FLEISCH EINLEGEN UND MARINIEREN

ZART SCHMECKT´S VIEL BESSER

Wer Fleisch einlegen und marininieren will, steht vor einer Fülle von Rezepten. Die meisten davon dienen vor allem einer Lieblingsbeschäftigung der Deutschen – dem Grillen. Dabei ist das Einlegen von Fleisch seit Jahrhunderten eine gängige Küchenpraxis. In kühlschrankfreien Zeiten diente sie jedoch in erster Linie der Konservierung. Dieses Problem besteht heute nicht mehr. Geblieben sind die Unterschiede zwischen einer Lake und einer Marinade. Die Vielfalt der Rezepte erschwert die Antwort auf die Frage: Welche Marinade nehme ich? Zum Grillen gibt´s unter den Marinade Rezepten einen Klassiker, mit dem nichts schief gehen kann.

Warum Fleisch in eine Marinade legen?

Kurz gesagt – damit es zart wird und besser schmeckt. Im Idealfall soll es regelrecht auf der Zunge zergehen und geschmacklich ein möglichst sinnliches Erlebnis sein. „Kauf dir Dry Aged. Gibt’s mittlerweile online.“ werden Fleischliebhaber jetzt sagen. Schon klar, hat aber auch seinen Preis. Vor allem, wenn Gäste in Mannschaftsstärke angekündigt sind.

Fleisch Marinade zum Grilen

Eine Alternative wäre ein Bauer, der seine Rinder frühestens nach 3 Jahren schlachtet und seine Schweine wenigstens 12 Monate leben lässt. Aber der wohnt in der Regel nicht gleich um die Ecke und ist ohnehin eine Seltenheit.

Soll das Fleisch also unsere Kaumuskeln nicht zu sehr strapazieren und der Geschmack verfeinert werden, ist eine Marinade genau das Richtige.

Was ist der Unterschied zwischen einer Marinade und einer Lake?

Sprachlich stammt Marinieren aus dem Französischen und bedeutete früher, vor allem Fleisch in einer Salzlake einzulegen. Heute versteht man darunter eine ungesalzene Würzflüssigkeit, meist auf saurer und öliger Basis. Reine Salzlaken als Mittel beim Nasspökeln kommen in der Hobbyküche eher weniger zum Einsatz, wie z.B. beim Fermentieren von Gemüse zum Einsatz und bei Anglern, die ihre Fische damit für das Räuchern vorbereiten. Grillfans injizieren mit einer Spritze Lake in Hähnchen oder größere Fleischstücke.
Beim Marinieren sollen Aromen auf und in das Fleisch transportiert werden. Entsprechend vielfältig sind die Rezepte dafür. Allerdings fehlt in den Rezepten für Marinade oft die wichtigste Zutat: Salz. Warum wird es gebraucht?

Küchentrick

So funktioniert´s

Nasspökeln, Marinieren oder Einlegen von Fleisch beruht auf den gleichen simplen Vorgängen: Diffusion und Osmose. Die Zellen im Fleisch sind bemüht, Konzentrationsunterschiede zwischen ihrem Inneren und der Umgebung auszugleichen.

Liegt Fleisch in einer Lake, führt Osmose zu Austauschprozessen zwischen den Fleischzellen und der Lake. Dabei wird die Konzentration von Wasser, Salz und Aromen ausgeglichen. Der Salzanteil in der Lake bestimmt das Tempo und die Richtung. Je weniger Salz in der Lake, desto langsamer läuft der Austauschprozess ab. Enthält sie zu viel Salz, wird dem Fleisch mehr Wasser entzogen als es aufnimmt.

Ist es in den Zellen des Fleisches angekommen, verändert das Salz die Proteinstruktur. Die Proteine können dann das Wasser besser halten. Das Fleisch bleibt beim Garen saftiger, die Muskelfaserbündel werden gelockert und es kaut sich leichter.

Die Qual der Wahl: Welche Marinade nehme ich?

Zum Marinieren eignen sich intensive und stark würzende Aromen. Problem: Die meisten kräftigen Aromabestandteile von Kräutern und Gewürzen liegen in Fett gelöst vor. Dieses weist jedoch Wasser ab. Aus diesem Grund dringen sie nicht sehr tief in das Fleisch ein. Wasserlösliche Aromastoffe von Zwiebeln und Knoblauch haben es nicht nur einfacher, sie kommen auch weiter. Aus diesem Grund steht beides in fast jedem Rezept für Marinaden.

Sauer macht zart: Stimmt leider nicht immer

Neben Salz gelten Säuren der Zitrusfrüchte oder Essig als Zartmacher. Diese lockern zwar ebenso die Muskelfasern und kollagenhaltiges Gewebe, dringen jedoch nicht so tief in das Fleisch ein. Ihre Wirkung ist eher auf die Oberfläche und knapp darunter beschränkt. Wirken sie zu lange ein, denaturieren die Proteine und das Fleisch wirkt zersetzt bzw. wie Brei.

Bei Fisch ist dieser Vorgang sehr gut sichtbar. Wer schon einmal Ceviche zubereitet hat, kennt diesen Effekt. Kleine Fischwürfel vom Thunfisch oder Lachs in Limettensaft mariniert, werden schon nach wenigen Minuten außen weißlich. Liegen sie zu lange in der Marinade, werden sie außen breiig und unansehnlich.
Fazit: Ob Salz oder Säuren, beim Marinieren bestimmen letztlich Maß und Zeit über das Ergebnis.

Fleisch in Buttermilch marinieren

Auch die Verwendung von Buttermilch als Marinade stammt eigentlich als Konservierungsmittel aus früheren Zeiten und wurde vor allem für Wild genutzt. Dessen Fleisch entwickelt mit zunehmender ungekühlter Lagerzeit „Houtgout“, einen prägnanten leicht scharfen bis süßlichen Geschmack. Klingt zwar irgendwie nach hoher Küche, ist aber trotzdem nur der beginnende Verwesungsgeruch als Folge der Eiweißzersetzung.

Fleisch Marinade mit Buttermilch

Um diesen zu überdecken, wurde das Fleisch mitunter tagelang in so genannte Beizen auf Wein- oder Essigbasis eingelegt. Nicht ganz so stark und den Geschmack überdeckend, war und ist Buttermilch. Die Milchsäure ist feiner und veredelt den Fleischgeschmack.

Geflügel in Buttermilch oder Joghurt eingelegt, bleibt saftig, wird butterweich und erhält einen abgerundeten Geschmack. Bei Lamm und Wild, mildert die Arbeit der Milchsäurebakterien einen zu starken Eigengeschmack. Den größten Effekt erzielst Du mit gesalzener und gewürzter Buttermilch. Während die Milchsäure sich um die äußeren Schichten kümmert, bringt das Salz die Aromen tief ins Fleisch.

Rezept für eine Marinade mit Buttermilch
oder Joghurt

0,5 l Buttermilch oder Joghurt
130 ml gutes Olivenöl
2 Esslöffel Zitronensaft
3 gepresste Knoblauchzehen
1 Teelöffel Salzanteil
schwarzer Pfeffer
Chili (Flocken oder in Würfel geschnittene ohne Kerne und Scheidewände)

Die Marinade reicht für ca. 1 kg Fleisch und eignet sich sehr gut für Lamm, Geflügel oder Rind. Das Fleisch über Nacht am besten über Nacht marinieren.

Abgeguckt von den Azteken: Marinade aus Ananassaft

Die Idee, Fleisch mit dem Saft der Ananas schmackhafter zu machen, stammt wahrscheinlich von den Azteken. Sie enthält Enzyme wie das Bromelin, die auf molekularer Ebene das Kollagen im Bindegewebe von Fleisch spalten können und den natürlichen Reifeprozess beschleunigen.

Das Kollagen besteht aus einer sehr festen Dreifachhelix, die das Fleisch zäh macht. Das Bromelin löst sie auf. Dabei entsteht Gelatine und das Fleisch wird zart.
Gleiches gilt übrigens für Papaya, Feigen und schwarze Johannisbeeren. Darüber hinaus erhält das Fleisch eine feine fruchtige Säurenote, die Du über die Zeit des Marinierens steuern kannst.

Der Klassiker: Grillfleisch marinieren

Es gibt wohl kaum einen Hobbykoch, der noch nicht vor der Aufgabe gestanden hat, Grillfleisch zu marinieren. Die kardinale Frage: Welche Marinade nehme ich? Die Antwort: Nimm was Dir und Deinen Gästen schmeckt. Es gibt keine „beste Marinade“. Neben der Geschmacksausrichtung ist natürlich die Qualität des Fleisches und die zur Verfügung stehende Zeit wichtig. Viele Marinaden bestehen aus drei Grundzutaten – Säure, Öle, Aromen.

Rezept für eine Marinade zum Grillen

130 ml gutes Olivenöl
5 Esslöffel Zitronensaft
6 Zitronenzesten
10g frische Petersilie
je 6g frischer Basilikum, Koriander, Dill, Oregano
3 gepresste Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer
Chili (Flocken oder in Würfel geschnittene ohne Kerne und Scheidewände)

Mit dieser Marinade kann man nichts falsch machen. Durch den Zitronensaft bekommt sie eine pikante Säure. Die frischen Kräuter, der duftende Knoblauch und das Olivenöl erinnern ans Mittelmeer. Von dort stammt auch dieses Rezept. Es paßt praktisch zu allem und benötigt nicht viel Zeit zum Marinieren. Ideal für überraschenden Besuch zum Grillen im Sommer.

  • Die Säure macht das Fleisch zart. Für festes Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe (Kollagen), empfiehlt sich kräftige Säure wie Weinessig, Zitronensaft oder Rotwein. Feiner wird’s z.B. für Fisch mit Reisessig oder Limettensaft. Bei zartem Fleisch probiere Buttermilch, Joghurt oder Granatapfelsaft aus der Küche des Nahen Osten.

  • Das Öl legt sich auf die Oberfläche, schützt es beim Grillen vor dem Austrocknen und konserviert den Geschmack. Die Nr.1 ist Olivenöl aus der Mittelmeerküche. Östliche Marinaden verwenden Sesamöl. Grundsätzlich passen Nussöle wunderbar in die Marinade für Geflügel und Fisch.

  • Gewürze, Kräuter & Co. sorgen für die geschmackliche Ausrichtung.

  • Die Kräuter der Provence gelten berechtigt als DIE klassische Kräutermischung zum Marinieren von Grillfleisch. Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut und nach Gusto Estragon, Basilikum, Wacholder, Fenchelsamen oder Lorbeer und schon kann (fast) nichts mehr beim Marinieren schief gehen. Würzsaucen wie Sojasauce, Fischsauce oder Tabasco erschweren die Qual der Wahl ebenso wie die Röstgemüse, Zwiebeln, Knoblauch oder Ingwer.

  • Zitronen gehören wie Knoblauch und Zwiebeln, zu den häufigsten Zutaten der Rezepte für Marinaden. Ihre Schalen enthalten viele ätherische Öle, die der Marinade einen fruchtigen frischen Geschmack verleihen ohne, dass beim Marinieren Zitronensaft verwendet werden muss. Es reichen wenige dünne Streifen, die mit einem Zestenschneider von der Schale gezogen oder mit einem scharfen Messer geschnitten werden. Wichtig ist nur, dass die bittere weiße Schale nicht mit abgeschnitten wird. Zesten lassen sich auch gut mit einer Reibe abhobeln.

Tipps

  • Die Zitronen vor dem Pressen für 10 Minuten in heißes Wasser legen.
  • Dann abtrocknen und auf der Arbeitsfläche unter leichtem Druck rollen.
  • Für die Schärfe von Chili ist das Capsaicin verantwortlich. Es steckt in Scheidewänden und in den Kernen. Also am besten beides vor dem Marinieren entfernen, nur die Fruchtschale in kleine Würfel schneiden und diese in die Marinade geben. Nur Hartgesottene verwenden fürs Grillfleisch die ganze Chili und hoffen, dass die Gäste ebenfalls auf feurige Schärfe stehen.