FLEISCH MARINIEREN UND EINLEGEN

Wer Fleisch einlegen und marinieren will, steht vor einer Fülle von Rezepten. Die meisten davon dienen vor allem einer Lieblingsbeschäftigung der Deutschen – dem Grillen.

Grillfleisch einlegen: Salz, Fett und Säure

Das Marinieren oder Einlegen von Fleisch ist seit Jahrhunderten eine gängige Küchenpraxis. In kühlschrankfreien Zeiten diente sie jedoch in erster Linie der Konservierung. Dieses Problem besteht heute nicht mehr.

Stattdessen geht es eher um praktische Dinge und die Qual der Wahl. Geht es ums Fleisch zum Grillen? Oder brauche ich es für einen Braten, ein Fondue oder ein Raclette? Wichtig für das Rezept: Es muss einfach sein, schnell gehen und ich muss die Marinade selber machen können. Was brauche ich?

Es sind die wichtigsten Zutaten einer Marinade. Sie verändern nicht nur den Geschmack, sondern vor allem die Struktur des Fleisches an der Oberfläche.

  1. Salz
    Das Salz ändert die molekulare Struktur der Proteine in den oberen Fleischschichten. Wassermoleküle können eindringen und die Muskelfasern werden aufgelockert. Gleichzeitig werden durch Osmose Aromen und Geschmacksstoffe transportiert.
  2. Fett
    Olivenöl & Co. verteilen die Aromen und schützen das Fleisch bei hohen Temperaturen wie z.B. auf dem Grill. Über dem Fleisch liegt ein dünner Film, der das Austrocknen mindert.
  3. Säure
    Neben dem Salz hat sie den größten Einfluss auf den Geschmack nach dem Marinieren. Sie regt die bitteren Geschmacksknospen an und macht das Fleisch ebenfalls zarter.

Alternativen? „Kauf dir Dry Aged Fleisch. Gibt’s mittlerweile online.“ werden Fleischliebhaber jetzt sagen. Schon klar, hat aber auch seinen Preis. Vor allem, wenn Gäste in Mannschaftsstärke angekündigt sind. Dann doch lieber einlegen.

Wie lange muss Fleisch marinieren?

Lange genug! Aber nicht länger als einen Tag. Optimal wäre ein Zeitraum zwischen 2-12 Stunden.

Liegt das Fleisch zu lange in der Marinade, beginnt das Salz die Oberfläche zu pökeln. Die obere Schicht wird durch den Entzug von Wasser mürbe.

Eingelegt zum Grillen

Für die Veränderung des Geschmacks und des Aromas reichen in der Regel je nach Fleischart wenige Stunden aus. Bei Geflügel, beginnt sich z.B. schon nach einer halben Stunde der Geschmack zu verändern.

Vakuumieren verkürzt die Zeit des Marinierens. Allerdings darf der Beutel nur wenig Flüssigkeit enthalten. Herkömmliche Vakuumiergeräte ziehen etwas davon aus dem Beutel und verschweißen ihn dann nicht richtig.

Nasspökeln, Beizen, Marinieren oder Einlegen von Fleisch beruht auf den gleichen simplen Vorgängen: Diffusion und Osmose. Die Zellen im Fleisch sind bemüht, Konzentrationsunterschiede zwischen ihrem Inneren und der Umgebung auszugleichen.

Liegt Fleisch in einer Lake, führt Osmose zu Austauschprozessen zwischen den Fleischzellen und der Marinade. Dabei wird die Konzentration von Wasser, Salz und Aromen ausgeglichen.

Der Salzanteil bestimmt das Tempo und die Richtung. Je weniger Salz, desto langsamer läuft der Austauschprozess ab. Enthält sie zu viel Salz, wird dem Fleisch mehr Wasser entzogen, als es aufnimmt.

Ist es in den Zellen des Fleisches angekommen, verändert das Salz die Proteinstruktur. Die Proteine können dann das Wasser besser halten. Das Fleisch bleibt beim Garen saftiger, die Muskelfaserbündel werden gelockert und es kaut sich leichter.

Rezept für eine Marinade zum Grillen

Es gibt wohl kaum einen Hobbykoch, der noch nicht vor der Aufgabe gestanden hat, Grillfleisch zu marinieren. Die kardinale Frage: Welche Steak Marinade nehme ich? Welche eignet sich für Geflügel?Die Antwort: Nimm was dir und deinen Gästen schmeckt. Es gibt keine „beste Marinade“. Neben der Geschmacksausrichtung ist natürlich die Qualität des Fleisches und die zur Verfügung stehende Zeit wichtig.

130 ml gutes Olivenöl
5 Esslöffel Zitronensaft
6 Zitronenzesten
je 6 g Basilikum, Koriander, Dill, Oregano
3 gepresste Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer
Chili (Flocken oder in Würfel geschnittene ohne Kerne und Scheidewände)

Diese Marinade paßt praktisch zu allem und benötigt nicht viel Zeit. Durch den Zitronensaft bekommt sie eine pikante Säure. Die frischen Kräuter, der duftende Knoblauch und das Olivenöl erinnern ans Mittelmeer. Ideal für überraschenden Besuch zum Grillen im Sommer.

Tipps:

  • Die Zitronen vor dem Pressen für 10 Minuten in heißes Wasser legen.
  • Dann abtrocknen und auf der Arbeitsfläche unter leichtem Druck rollen.
  • Für die Schärfe von Chili ist das Capsaicin verantwortlich. Es steckt in Scheidewänden und in den Kernen. Also am besten beides entfernen, nur die Fruchtschale in kleine Würfel schneiden und diese in die Marinade geben. Nur Hartgesottene verwenden fürs Grillfleisch die ganze Chili und hoffen, dass die Gäste ebenfalls auf feurige Schärfe stehen.

Je länger mariniert, desto besser?

Nach wie vor hält sich vor allem unter Grillfans der Mythos, dass die Marinade geschmacklich das Fleisch durchzieht. Je länger es drin liegt, desto stärker nimmt es deren Aromen und Geschmacksträger an. Das ist leider nicht richtig.

Die Muskelzellen bestehen zu zwei Drittel aus Wasser und liegen sehr dicht. Die Geschmacksmoleküle sind schlicht zu groß und es fehlt der Platz, als das sie in die Zellen dringen könnten. Ein paar Millimeter schaffen sie eventuell. Dann ist Schluss. Der Großteil bleibt auf dem Fleisch einfach liegen.

Die Säure bringt´s: Zitronensaft und Essig

Sie hat nicht nur Einfluss auf die Proteinstruktur von Fleisch. Besonders durch das jeweilige Aroma ist sie unverzichtbar für das Marinieren von Fleisch. Zitronensaft sorgt für fruchtige Aromen und passt besonders gut in Marinaden für Geflügel.

Essig fördert das natürliche Fleischaroma, liegt jedoch in der Beliebtheitsskala hinter dem Zitronensaft oder wenn es in die asiatische Küche geht, auch hinter dem Limettensaft.

Mariniertes Steak

Neben Salz gelten Säuren der Zitrusfrüchte oder Essig als Zartmacher. Diese lockern zwar ebenso die Muskelfasern und kollagenhaltiges Gewebe, dringen jedoch nicht so tief in das Fleisch ein. Ihre Wirkung ist eher auf die Oberfläche und knapp darunter beschränkt.

Vorsicht! Wirken sie zu lange ein, denaturieren die Proteine und das Fleisch wirkt zersetzt bzw. wie Brei.

Bei Fisch ist dieser Vorgang sehr gut sichtbar. Wer schon einmal Ceviche zubereitet hat, kennt diesen Effekt. Kleine Fischwürfel vom Thunfisch oder Lachs in Limettensaft mariniert, werden schon nach wenigen Minuten an der Oberfläche weißlich. Liegen sie zu lange in der Marinade, werden sie außen breiig und unansehnlich.

Zu viel Säure kann das Fleisch trocken und zäh werden lassen. Das hat einen simplen Grund.

Die Crux mit dem isoelektrischen Punkt

Proteinmoleküle bestehen aus etlichen positiven und negativen Ladungen. Von diesen hängt ab, wie die Proteine untereinander reagieren. Am isoelektrischen Punkt sind die Ladungen des Moleküls in der Anzahl ausgeglichen und entsprechen einem bestimmten pH-Wert.

An diesem Punkt nähern sich die Proteine an und verdrängen Wassermoleküle. Säure senkt den pH-Wert in Richtung des isoelektrischen Punktes. Vereinfacht gesagt: Zu viel Säure und es geht Fleischsaft verloren. Es wird trocken.

Honig und Zucker für mehr Geschmack

Die Allzweckwaffe der Lebensmittelindustrie funktioniert perfekt. Zucker wirkt immer!

Beim Grillen stehen die Amerikaner schon traditionell an erster Stelle. Schaut man sich im Stammland des Barbecues die Rezepte zum Einlegen an, fällt neben diversen Gewürzen die häufige Verwendung von Zucker und Honig in den Rubs, Marinaden oder Mops auf. Sie kommen meist nicht ohne Zucker aus und in der Regel schmecken sie leider alle.

Der Grund ist simpel. Zucker verstärkt durch die Maillard-Reaktion nicht nur die Bräunung, sondern vor allem das Aroma durch die Röststoffe beim Karamellisieren.

Fleisch in einem Beutel einlegen

Die Zuckermoleküle werden aufgebrochen, die Wasserbestandteile verdampfen und es entstehen neue chemische Verbindungen und Aromen. Je nach Röstgrad reichen diese von süß bis bitter.

Deutlich sichtbar und am Geruch nachvollziehbar ist dieser Prozess beim Herstellen von Karamell auf dem Herd. Dabei wird Zucker unter Rühren, mit etwas Wasser aufkocht. Sobald es verdampft ist, entsteht eine sirupartige Masse, die sich schnell braun färbt. Letzteres ist nicht unproblematisch.

Honig enthält Fruchtzucker. Dieser karamellisiert bei niedrigeren Temperaturen als reiner Zucker. Während dieser seine goldgelbe Farbe zwischen 140°C-160°C erhält, reichen dem Fruchtzucker schon 110°C.

Enthalten Marinaden zu viel Honig bzw. ist das damit marinierte Grillgut auf dem Grill zu lange hohen Temperaturen ausgesetzt, wird es schwarz. Pulled Pork, das wie ein Stück Kohle aussieht, hat entweder zu viel oder zu früh Honig und Zucker abbekommen.

Gleichzeitig schwächt Zucker die Empfindlichkeit für bittere Geschmacksstoffe. Statt Industriezucker ist es jedoch besser, zum Marinieren Honig zu verwenden. Neben der Süße bringt er eine ganz andere Vielfalt an Aromen mit.

Spezielle Aromen: Buttermilch

Auch die Verwendung von Buttermilch als Marinade stammt eigentlich als Konservierungsmittel aus früheren Zeiten und wurde vor allem für Wild genutzt.

Dessen Fleisch entwickelt mit zunehmender ungekühlter Lagerzeit „Houtgout“, einen prägnanten leicht scharfen bis süßlichen Geschmack. Klingt zwar irgendwie nach hoher Küche, ist aber trotzdem nur der beginnende Verwesungsgeruch als Folge der Eiweißzersetzung.

Fleisch Marinade mit Buttermilch

Um diesen zu überdecken, wurde das Fleisch mitunter tagelang in so genannte Beizen auf Wein- oder Essigbasis eingelegt. Nicht ganz so stark und den Geschmack überdeckend, war und ist Buttermilch. Die Milchsäure ist feiner und veredelt den Fleischgeschmack.

Geflügel in Buttermilch oder Joghurt eingelegt, bleibt saftig, wird butterweich und erhält einen abgerundeten Geschmack. Bei Lamm und Wild, mildert die Arbeit der Milchsäurebakterien einen zu starken Eigengeschmack.

Den größten Effekt erzielst du mit gesalzener und gewürzter Buttermilch.

Rezept für eine Marinade mit Buttermilch

0,5 l Buttermilch oder Joghurt
130 ml gutes Olivenöl
2 Esslöffel Zitronensaft
3 gepresste Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salzanteil
schwarzer Pfeffer
Chili (Flocken oder in Würfel geschnittene ohne Kerne und Scheidewände)
Die Marinade reicht für ca. 1 kg Fleisch und eignet sich sehr gut für Lamm, Geflügel oder Rind. Das Fleisch über Nacht am besten über Nacht marinieren.

Kräuter für Marinaden

Der Feinschliff einer Marinade liegt auf den Kräutern und Gewürzen. Ihre Zusammenstellung ist einfach und gehört sozusagen zu den Basics in der Küche. Für eine Grillfleisch Marinade reichen schon die wichtigsten Kräuter aus der mediterranen Küche:

Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin, Estragon,
Liebstöckel, Salbei, Bohnenkraut
Dill, Kerbel, Beifuß

Die Fehlerquote ist gering. Zum Grillen aber nur getrocknet verwenden. Frische Käuter verbrennen auf dem Grill viel zu schnell.

Ambitionierte Köche würden Kräuter jedoch nie wild mischen. Die Struktur ihrer Aromen unterscheiden sich natürlich deutlich. Ihre Eigenschaften können sich in einer Mischung entweder verstärken oder gegenseitig ergänzen. Beispielsweise ist Rosmarin für Lammfleisch praktisch ein Muss.

Die Kräuter der Provence sind ein bekanntes Beispiel dafür. Sie bestehen aus Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und Oregano.

Zum Marinieren eignen sich intensive und stark würzende Aromen. Problem: Die meisten kräftigen Aromabestandteile von Kräutern und Gewürzen liegen in Fett gelöst vor.

Dieses weist jedoch Wasser ab. Aus diesem Grund dringen sie nicht sehr tief in das Fleisch ein. Dafür aromatisieren sie das Öl und damit die Fleischoberfläche.

Wasserlösliche Aromastoffe von Zwiebeln und Knoblauch haben es nicht nur einfacher, sie kommen auch weiter. Aus diesem Grund steht beides in fast jedem Rezept für Marinaden.

Mit Wein oder Bier marinieren

Wegen seiner Gerbstoffe und Aromenvielfalt, wird vor allem Rotwein in Marinaden zum Schmoren von Rinderbraten oder Bratenstücke vom Wild verwendet. Mit Bier wird hingegen eher Grillfleisch, wie z.B. Steaks mariniert. Dort wirken die Gerbstoffe im Hopfen und sorgen zugleich für den typischen Geschmack.

Von den Azteken abgeguckt: Ananassaft

Die Idee, Fleisch mit dem Saft der Ananas schmackhafter zu machen, stammt wahrscheinlich von den Azteken. Sie enthält Enzyme wie das Bromelin, die auf molekularer Ebene das Kollagen im Bindegewebe von Fleisch spalten können und den natürlichen Reifeprozess beschleunigen.

Das Kollagen besteht aus einer sehr festen Dreifachhelix, die das Fleisch zäh macht. Das Bromelin löst sie auf. Dabei entsteht Gelatine und das Fleisch wird zart.

Gleiches gilt übrigens für Papaya, Feigen und schwarze Johannisbeeren. Darüber hinaus erhält das Fleisch eine feine fruchtige Säurenote, die du über die Zeit des Marinierens steuern kannst.

Der Unterschied zwischen Lake und Marinaden

Eine weitere Möglichkeit zur Konservierung und geschmacklichen Veränderung von Fleisch ist das Pökeln, regional auch Suren genannt. Die Basis für das Nasspökeln ist eine Lake. Sie besteht aus Wasser, Pökelsalz (höherer Nitritgehalt als Speisesalze) und ggf. Pökelzusatzstoffen wie Ascorbinsäure, Zucker oder Gewürze.

Tipps zum Einlegen von Fleisch

  • Die Säure macht das Fleisch zart. Für festes Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe (Kollagen), empfiehlt sich kräftige Säure wie Weinessig, Zitronensaft oder Rotwein.

    Feiner wird’s z.B. für Fisch mit Reisessig oder Limettensaft. Bei zartem Fleisch probiere Buttermilch, Joghurt oder Granatapfelsaft aus der Küche des Nahen Osten.

  • Das Öl legt sich auf die Oberfläche, schützt es beim Grillen vor dem Austrocknen und konserviert den Geschmack. Die Nr.1 ist Olivenöl aus der Mittelmeerküche.

    Östliche Marinaden verwenden Sesamöl. Grundsätzlich passen Nussöle wunderbar in die Marinade für Geflügel und Fisch.

  • Gewürze, Kräuter & Co. sorgen für die geschmackliche Ausrichtung.

  • Die Kräuter der Provence gelten berechtigt als DIE klassische Kräutermischung zum Marinieren von Grillfleisch. Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und nach Gusto Estragon, Basilikum, Wacholder, Fenchelsamen oder Lorbeer und schon kann (fast) nichts mehr beim Marinieren schief gehen.

    Weitere Zutaten wie Würzsaucen, Sojasauce, Fischsauce oder Tabasco, erschweren die Qual der Wahl ebenso wie Röstgemüse, Zwiebeln, Knoblauch oder Ingwer.

  • Zitronen gehören wie Knoblauch und Zwiebeln, zu den häufigsten Zutaten der Rezepte für Marinaden. Ihre Schalen enthalten viele ätherische Öle, die der Marinade einen fruchtigen frischen Geschmack verleihen ohne, dass beim Marinieren Zitronensaft verwendet werden muss.

    Es reichen wenige dünne Streifen, die mit einem Zestenschneider von der Schale gezogen oder mit einem scharfen Messer geschnitten werden. Wichtig ist nur, dass die bittere weiße Schale nicht mit abgeschnitten wird. Zesten lassen sich auch gut mit einer Reibe abhobeln.