So wird sie knusprig und kross

Auch wenn man Fischhaut essen kann, appetitlich sieht sie nun wirklich nicht aus. Aber das täuscht. Es hängt von der Zubereitung ab. Knusprig am Fisch gebraten oder, wie in der asiatischen Küche als Snack frittiert, kann sie jedoch ein Genuss sein.

Fett, Kollagen, Schleim: Die Haut vom Fisch

Haut ist nicht gleich Haut. Trotz der gleichen Bezeichnung unterscheidet sich Fischhaut im Aufbau grundsätzlich im Vergleich zum Geflügel, Rind oder Schwein.

Erste Schicht: Schleim
Sowohl ihre Ansicht, als auch die Berührung sorgen für das unappetitliche Gefühl. Spezielle Drüsen produzieren den typischen Fischschleim, der höchstens beim Pochieren zwecks Blaufärbung durch Essig geduldet wird.

Zweite Schicht: Schuppen
Die Schuppen fallen in der Regel bei kleineren Fischen wie Saibling oder Forellen nicht weiter störend auf. Dafür umso mehr bei den größeren wie Lachs, Karpfen und Wolfsbarsch. Deren Schuppen sind zu groß und nicht essbar. Sie müssen daher vor der Zubereitung geschuppt werden.

Dritte Schicht: Kollagen
Unmittelbar unter den Schuppen sitzt eine sehr wasserhaltige Schicht Kollagenfasern, die beim Garen schrumpfen.

Vierte Schicht: Fett
Als Letzte vor den Muskelfasern liegt eine je nach Fischart mehr oder minder große Fettschicht. Sie schützt das Muskelfleisch z.B. beim Braten oder Grillen vor dem Austrocknen.

Warum wird Fischhaut knusprig?

Dank dem französischen Naturwissenschaftler und Arzt Louis Camille Maillard wissen wir seit 1913, dass unter hoher Hitzeeinwirkung zwischen den Aminosäuren der Proteine und Zucker eine Bräunungsreaktion ausgelöst wird. Sind 140°C erreicht, geht es los und eine komplexe Umwandlung neuer Stoffe beginnt.

Mit Haut gebratener Fisch

Du kennst das sicherlich vom Braten oder Grillen von Fleisch. Am Ende duftet es nicht nur herrlich nach Röstaromen, der Geschmack landet mit seinen Karamellnoten in einer ganz anderen Liga. Bei 160°C kommen nach nussige und malzige Aromen hinzu. Ab 180°C ist allerdings Schluss mit den guten Dingen. Dann setzt die Pyrolyse ein und verkohlt das Ganze.

Das gilt ebenfalls für Fischhaut. Bei ihr reichen für ein knuspriges braunes Äußeres bereits 140°C, da sie empfindlicher auf zu große Hitze reagiert.

Tipp
Da Fischhaut sehr viel Feuchtigkeit enthält, solltest Du sie vor dem Braten dehydrieren. Mit Salz einreiben, abdecken und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit es die Feuchtigkeit entziehen kann. Danach unbedingt abtupfen.

Bleibt die Feuchtigkeit in der Haut, muss diese beim Braten zunächst verdampfen d.h., die Maillard Reaktion wird verzögert. Bevor sie einsetzt, kann ein zartes Fischfilet schon über dem idealen Garpunkt sein.

Wenn er saftig bleiben soll: Fisch mit der Haut braten

Soll der Fisch gebraten werden, übernimmt die Fischhaut eine schützende Funktion. Das Fleisch wird nicht so schnell trocken, da es keinen direkten Kontakt zum Pfannenboden hat. Zur Verstärkung der Maillard-Reaktion kannst Du den Fisch bzw. die Haut leicht mehlieren.

Den Fisch in eine flache Schale mit Mehl ohne zu drücken legen, wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und sofort braten. Dafür ein Öl mit einem möglichst hohen Rauchpunkt, wie z.B. Sonnenblumenöl, verwenden. Es muss so heiß sein, dass es leicht zischt wenn der Fisch hineingelegt wird.

Dabei ziehen sich die Kollagenfasern zusammen und der Fisch wölbt sich etwas. Am besten leicht mit einem Fischheber o.ä. dagegen drücken. Er gart dann gleichmäßiger.

Tipp
Den Fisch immer mit der Haut nach oben anrichten, damit die Haut kross bleibt.

Knusprige Fischhaut als Snack

Wird der Fisch filetiert und das Filet von der Haut befreit, landet diese im günstigsten Fall im Fischfond.

Knusprige Fischhaut als Snack essen

Dabei läßt sich auch ein köstlicher Snack daraus zubereiten:

  • die Fischhaut wie oben beschrieben dehydrieren

  • den Backofen auf 160°C vorheizen

  • Haut auf Backpapier auf den Gitterrost legen und mit Backpapier abdecken

  • mit einer Porzellanplatte, einem kleineren Blech o.ä. auflegen, damit sich die Haut nicht wölbt

  • 30-40 Minuten trocknen lassen, bis die Fischhaut knusprig und gebräunt ist.

Bezugsquellen für Fischpfannen

Gusseiserne Pfanne für knusprige Haut
Fischpfanne mit Deckel
Pfanne zum Braten von Fisch

Auch wenn man Fischhaut essen kann, appetitlich sieht sie nun wirklich nicht aus. Aber das täuscht. Es hängt von der Zubereitung ab.

Knusprig am Fisch gebraten oder, wie in der asiatischen Küche als Snack frittiert, kann sie jedoch ein Genuss sein.

Fett, Kollagen, Schleim: Die Haut vom Fisch

Haut ist nicht gleich Haut. Trotz der gleichen Bezeichnung unterscheidet sich Fischhaut im Aufbau grundsätzlich im Vergleich zum Geflügel, Rind oder Schwein.

Erste Schicht: Schleim
Sowohl ihre Ansicht, als auch die Berührung sorgen für das unappetitliche Gefühl.

Spezielle Drüsen produzieren den typischen Fischschleim, der höchstens beim Pochieren zwecks Blaufärbung durch Essig geduldet wird.

Zweite Schicht: Schuppen
Die Schuppen fallen in der Regel bei kleineren Fischen wie Saibling oder Forellen nicht weiter störend auf.

Dafür umso mehr bei den größeren wie Lachs, Karpfen und Wolfsbarsch. Deren Schuppen sind zu groß und nicht essbar. Sie müssen daher vor der Zubereitung geschuppt werden.

Dritte Schicht: Kollagen
Unmittelbar unter den Schuppen sitzt eine sehr wasserhaltige Schicht Kollagenfasern, die beim Garen schrumpfen.

Vierte Schicht: Fett
Als Letzte vor den Muskelfasern liegt eine je nach Fischart mehr oder minder große Fettschicht.

Sie schützt das Muskelfleisch z.B. beim Braten oder Grillen vor dem Austrocknen.

Warum wird Fischhaut knusprig?

Dank dem französischen Naturwissenschaftler und Arzt Louis Camille Maillard wissen wir seit 1913, dass unter hoher Hitzeeinwirkung zwischen den Aminosäuren der Proteine und Zucker eine Bräunungsreaktion ausgelöst wird.

Sind 140°C erreicht, geht es los und eine komplexe Umwandlung neuer Stoffe beginnt.

Mit Haut gebratener Fisch

Du kennst das sicherlich vom Braten oder Grillen von Fleisch. Am Ende duftet es nicht nur herrlich nach Röstaromen, der Geschmack landet mit seinen Karamellnoten in einer ganz anderen Liga. Bei 160°C kommen nach nussige und malzige Aromen hinzu.

Ab 180°C ist allerdings Schluss mit den guten Dingen. Dann setzt die Pyrolyse ein und verkohlt das Ganze.

Das gilt ebenfalls für Fischhaut. Bei ihr reichen für ein knuspriges braunes Äußeres bereits 140°C, da sie empfindlicher auf zu große Hitze reagiert.

Tipp
Da Fischhaut sehr viel Feuchtigkeit enthält, solltest Du sie vor dem Braten dehydrieren. Mit Salz einreiben, abdecken und für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit es die Feuchtigkeit entziehen kann.

Danach unbedingt abtupfen.

Bleibt die Feuchtigkeit in der Haut, muss diese beim Braten zunächst verdampfen d.h., die Maillard Reaktion wird verzögert.

Bevor sie einsetzt, kann ein zartes Fischfilet schon über dem idealen Garpunkt sein.

Wenn er saftig bleiben soll: Fisch mit der Haut braten

Soll der Fisch gebraten werden, übernimmt die Fischhaut eine schützende Funktion. Das Fleisch wird nicht so schnell trocken, da es keinen direkten Kontakt zum Pfannenboden hat. Zur Verstärkung der Maillard-Reaktion kannst Du den Fisch bzw. die Haut leicht mehlieren.

Den Fisch in eine flache Schale mit Mehl ohne zu drücken legen, wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und sofort braten. Dafür ein Öl mit einem möglichst hohen Rauchpunkt, wie z.B. Sonnenblumenöl, verwenden.

Es muss so heiß sein, dass es leicht zischt wenn der Fisch hineingelegt wird.

Dabei ziehen sich die Kollagenfasern zusammen und der Fisch wölbt sich etwas. Am besten leicht mit einem Fischheber o.ä. dagegen drücken. Er gart dann gleichmäßiger.

Tipp
Den Fisch immer mit der Haut nach oben anrichten, damit die Haut kross bleibt.

Knusprige Fischhaut als Snack

Wird der Fisch filetiert und das Filet von der Haut befreit, landet diese im günstigsten Fall im Fischfond.

Knusprige Fischhaut als Snack essen

Dabei läßt sich auch ein köstlicher Snack daraus zubereiten:

  • die Fischhaut wie oben beschrieben dehydrieren

  • den Backofen auf 160°C vorheizen

  • Haut auf Backpapier auf den Gitterrost legen und mit Backpapier abdecken

  • mit einer Porzellanplatte, einem kleineren Blech o.ä. auflegen, damit sich die Haut nicht wölbt

  • 30-40 Minuten trocknen lassen, bis die Fischhaut knusprig und gebräunt ist.

Bezugsquellen für Fischpfannen

Gusseiserne Pfanne für knusprige Haut
Fischpfanne mit Deckel
Pfanne zum Braten von Fisch