Wer für einen Braten, Gulasch, Schnitzel oder ein Fondue Fleisch schneiden möchte, sollte Bescheid darüber wissen, wie es richtig geht. Warum? Kann doch jeder! Eben nicht.

Falsch geschnitten kann es jede Zubereitung ruinieren. Bei teuren Dry Aged Steaks besonders ärgerlich. Da helfen dann weder Sous Vide, noch Niedrigtemperatur. Zart wird es nicht mehr. Der Grund hängt mit dem Verlauf seiner Fasern zusammen.

Als Erstes das Fleisch parieren

Bevor das Fleisch beim Fleischer in die Auslage kommt, wird es von unschönem Fett oder Sehnen befreit und in Form geschnitten. Im Fachjargon heißt das „Parieren“. Bei bestimmten Stücken kommt der Hobbykoch jedoch nicht herum, dies selbst zu erledigen.

Fasern im Fleisch

Filets vom Rind oder Schwein besitzen z.B. meist noch ihre Silberhaut. Leicht erkennbar an der Farbe, liegt sie wie eine Sehne eng am Fleisch an. Würde sie nicht entfernt, zieht sie sich in der Pfanne zusammen und das Filet würde sich wölben und zäh schmecken.

Ist das Fleischstück pariert, lässt sich viel besser der Faserverlauf erkennen.

Warum muss ich beim Fleisch schneiden auf die Richtung der Fasern achten?

Fleisch besteht aus etlichen kurzen und langen Muskelfasern, die bündelartig durch Bindegewebe zusammengehalten werden. Die Richtung in der sie verlaufen, wird Faser genannt. Würdest du den Muskel zerreißen, würde dies entlang dieser Fasern passieren.

Richtung der Fleischfasern

Schneidest Du längs dieser Fasern entlang, bleibt die einzelne Faser in der Länge intakt. Beim Kauen wartet die Arbeit, diese lange Faser auseinander beißen zu müssen. Das ist, wie es sich anfühlt – eine mühselige zähe Angelegenheit.

Die Lösung liegt im Schnitt. Wird das Fleisch quer statt längs zur Faserrichtung geschnitten, entstehen mehrere kurze Faserstücke. Beim Kauen fühlt es sich nicht nur besser an, es ist auch wirklich viel zarter, weil es sich leichter zerkauen lässt.

Erkennbar ist die Faserrichtung an den einzelnen linienartige Stränge. Im Querschnitt sind diese nicht mehr zu sehen, sondern nur noch mehr oder weniger runde Segmente.

Welches Messer brauche ich dafür?

Das ist fast egal. Hauptsache die Länge passt zur Größe des Fleisches und es ist vor allem scharf. Ein Koch würde für ein Bratenstück ein so genanntes Kochmesser mit einer relativ langen und breiten Klinge wählen. Für ein Filet käme ein Auslöser hinzu, der mit seiner schmalen flexiblen Klinge gut unter eine Sehne geschoben werden kann.

Gefrorenes Fleisch schneiden

Wenn es sich irgendwie vermeiden lässt, lass es vor dem Parieren und Schneiden richtig auftauen. Gefroren ist es für jede Schneide eine Zumutung. Ist jedoch Not am Mann, gibt es spezielle Sägemesser für Gefrorenes, die beidseitige unterschiedlich gezahnte Schneiden besitzt.

Nun nennt nicht unbedingt jeder ein solches Messer sein eigen. Dann hilft im Notfall ein Messer mit Wellenschliff am besten.

In der Ruhe liegt der Saft: Wann einen Braten schneiden?

Ob als Steak in der Pfanne gebraten oder im Ofen geschmort, grundsätzlich braucht es unmittelbar nach der Zubereitung etwas Ruhe, damit sich im Inneren die Druckverhältnisse wieder entspannen und der Saft beim Aufschneiden nicht austritt.

Braten quer zur Faser schneiden

Er verteilt sich gleichmäßig mit der Hitze im Inneren und verdickt sich. So bleibt alles saftig. Auch hier wieder daran denken: Immer richtig quer zur Faser anschneiden.

Fleisch mit der Maschine schneiden

In der Regel wirst du sicherlich zum Messer greifen, um Fleisch zu schneiden. Ambitionierte Hobbyköche schon allein deswegen, weil sie ihre Messer lieben und sich auf jegliche Schneidarbeit freuen.

Natürlich hat eine Schneidemaschine in der Küche bei größeren Aktionen für zahlreiche Gäste mehrere Vorteile. Es ist weniger ermüdend kiloweise das Fleisch zu schneiden und das Ergebnis ist gleichmäßiger.

Ansonsten gilt auch hier: Quer zur Faser schneiden und auf eine ordentliche Schärfe achten.

Gulasch oder Stroganoff richtig schneiden

Für Gulasch oder ein Bœuf Stroganoff wird das Fleisch als Würfel bzw. kleine Streifen benötigt.

Fleisch richtig schneiden

Dafür solltest Du das Fleisch vorher quer zur Faser in entsprechende dicke Scheiben schneiden und diese dann weiter zerschneiden.

Rezept & Zutaten

50 Gramm Mehl
50 ml Pflanzenöl
1 Liter Brühe

  • das Öl in einem Topf erhitzen (für eine helle Farbe nicht zu stark)
  • Mehl in das Öl geben und glatt rühren
  • anschwitzen bis die gewünschte Farbe erreicht ist
  • langsam unter Rühren die heiße Flüssigkeit dazugeben
  • köcheln lassen bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt

Das könntest du brauchen

Schneidebrett für Fleisch

Geölte Eiche mit Gastronorm

Ausbeinmesser

Schneidbrett aus Eiche

Schneidbrett aus Kernholz / Eiche

Auslöser für Fleisch

Auslöser

Wer für einen Braten, Gulasch, Schnitzel oder ein Fondue Fleisch schneiden möchte, sollte Bescheid darüber wissen, wie es richtig geht. Warum? Kann doch jeder! Eben nicht.

Falsch geschnitten kann es jede Zubereitung ruinieren. Bei teuren Dry Aged Steaks besonders ärgerlich. Da helfen dann weder Sous Vide, noch Niedrigtemperatur. Zart wird es nicht mehr. Der Grund hängt mit dem Verlauf seiner Fasern zusammen.

Als Erstes das Fleisch parieren

Bevor das Fleisch beim Fleischer in die Auslage kommt, wird es von unschönem Fett oder Sehnen befreit und in Form geschnitten. Im Fachjargon heißt das „Parieren“. Bei bestimmten Stücken kommt der Hobbykoch jedoch nicht herum, dies selbst zu erledigen.

Fasern im Fleisch

Filets vom Rind oder Schwein besitzen z.B. meist noch ihre Silberhaut. Leicht erkennbar an der Farbe, liegt sie wie eine Sehne eng am Fleisch an. Würde sie nicht entfernt, zieht sie sich in der Pfanne zusammen und das Filet würde sich wölben und zäh schmecken.

Ist das Fleischstück pariert, lässt sich viel besser der Faserverlauf erkennen.

Warum muss ich beim Fleisch schneiden auf die Richtung der Fasern achten?

Fleisch besteht aus etlichen kurzen und langen Muskelfasern, die bündelartig durch Bindegewebe zusammengehalten werden. Die Richtung in der sie verlaufen, wird Faser genannt. Würdest du den Muskel zerreißen, würde dies entlang dieser Fasern passieren.

Richtung der Fleischfasern

Schneidest Du längs dieser Fasern entlang, bleibt die einzelne Faser in der Länge intakt. Beim Kauen wartet die Arbeit, diese lange Faser auseinander beißen zu müssen. Das ist, wie es sich anfühlt – eine mühselige zähe Angelegenheit.

Die Lösung liegt im Schnitt. Wird das Fleisch quer statt längs zur Faserrichtung geschnitten, entstehen mehrere kurze Faserstücke. Beim Kauen fühlt es sich nicht nur besser an, es ist auch wirklich viel zarter, weil es sich leichter zerkauen lässt.

Erkennbar ist die Faserrichtung an den einzelnen linienartige Stränge. Im Querschnitt sind diese nicht mehr zu sehen, sondern nur noch mehr oder weniger runde Segmente.

Welches Messer brauche ich dafür?

Das ist fast egal. Hauptsache die Länge passt zur Größe des Fleisches und es ist vor allem scharf. Ein Koch würde für ein Bratenstück ein so genanntes Kochmesser mit einer relativ langen und breiten Klinge wählen. Für ein Filet käme ein Auslöser hinzu, der mit seiner schmalen flexiblen Klinge gut unter eine Sehne geschoben werden kann.

Gefrorenes Fleisch schneiden

Wenn es sich irgendwie vermeiden lässt, lass es vor dem Parieren und Schneiden richtig auftauen. Gefroren ist es für jede Schneide eine Zumutung. Ist jedoch Not am Mann, gibt es spezielle Sägemesser für Gefrorenes, die beidseitige unterschiedlich gezahnte Schneiden besitzt.

Nun nennt nicht unbedingt jeder ein solches Messer sein eigen. Dann hilft im Notfall ein Messer mit Wellenschliff am besten.

In der Ruhe liegt der Saft: Wann einen Braten schneiden?

Ob als Steak in der Pfanne gebraten oder im Ofen geschmort, grundsätzlich braucht es unmittelbar nach der Zubereitung etwas Ruhe, damit sich im Inneren die Druckverhältnisse wieder entspannen und der Saft beim Aufschneiden nicht austritt.

Braten quer zur Faser schneiden

Er verteilt sich gleichmäßig mit der Hitze im Inneren und verdickt sich. So bleibt alles saftig. Auch hier wieder daran denken: Immer richtig quer zur Faser anschneiden.

Fleisch mit der Maschine schneiden

In der Regel wirst du sicherlich zum Messer greifen, um Fleisch zu schneiden. Ambitionierte Hobbyköche schon allein deswegen, weil sie ihre Messer lieben und sich auf jegliche Schneidarbeit freuen.

Natürlich hat eine Schneidemaschine in der Küche bei größeren Aktionen für zahlreiche Gäste mehrere Vorteile. Es ist weniger ermüdend kiloweise das Fleisch zu schneiden und das Ergebnis ist gleichmäßiger.

Ansonsten gilt auch hier: Quer zur Faser schneiden und auf eine ordentliche Schärfe achten.

Gulasch oder Stroganoff richtig schneiden

Für Gulasch oder ein Bœuf Stroganoff wird das Fleisch als Würfel bzw. kleine Streifen benötigt.

Fleisch richtig schneiden

Dafür solltest Du das Fleisch vorher quer zur Faser in entsprechende dicke Scheiben schneiden und diese dann weiter zerschneiden.

Rezept & Zutaten

50 Gramm Mehl
50 ml Pflanzenöl
1 Liter Brühe

  • das Öl in einem Topf erhitzen (für eine helle Farbe nicht zu stark)
  • Mehl in das Öl geben und glatt rühren
  • anschwitzen bis die gewünschte Farbe erreicht ist
  • langsam unter Rühren die heiße Flüssigkeit dazugeben
  • köcheln lassen bis es nicht mehr nach Mehl schmeckt

Das könntest du brauchen

Schneidebrett für Fleisch

Geölte Eiche mit Gastronorm

Ausbeinmesser

Schneidbrett aus Eiche

Schneidbrett aus Kernholz / Eiche

Auslöser für Fleisch

Auslöser