DAMIT DER FLEISCHSAFT DRIN BLEIBT:
Ruhen lassen

Geht es um gebratenes Fleisch, stehen Fleischsaft, Kerntemperatur und Kruste im Mittelpunkt. Wer beim Grillen ein Rib Eye, Entrecôte oder Rumpsteak auflegt, braucht Grundwissen.

Das perfekte Steak muss kross und saftig sein

„Kross und saftig muss es sein!“ Damit ist für die meisten das perfekte Steak kurz und knapp beschrieben. Für das Erste ist die Maillard Reaktion an der Oberfläche des Fleisches verantwortlich. Die zweite Eigenschaft obliegt dem Fleischsaft. Ob im Herd oder auf dem Grill, beides ist keine hohe Kunst. Vorausgesetzt du beherzigst ein paar Grundsätze und verarbeitest hochwertiges Fleisch.

Aussehen kann täuschen: Fleischsaft ist kein Blut

Rare – blutig muss es sein. Jeder Liebhaber von Steaks kennt die Garstufen von kurzgebratenen Steaks. Ein noch blutiges Steak wird als raw, englisch, underdone oder im Französischen „saignant“ bezeichnet.

Optisch bedeutet dies, das Fleisch ist innen noch blutig und roh. Nur der Rand beginnt gerade rosa zu werden. Natürlich ist das Geschmackssache. Doch im Restaurant kann es beim Anschneiden schon mal scheele Blicke vom Nachbartisch geben. Nicht jeder mag den Anblick des rötlichen Fleischsaftes, wenn dieser aus dem Steak läuft.

Fleischsaft ist kein Blut

Blutiges Fleisch? Das täuscht, denn der Fleischsaft sieht nur rot wie Blut aus. Es ist rötliches Wasser.
Nach der Schlachtung bluten die Tiere vollständig aus. Es kann also kein Blut mehr im Fleisch vorhanden sein.

Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe, Fett und viel Wasser. Die Fleischreifung mindert den PH-Wert der Proteine in den Muskeln und lockert das gebundene Wasser. Beim Braten denaturiert das Eiweiß und die längs gebündelten Fleischfasern ziehen sich zusammen. Dabei pressen sie eingelagertes Wasser heraus.

Das Muskelfleisch enthält das Protein Myoglobin. Es ist für den Transport von Sauerstoff aus dem Hämoglobin im Blut verantwortlich. Gleichzeitig enthält es rote Farbpigmente und sorgt so für die rote Farbe von Fleisch. Wird es erhitzt (z.B. beim Grillen oder Braten), denaturiert es und wird grau.

Richtig oder falsch: Gebratenes Fleisch ruhen lassen?

Das frisch gebratene Steak wird aus der Pfanne auf den Teller gelegt. Der Braten kommt vom Backofen auf das Schneidbrett. Es riecht köstlich und der Hunger nagt am Magen. Los geht´s. Leider solltest du dich in einem solchen Fall noch etwas gedulden. Warum?

Wird das Fleisch gleich nach dem Garen angeschnitten, fließt sofort der Saft auf den Teller. Zwar schmeckt der auch sehr gut, aber er fehlt im Fleisch. Folglich wirkt es trockener und weniger saftig.

Fleisch nicht unter Alufolie ruhen lassen

Damit er drin bleibt, sollte das Fleisch nach dem Garen einige Minuten ruhen. Das während der Hitzeeinwirkung zwischen den Muskelfasern freigesetzte Wasser, verdickt sich wieder. Es vermischt sich mit den abgebauten Proteinen und verteilt sich gleichmäßig im Inneren. Darüber hinaus kann der Fleischsaft durch die geänderte Konsistenz nicht mehr so leicht herausfließen.

Wie lange soll ein Steak ruhen?

Die Ruhezeit hängt von der Dicke des Fleisches ab. Immerhin kommt ein Rib Eye-Steak auf 500 Gramm, während Rumpsteaks im Schnitt bei ca. 300 Gramm liegen.

Steak braucht Ruhe

Je dicker das Fleischstück und je höher die Kerntemperatur, desto länger muss es ruhen. Bei einem 3 cm starken Entrecôte können das durchaus 10 Minuten sein. Große Braten brauchen ca. 15 Minuten Ruhe.

Weitere Einflussfaktoren

1. Art der Zubereitung

Der Vergleich von austretendem Fleischsaft beim Anschnitt von Steaks, hängt von der Zubereitungsart ab. Die hohe Temperatur beim Braten in der
Pfanne, drückt das Wasser im Fleisch von außen nach innen. Dort ist die Temperatur zunächst niedriger.

Wird es in der Pfanne nur angebraten und im Ofen auf Kerntemperatur gebracht, fließt weniger aus. Da die Temperatur im Ofen geringer ist als auf dem Pfannenboden, können die Außenschichten wieder Wasser aufnehmen. Es verteilt sich von innen nach außen und braucht bei dieser Zubereitungsart weniger Ruhezeit.

2. Fleischqualität

Ein weiterer Faktor ist die Fleischqualität. Turbofleisch hat einen hohen Wasseranteil. In der Pfanne zieht es sich stark zusammen und lässt viel Saft austreten.Darüber hinaus kann dies ein Indikator für Stress bei der Schlachtung sein. Durch hohe Adrenalinausschüttung wird mehr Wasser in den Muskeln eingelagert.

Fleisch zum Ruhen mit Alufolie abdecken?

Das Problem: Beim Ruhen sinkt zwangsläufig die Temperatur des Fleischstückes. Es soll aber beim Anrichten noch ausreichend heiß sein. Die Lösung: Oft wird geraten, das Steak oder den Braten unter Alufolie ruhen zu lassen.

Mit der Wärme klappt es wunderbar. Doch die Kruste leidet, weil das Fleisch einfach schwitzt. Die aufsteigende Feuchtigkeit weicht die krosse Kruste auf. Sie wird weich.

Besser ist es, das Fleisch auf einen Teller zu legen und es bei 45-50° Grad im Ofen ruhen zu lassen.