FISCH

Forelle im Backofen knusprig backen

Für die Zubereitung einer Forelle gibt es zahlreiche Möglichkeiten. Man kann den Fisch blau pochieren eine sanfte Methode wie z.B. beim confierten Lachs anwenden oder die Forelle im Backofen knusprig zubereiten.

Allerdings gibt es bei den Varianten im Ofen zwischen dem Garen im Backpapier oder dem Backen in einer offenen Auflaufform deutlich Unterschiede im Geschmack und der Konsistenz.

Tipps für den Einkauf und die Vorbereitung der Forellen

Beim Kauf von frischen Forellen gelten die gleichen Merkmale für die Qualität wie generell bei fangfrischem Fisch.

Frische Forellen

TIPPS

  1. Haut und Schuppen der Forelle sollten glänzen, von einer klaren Schleimschicht überzogen und nicht beschädigt sein. Wirkt die Haut trocken, hat die Forelle schon einige Zeit an der Luft gelegen.
  2. Eine der wichtigsten Kennzeichen für Frische sind leuchtend rote Kiemen. Die Kiemenblätter dürfen weder fleckig noch voller Schleim sein.
  3. Frische Forellen besitzen klare pralle Augen. Sie dürfen weder getrübt, angetrocknet, noch eingefallen sein und sind nach außen gewölbt.
  4. Frisches Fleisch ist elastisch. Hier hilft der Drucktest. Drückst du mit dem Finger auf das Fleisch, geht die Druckstelle sofort wieder zurück.
  5. Der Geruch einer frischen Forelle ist angenehm und riecht nach Seewasser. Typischer Fischgeruch entsteht erst durch chemische Prozesse beim Abbau der Fette und Fischöle. Der Fang bzw. die Schlachtung der Forelle liegt dann schon etwas zurück.

Nach wenigen Stunden beginnt auch bei Forellen nach dem Schlachten die Totenstarre. Die Muskulatur wird steif, ihr Fleisch hart und sie biegt sich leicht. Ein untrügliches Zeichen für Frische.

Ursache ist der Abbau von Milchzucker in Milchsäure.

Trotzdem kann der Fisch in diesem Zustand noch nicht optimal schmecken. Erst durch den Abbau des ATP (Adenosintriphosphat) während der Totenstarre bilden sich Aromastoffe. Danach wird das Fleisch wieder elastisch.

Die Dauer dieser Prozesse während der Totenstarre hängt von der Größe und der Umgebungstemperatur ab. Bei kleinen und mittleren Forellen sind das in der Regel nur wenige Stunden nach dem Fang.

Bevor die Forelle für den Backofen vorbereitet werden kann, musst du sie ausnehmen, die Kiemen entfernen und innen wie außen waschen. Danach mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.

Ihre Schuppen sind weich und klein. Man kann sie getrost mitessen. Nur große Forellen müssen geschuppt werden. Das klappt am besten mit einem Fischschupper oder einem Messerrücken unter fließendem Wasser. Wird die Forelle dabei in einem Becken mit Wasser untergetaucht, springen die Schuppen nicht durch die Küche.

Wie lange braucht eine Forelle im Backofen?

Für das Garen im Backofen sind vor allem ganze Forellen geeignet. Wie lange sie darin brauchen, ist natürlich in erste Linie von der Temperatur abhängig. Soll die Forelle im Ofen knusprig gebacken werden, geht das nicht ohne entsprechende Hitze. Die meisten Rezepte verlangen 200° Grad.

Dann braucht eine 400-500 Gramm Forelle zwischen 15-20 Minuten.

220-230° Grad lassen sie zwar schneller gar und noch knuspriger werden, aber die Gefahr des Austrocknens steigt. Liegt die Forelle geschützt in einer Hülle und gart im eigenen Dampf, reichen 25-30 Minuten bei 180°C.

Einstellung im Ofen: Umluft oder Ober- und Unterhitze?

Beim Backen von knusprigen Forellen solltest du Ober- und Unterhitze der Umluft vorziehen. Die Fische sind zu empfindlich und trocknen bei Umluft eher aus. Die permanente Luftbewegung im Ofen entzieht der Haut und dem Fleisch schneller die Feuchtigkeit. Zwar wird die Haut schön kross, aber die obere Schicht des Fleisches gleichzeitig trocken.

Beliebtes Rezept: Forelle im Backofen knusprig zubereiten

Dieses mediterrane Rezept kann nur lecker werden. Eine Forelle im Backofen knusprig zu backen, bietet selbst für Einsteiger keine Probleme. Hauptsache die Zutaten sind von hoher Qualität und der Fisch ist frisch. Natürlich klappt es aber auch mit Forellen aus dem Tiefkühlfach.

Forelle im Backofen zubereiten

Typisch mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Basilikum oder Estragon sind für die Zubereitung von Forellen im Ofen optimal. Die Fische geben beim Garen Feuchtigkeit ab. Diese löst unter der Einwirkung von Wärme die ätherischen Öle aus den Kräutern.

Zutaten

2 Forellen (ausgenommen)
4 Tomaten
1 kleine Zucchini
2 Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
frischer Thymian
Basilikum
klein gehacktes Fenchelgrün von einer Knolle
2 Zitronen (Bio)
4 EL Olivenöl
1 TL Meersalz
Lorbeerblätter
gemahlener Pfeffer

Zubereitung

  • Ausgenommene Forellen waschen und trockentupfen.

  • Thymian und Basilikum von den Stielen zupfen.

  • Sardellenfilets, Knoblauch, Thymian, Basilikum und Fenchelgrün mit etwas Olivenöl, Meersalz und Pfeffer in einem Mörser zu einer Paste reiben.

  • Paste in die Bachhöhle und auf die Haut der Forellen massieren.

  • Tomaten in kleine Würfel schneiden (sie brauchen dann nicht enthäutet werden).

  • Zucchini in Scheiben schneiden.

  • Gemüse mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und als Bett für die Forelle in einer Auflaufform verteilen.

  • Zwei Scheiben von einer Zitrone schneiden und je eine Scheibe in den Bauchraum legen.

  • Zitronen vierteln und das Fruchtfleisch einschneiden, in jeden Einschnitt ein Lorbeerblatt stecken und die Zitronenviertel in die Auflaufform setzen.

  • Forellen auf das Gemüsebett setzen, für 10-15 Minuten bei 220°C in den Backofen schieben.

Mit Kräuterbett: Lachsforelle aus dem Ofen

Lachsforellen sind relativ groß. Sollen sie im Backofen mit krosser Haut zubereitet werden, gelingt dies am besten als Filet. Der Fisch gart dann gleichmäßiger und es geht schneller. Da sie nicht viele Gräten besitzen, ist das Filetieren der Forelle keine große Kunst.

Gerade in der Woche nach der Arbeit fehlt es manchmal an Lust und Zeit. Dieses Rezept ist ebenso einfach wie gut.

Zutaten

1 Lachsforelle
frischer Thymian, Rosmarin, 1 Bund Petersilie, Dill, 1 Bund Schnittlauch
2 Zitronen (Bio)
4 Knoblauchzehen
Olivenöl
Tasmanischer Bergpfeffer, Meersalz

Zubereitung

  • Den Ofen auf 220°C vorheizen.

  • Lachsforelle waschen, trocken tupfen und filetieren.

  • Filets von beiden Seiten mit Olivenöl einpinseln (Gewürze bleiben besser haften), salzen und pfeffern.

  • Kräuter grob hacken.

  • In einer Auflaufform oder einem Backblech die Kräuter als Bett verteilen und mit Olivenöl beträufeln.

  • Knoblauchzehen schälen, mit einem Messer flach andrücken und auf dem Kräuterbett je Filet zwei Zehen verteilen.

  • Zitronen in Scheiben schneiden und pro Filet 3-4 Scheiben auf das Kräuterbett legen.

  • Die Filets der Lachsforelle mit der Hautseite nach oben auf das Kräuterbett setzen.

  • Für 10-15 Minuten in den Backofen schieben, zwischendurch mit einem Löffel die Haut mit dem Fischsaft befeuchten.

En papillote: Fisch im Backpapier knusprig backen

Besser geht´s fast nicht. En papillote ist ein Fachbegriff aus der französischen Küche. Er bedeutet „in Folie gegart“. Da Papillote auch für Bonbonpapier steht, ist der Bezug zum Pergament nicht weit weg.

Der große Vorteil: Folie oder Pergamentpapier schützen die Forelle beim Backen vor direkter Hitze.

Gleichzeitig kann keine Feuchtigkeit entweichen, da die Hülle den Fisch vollkommen verschließt. Die Forelle gart im eigenem Dampf. Oft wird auch Alufolie in den Rezepten empfohlen. Diese kann jedoch auf Salz und Zitronensäure reagieren. Daher lieber zum Pergament greifen.

Für sanftes Garen bei Niedrigtemperatur von 80°C geht auch Haushaltsfolie. Sie verträgt Temperaturen bis 120°C. Ein weiterer Vorteil: Der Garzustand ist sehr gut erkennbar. Wenn das Fleisch der Forelle außen cremig-weiß wird, ist es innen noch glasig.

Die Garmethode in der Folie klappt übrigens auch bei Fleisch und Geflügel.

Forelle im Salzmantel

Zutaten

1 große Forelle
4 Tomaten
1 Paprika
1 mittlere Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Salbeiblätter
1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer
Olivenöl
20 g Butter

Zubereitung

  • Ofen auf 200°C vorheizen.

  • Forelle waschen und trocken tupfen.

  • An der dicksten Stellen das Fleisch mit 2-3 Schnitten leicht ein schneiden damit es gleichmäßig gart.

  • Tomaten, Paprika, Schalotte und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Einen Bogen Pergament ausbreiten, mit Olivenöl einpinseln (damit die Fischhaut nicht haften bleibt) und das Gemüse in der Form des Fisches darauf verteilen.

  • Salbeiblätter und Estragonzweig auflegen.

  • Die Forelle auf das Gemüsebett legen.

  • Einen zweiten Bogen Pergament darüber legen, ebenfalls mit Olivenöl einpinseln und die Ränder so falzen, dass ein geschlossenes Päckchen entsteht.

  • Für 20-25 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben.

Knusprige Mandelkruste: Forelle in der Auflaufform

Zutaten

2 Forellen (ausgenommen)
2 El Petersilie
1 Tl Estragon
3 geschälte Knoblauchzehen
80 g Weißbrotbrösel
80 weiche Butter
30g geriebene Mandeln
1 El Zitronensaft
Basilikum
4 Tomaten
Salz Pfeffer

Zubereitung

  • Forelle waschen und trocken tupfen.

  • Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

  • Petersilie, Estragon, Knoblauchzehen, Weißbrotbrösel, Mandeln, Zitronensaft, Pfeffer , Salz und weiche Butter in einem Mixer zu einer Paste verrühren.

  • Tomaten in kleine Würfel schneiden.

  • Basilikum grob hacken, mit den Tomatenwürfeln und etwas Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Tomatenmischung in einer Auflaufform verteilen.

  • Forellen auflegen und die obere Seite mit der Paste bestreichen.

  • Für 10-15 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben.

Im eigenen Saft garen: Forelle im Salzmantel

Wer Fisch in einer Salzkruste backen möchte, erhält ein ungemein zartes und saftiges Ergebnis. Größere Fische wie eine Lachsforelle eignen sich für diese Zubereitung besser, als kleiner oder mittlere Forellen um die 400 Gramm. Sie können besser aufrecht auf dem Bauch im Salzmantel stehen.

Forelle im Salzmantel

Da die Lachsforelle vollständig von Salz umschlossen ist und keine Feuchtigkeit entweichen kann, gart sie im eigenen Saft. Keine Geschmacks,- und Aromastoffe können entweichen.

Bei der Menge des Salzes steht natürlich die Frage, ob das nicht die Forelle enorm versalzt. Eben nicht! Wenn nur grobes Salz verwendet wird und dieses nicht in den Bauchraum gelangt. Daher muss sie aufrecht eingepackt werden. Das Salz selbst wird mit Eiweiß gebunden und verbäckt unter Hitzeeinfluss.

Zutaten

1 ausgenommene Lachsforelle (ca. 700-800 Gramm)
2 kg grobes Meersalz
1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian
2 Zweige Basilikum, 3 Scheiben Zitrone (Bio)
2 Eiweiß

Zubereitung

  • Backofen auf 200°C vorheizen.

  • Lachsforelle waschen und trocken tupfen.

  • Den Bauch mit den Kräutern und Zitronenscheiben füllen.

  • Salz mit dem Eiweiß mischen und nach und nach etwas Wasser einarbeiten.

  • In einer geeigneten Form 1/3 der Salzmasse auf dem Boden verteilen.

  • Die Lachsforelle mit dem Bauch auf das Salzbett setzen und mit der restlichen Salzmasse einpacken.

  • Für 20 Minuten auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben.

  • Danach die Kruste mit einem Brotmesser (Sägemesser) aufschneiden.