FISCH

Forelle blau: Rezept und Tipps

Wenn du eine Forelle blau zubereiten möchtest, brauchst du in diesem Rezept für die Zubereitung einen Fond. Nur damit kannst du sie richtig pochieren. In diesem gart der Fisch bei sanfter Temperatur, bleibt saftig und wird dabei blau.

Fisch sanft garen: Forelle blau

Das Fleisch von Forellen ist ausgesprochen zart und empfindlich. Aus diesem Grund sollte es möglichst schonend zubereitet werden. Als Garmethoden sind Dünsten, Dämpfen, Sous vide oder das Pochieren zu empfehlen.

Forelle blau | pochierter Fisch

In der Haushaltsküche hat sich der Begriff Blaukochen eingebürgert. Das ist etwas irreführend, da die Forelle nie nicht gekocht wird und eigentlich das Pochieren gemeint ist. Aber was hat das mit Blau zu tun?

Fische wie Forelle, Karpfen oder Aal verfügen über eine ausgeprägte Schleimschicht. Diese färbt sich beim Pochieren tatsächlich leicht blau.

Wird eine Forelle blau zubereitet, gart sie in einem Sud d.h. in einem Fond oder einer Court Bouillon. Beim Einlegen der Forelle liegt dessen Temperatur knapp unter dem Siedepunkt und die Schleimschicht läuft hellblau an. Saure Zutaten im Fond wie Wein, Zitrone oder Essig verstärken diese Blaufärbung.

Vorbereitung der Forelle

Bei der Vorbereitung unbedingt darauf achten, dass du die Schleimschicht nicht verletzt. Die Forelle zu schuppen, ist ohnehin nicht nötig. Die Hautseite auch nicht waschen.

Für Forelle blau werden die Fische im Ganzen pochiert. Die Haut schützt so vor dem Auslaugen. Durch das sanfte Ziehen im Pochiersud bleibt ihr Fleisch saftig und kann nicht austrocknen.

Forelle vor den Kiemen mit einer Spicknadel und einem Faden durchstechen
Dann durch den Schwanz stechen
Den Faden unter der Forelle verknoten

Falls Du keinen Fischtopf besitzt, kannst Du die Forelle so binden, dass sie in einen normalen Topf passt.

Rezept und Zutaten

2 kleine Forellen (ca. 300 Gramm)
200 g Mohrrüben
150 g Sellerie
1/2 Stück Petersilienwurzel
150 ml Weißweinessig
250 ml trockener Weißwein
1 mittlere Zwiebel
1 Lorbeerblatt
4 Pimentkörner
10 Senfkörner
8 Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
3 Stängel Petersilie
Salz

  • Das Gemüse putzen, klein schneiden und mit den Gewürzen in einen geeigneten Topf geben (die Forellen müssen bedeckt werden können).

  • Den Weißwein hinzugeben, mit ca. 1,5 l Wasser auffüllen und 20 min köcheln lassen.

  • Weißweinessig hinzufügen und die Forellen einlegen. Die Temperatur sollte knapp unter dem Siedepunkt liegen.

  • Temperatur verringern oder den Topf von der Herdplatte ziehen. Der Sud darf nicht mehr aufkochen.

  • Die Forellen 10 Minuten ohne Deckel bei einer bis ca. 70°C fallenden Temperatur ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

  • Vorsichtig mit einem Fischheber herausheben, filetieren und / oder anrichten.

TIPP: Die Forelle ist fangfrisch, wenn sie sich beim Blaukochen biegt und an den Seiten leicht aufreißt.

Forelle blau im Backofen

Geht es um eine größere Anzahl von Gästen, kommt eine heimische Herdplatte schnell an ihre Grenzen. Damit alle gleichzeitig ihre Forelle blau auf den Punkt gegart serviert bekommen, muss der Backofen ran.

Da herkömmliche Fischtöpfe für mehrere Forellen nicht breit genug sind, hilft nur eine Bratreine oder ein tiefes Backblech. Dort passen mehrere Fische nebeneinander rein und kommen sich beim Garziehen nicht ins Gehege.

Forelle blau im Backofen

Das Rezept und die Arbeitsschritte bleiben gleich. Lediglich die Mengenangaben müssen entsprechend der Personenzahl angepasst werden.

  • Backofen auf 100° C vorheizen.

  • Fischfond oder Court Bouillon in einem großen Topf auf dem Herd zum Kochen bringen und die die Bratreine gießen.

  • Forellen einlegen, die Bratreine mit den Fischen in den Backofen schieben und die Temperatur auf 70° C Ober,-Unterhitze stellen.

Nach ungefähr 10 Minuten sind die Forellen gar. Auch hier klappt der Gartest mit dem Ziehen an der Rückenflosse.

Was ist eine Blauforelle?

Der Name Blauforelle bezeichnet nicht die Zubereitungsart. Es ist wenig verwendeter Name für die Seeforelle. Sie ist auch als Grundforelle bekannt, wird bis zu einem Meter groß und kann fast 5 Kilogramm wiegen.

Sie lebt wie die Bachforelle, hat jedoch im Unterschied zu dieser keine roten Flecken an den Seiten.