FISCHFOND KOCHEN

WEDER BITTER, NOCH LEIMIG

Willst Du einen Fischfond kochen, brauchst Du nicht viele Zutaten. Nur frisch und gut müssen sein. Fischköpfe, Karkassen, Gemüse und ein paar Gewürze. Klingt einfach, ist es aber mitunter nicht. Je nach Anspruch reichen die Rezepte von Fischen aus dem Tiefkühlfach bis zu Edelfischen, die nur in sehr gut sortierten Fischgeschäften zu bekommen sind. Darüber hinaus ist nicht jeder Fisch zum Kochen eines Fischfonds geeignet.

Fischfond herstellen – selbst gemacht schmeckt besser

Der erste Schritt zur Fischsauce oder Fischsuppe? Fische filetieren und aus den Köpfen und Karkassen einen Fischfond kochen. Erst ein guter Fond sorgt für Geschmack und Aroma. Obwohl er mit ca. 20 Minuten Zubereitungszeit schneller, als z.B. einer aus Kalb oder Wild hergestellt werden kann, wird er oft erst gar nicht gekocht und gleich durch Sahne, Wein & Co. ersetzt.

Eigentlich sind dabei, nur wenige Tipps zu beachten. Aber der Umgang mit frischem und vor allem ganzem Fisch ist eben nicht jedermanns Sache. Wer sich dem Aufwand stellt, wird mit einem wunderbaren Geschmackserlebnis belohnt und hat eine hervorragende Grundlage für die nächste feine Fischsauce oder Suppen mit Fisch.

Fischfond Rezept: Die Basis macht´s

Fisch ist nicht gleich Fisch. Zumindest nicht beim Fond. Zum Kochen eignen sich nur die Karkassen und Köpfe von Weißfischen. Idealerweise wären das wie in der Sterneküche Seezunge, Steinbutt, Seeteufel oder Petersfisch. Kostengünstiger sind Scholle, Dorsch, Hecht, Zander oder Forellen. Fische mit hohem Fettanteil wie Hering, Makrele, Thunfisch oder Aal können dagegen nicht verwendet werden.

Zutaten für das Basis Rezept

1kg Karkassen von Weißfischen
2 El Butter
100 g Lauch aus dem weißen Teil
50 g Staudensellerie
50g Schalotten
½ Fenchelknolle
2 Champignons
¼ l trockener Weißwein
weißer Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz

  • Kiemen aus den Köpfen entfernen, sie sorgen sonst für einen bitteren Geschmack
  • Karkassen zerkleinern und mit den Köpfen abspülen, 10-20 Minuten wässern
  • Lauch, Schalotten und Staudensellerie in feine Scheiben schneiden
  • Champignons und Fenchel würfeln
  • Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse hell anschwitzen
  • Köpfe und Karkassen dazugeben und mit Weißwein ablöschen
  • mit kaltem Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist
  • Gewürze in einem Gewürzbeutel (z.B. einem Teebeutel) in den Topf geben
  • zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen, zwischendurch mehrmals abschäumen
  • durch ein Tuch passieren

Küchentrick

Tipps

Karkasse vor dem Kochen zunächst blanchieren. Dadurch denaturiert Eiweiß und trübt weniger den Fond bzw. bleibt zum Teil im Blanchierwasser.

Wird das Gemüse nicht angeschwitzt, bleibt der Fond klarer. Stattdessen alle Zutaten mit kaltem Wasser aufsetzen.

Kocht der Fond zu lange, kann er bitter werden und leimig schmecken.

Soll der Fischfond im Geschmack kräftiger werden, solltest Du ihn nochmals mit neuen Fischabschnitten kochen lassen.

Während des Passierens das Tuch nicht ausdrücken, sonst gelangen Trübstoffe wieder in den Fond.

 

Wie lange hält Fischfond?

Im Kühlschrank mehrere Tage. Praktischer ist es, ihn je nach Einsatzzweck portioniert einzufrieren. Mehr als drei Monate sollte nicht im Tiefkühlfach bleibe, da bei längerer Lagerung sein Geschmack kippt.

Consommé: Fischfond klären

Unter dem Klären eines Fonds versteht man, egal ob vom Rind, Geflügel oder Fisch, das Entfernen von trübenden Bestandteilen unter Verwendung von Eiweiß und Fleisch.

Zutaten

1,5l Fischfond
200g Weißfischfilet
4 Eiweiß

  • das Filet durch die mittlere Scheibe eines Fleischwolfes drehen
  • die Eiweiß mit dem gewolften Filet vermischen
  • die Klärmasse in den kalten Fischfond geben, verrühren und 15 Minuten ziehen lassen
  • unter Rühren langsam erhitzen
  • kurze aufkochen und vom Herd nehmen
  • den fertigen Fischfond durch ein Tuch passieren

Während des Erhitzens denaturiert das Eiweiß in der Klärmasse und umschließt dabei die Trübstoffe.