QUICKTIPS & KÜCHENTRICKS
Fleisch
HACKBRATEN
Ein Löffel Kartoffelstärke in die Hackmasse geben und der Hackbraten platzt beim Braten nicht mehr auf.
LAMM
Vor der Zubereitung des Lammfleisches muss das Fett vollständig entfernt werden. Dieses ist für einen zu starken Eigengeschmack verantwortlich.
CARPACCIO SCHNEIDEN
Filet in Frischhaltefolie im Tiefkühlfach anfrieren lassen. In dünne Scheiben schneiden, unter eine Folie legen und dünn klopfen.
Bei hoher Hitze von beiden Seiten scharf anbraten. Fett abgießen und Butter in die Pfanne geben.
Hitze mindern und die heiße Butter mit einem Löffel mehrmals über die Steaks schöpfen.
Dadurch sinkt die Temperatur an der Fleischoberfläche nicht so schnell ab
und die Butter aromatisiert die Steaks intensiver.
STEAKS RICHTIG WENDEN
Zunächst klebt das Fleisch am Pfannenboden. Maillard-Reaktion und Karamellisierung führen zu einer braunen Kruste. Das Fleisch löst sich vom Boden und kann gewendet werden.
KRUSTE ZU SALZIG?
Ist die Kruste des Bratens zu salzig geraten, kannst Du sie im heißen Zustand mit Honig bestreichen. Sie schmeckt nicht nur weniger nach Salz, sondern auch aromatischer.
KNUSPRIGE ENTE
Haut salzen und die Ente ein paar Stunden in den Kühlschrank legen. Das entzieht der Haut Wasser und sie wird beim Braten knuspriger.
ZARTER RINDERBRATEN
Ein Schmorbraten wird zarter, wenn Du ihn einenTag vorher in Buttermilch einlegst oder mit Senf bestreichst.
HARTER SPECK
Wird die Speckkruste nach längerem Lagern zu hart, schlägt man ihn in ein feuchtes Tuch ein. Damit wird sie wieder weich.
DIE LEBER IST BITTER?
Die Leber wurde in der Pfanne auf Zwiebeln gelegt, die zu scharf angebraten worden sind.
WILDGEFLÜGEL BRATEN
Brust vom Wildgeflügel, wie z.B. dem Fasan, ist sehr zart. Die Keulen hingegen werden schnell zäh.
Durch die unterschiedlichen Garzeiten bereitet man sie am besten getrennt zu.
ZARTE LEBER
Leber wird besonders zart, wenn sie vor dem Braten eine Stunde in Milch, Buttermilch oder Sahne eingelegt wird.
SPRITZER BEIM BRATEN
Damit es beim Anbraten weniger spritzt, geben viele Spitzenköche etwas Salz in das Öl. Dadurch wird Wasser gebunden.
ZARTE STEAKS
Steaks von beiden Seiten mit Dijonsenf bestreichen und eine Stunde ziehen lassen. Die Säure im Senf verändert die Proteinstruktur des Fleisches und läßt es zart werden.
WIENER WÜRSTCHEN
Wasser zum Kochen bringen, Würstchen reinlegen und den Topf von der Kochstelle ziehen. Nach zehn Minuten sind die Würstchen heiß und nicht geplatzt.
FLEISCH MARINIEREN
Am besten klappt das Marinieren von Fleisch in einem Gefrierbeutel. Fleisch mit der Marinade in den Beutel geben, gut durchkneten und in den Kühlschrank legen.