seiten kurz goldbraun anbraten (Filets sind dann schon gar).

  • Die Hitze verringern und die Fische 10-12 Minuten fertig garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.

  • Zum Schluss mit Zitronensaft beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Filets anfangs leicht mit einer Winkelpalette andrücken, damit sie sich nicht wölben.

Mit gerösteten Mandelblättchen

Zum weiteren Verfeinern eignen sich zarte Mandelblättchen. Dafür 60 Gramm Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett trocken anrösten.

Forelle im Backofen zubereiten

Vorsicht! Die Blättchen dürfen nicht schwarz werden. Schwarze Stellen sind nicht nur durch entstehendes Acrylamid ungesund. Sie bringen auch Bitterstoffe in den Geschmack. Die Blättchen sollten goldgelb bzw. nur leicht gebräunt sein. Dann ebenfalls über die gebratene Forellen streuen.

Forelle Müllerin im Backofen knusprig backen

Natürlich kann auch diese Forelle im Backofen knusprig gebacken werden. Allerdings nur im letzten Arbeitsschritt. Das erste Anbraten bei starker Hitze löst die Maillard-Reaktion aus. Sobald beiden Seiten gut gebräunt sind, schiebe die Pfanne zum Fertiggaren in den auf 200°C vorheizten für 10-15 Minuten in den Backofen.

Forelle im Backofen zubereiten

Würdest du den mehlierten Fisch gleich in den Ofen stellen, weicht die Mehlschicht auf. In den ersten Minuten reicht die für die Maillard-Reaktion nötige Temperatur noch nicht aus.

Was ist besser zum Braten von Fisch – Butter oder Öl?

Butter ist geschmacklich im Vergleich zum Öl unschlagbar. Aber sie enthält Milcheiweiß, dass unter hoher Hitze verbrennt. Du erkennst es an den kleinen schwarzen Punkten in der heißen Butter. Diese schmecken bitter und verbrannt.

Aus diesem Grund die Butter klären. Dafür brauchst du sie nur sanft erhitzen. Dabei trennt sich die Emulsion d.h., das Eiweiß setzt sich in Flocken auf dem Boden ab und die klare Butter darüber kann abgegossen werden. Am besten greifst du gleich zu Butterschmalz. Dieses besteht aus reinem Butterfett.

Über das geeignete Öl beim Anbraten entscheidet eigentlich dessen Rauchpunkt. Ab diesem Punkt dampfen durch Rauch bestimmte Komponenten (wie z.B. freie Fettsäuren) ab. Da jedoch Forellen nach Müllerin Art im Vergleich zu Steaks eher schonend angebraten werden, ist der Rauchpunkt nicht relevant.

Es ist also eine Frage des persönlichen Geschmacks ob sie mit einem guten nativen Olivenöl angebraten werden oder mit einem geschmacksneutralen Sonnenblumenöl.

Wann ist die Forelle gar?

Grillfans denken bei dieser Frage sofort an die Kerntemperatur von 55°C und besitzen selbstverständlich ein Fleischthermometer. Das Fleisch der Forelle ist bei dieser Temperatur innen noch glasig. Es geht aber auch einfacher. Die Forelle ist gar, wenn sich ihre Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Klassische Beilagen: Petersilienkartoffeln

In Omas Küche gab´s zu Forelle Müllerin nur eines dazu – Petersilienkartoffeln. Das Rezept ist in dieser Form seit Generationen praktisch unverändert überliefert. Weil es einfach schmeckt und ohne große Kochkünste schnell zubereitet werden kann.

Auch wenn z.B. Reis ebenfalls dazu schmeckt, kommt man in der deutschen Hausmannskost nicht um die Kartoffel herum. Mehlige Kartoffeln schälen, halbieren, weich kochen und nach dem Abgießen des Wassers dämpfen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen – fertig!

Geschmackliche Feinheiten lassen sich nur noch durch die Kartoffelsorte und die Art der Petersilie herauskitzeln. Dafür braucht es aber einen guten Bauernmarkt oder Gemüsehändler, die eine gewisse Vielfalt bieten können.

Forelle im Backofen zubereiten

Die Sorte Mayan Gold schmeckt z.B. ausgezeichnet und leicht nussig. Die La Ratte-Kartoffel ist eine alte französische festkochende Sorte. Sie hat gelbes Fruchtfleisch und einen milden feinen Geschmack.

Glatte Petersilie schmeckt kräftiger und aromatischer als krause Petersilie. Sie enthält mehr ätherische Öle. Grundsätzlich sollte Petersilie erst zum Schluss dazugegeben werden, da sie beim Erhitzen stark an Geschmack verliert.

Kann man die Haut der gebratenen Forelle essen?

Na klar! Darum geht es ja bei diesem Rezept. Gerade die krosse Haut ist durch die Röststoffe die sich beim Anbraten entwickeln, besonders lecker. Bei einer Forelle blau würde man sie eher beiseitelegen, da sie weich und labbrig ist.

Übrigens muss die Haut vom Fisch generell nicht nach dem Filetieren nicht weggeworfen werden. Wenn man in der asiatischen Küche die Fischhaut essen möchte, wird sie separat als Snack zubereitet.