Wenn er zart und saftig bleiben soll

Braten, kochen, dünsten, Sous vide oder den Fisch pochieren? Die Wahl der Zubereitung kann gerade beim Fisch völlig daneben gehen. Schließlich soll er möglichst zart und saftig bleiben. Das jedoch klappt letztlich nur mit der richtigen Temperatur beim Garen.

Das Muskelfleisch des Fisches besteht zum größten Teil aus Wasser. Lediglich 15-20% seines Gewichtes sind Eiweiß bzw. Proteine. Diese jedoch sind ausgesprochen empfindlich. Schon ab 40°C spalten sie sich beim Garen auf und gerinnen. Steigt die Temperatur auf über 50°C, wird’s ernst. Die Muskelzellen schrumpfen samt Bindegewebe und rücken dabei Wasser heraus. Der Fisch wird trocken.

Zusätzlich erschwert die ungleichmäßige Stärke bei einem ganzen Fisch oder einem Fischfilet die Zubereitung. Das Schwanzteil ist schon gar, aber das Hauptstück hinter dem Kopf noch roh. Beim ausgelösten Lachsfilet hat der Bauchlappen den perfekten Gargrad, doch das dicke Mittelstück noch einige Zeit vor sich. Was also tun?

Die richtige Temperatur wählen

Während beim Braten ein hohes Temperaturgefälle (Temperaturgradient) entsteht, wird dies beim Pochieren vermieden. Durch das Braten ist das Fischfleisch sofort einer starken Hitze ausgesetzt. Der äußere Bereich gart deutlich schneller als die tieferen Schichten. Es besteht die Gefahr, dass er übergart und austrocknet.

Beim Pochieren ist der Fisch von einer Brühe umgeben. Er kann nicht austrocknen, da von seiner Oberfläche kein Wasser verdampfen kann. Er gart sanft und gleichmäßig bei einer Temperatur zwischen 70° – 85°C.

Ideal zum Temperieren der Pochierflüssigkeit ist ein Küchentermometer. Wer keines sein Eigen nennt – sie darf nicht kochen oder wallen, sondern nur etwas dampfen.

Wie kann man einen Fisch pochieren?

Die Entscheidung über die Art und Weise des Pochierens, richtet sich nach dem Fisch. Ein kräftiger Eigengeschmack wie z.B. beim Karpfen, verträgt auch kräftige Gewürze, Wurzelgemüse oder Essig im Sud. Dagegen würde der feine Geschmack einer Seezunge derart grob behandelt, überhaupt nicht mehr schmeckbar sein.

Im Sud pochieren

Sicherlich ist diese Methode die am häufigsten angewandte. Die Fachsprache bezeichnet den Sud als Court-bouillon. Es ist eine Brühe aus Wurzelgemüse (Mirepoix), Gewürzen, Kräutern und ggf. Weißwein. Sie ist schnell und einfach herzustellen. Die Kochzeit beträgt ca. 30-40 Minuten.

Pochierter Fisch - vorbereitetes Lachfilet

Die simpelste Form besteht nur aus Wasser, Salz und Weißwein. Allerdings ist sie nicht sehr aromatisch.

Tipp

Ist der Fisch nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt, decke ihn am besten mit Pergamentpapier ab. Der entstehende Dampf unter dem Papier gart dann die herausragende Oberfläche besser.

Pochierter Fisch in Olivenöl

Nein, Fisch in Olivenöl zu pochieren, ist nun wirklich nicht alltäglich. Eigentlich wird nicht pochiert, sondern confiert. Das Wort Confieren leitet sich vom französischen confire ab und bedeutet einlegen oder einkochen. Diese Zubereitungsart stammt aus Südfrankreich. Sie ist geschichtlich eher ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Gänseleber.

Schon vor Jahrhunderten blieben bei der Produktion von Foie Gras reichlich Geflügelteile „übrig“. Diese mussten diese irgendwie haltbar gemacht werden. Das Geflügel wurde zunächst leicht gepökelt, dann in eigenem Fett langsam gegart, in Steinguttöpfen geschichtet und mit Fett bedeckt.

In Öl pochiertes Fischfilet:

  • Die Filets salzen und ein paar Minuten ziehen lassen.

  • Olivenöl oder Rapsöl auf 60-65°C erhitzen.

  • Wahlweise zum Aromatisieren: ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, 3 Zweige frischen Thymian, 1 kleinen Zweig Rosmarin und etwas Abrieb einer Bio-Zitrone in das Öl geben.

  • Filets einlegen und je nach Stärke 10-20 Minuten ziehen lassen.

  • Mit einer Schaumkelle rausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Karpfen oder Forelle blau – Pochieren mit Essig

Zu Weihnachten ist Karpfen blau in manchen Regionen traditionell fast Pflicht. Für das so genannte Blaukochen kommt ein ordentlicher Schuss Essig in den Wurzelsud. Wird der Fisch eingelegt, färbt sich dessen Schleimschicht blau. Geschmacklich bekommen die äußeren Schichten eine leicht säuerliche Note. Neben dem Karpfen werden vor allem Forelle oder Aal blau pochiert.

Tipp: Den Karpfen vorher nicht schuppen. Das würde die Schleimschicht beschädigen und die Blaufärbung beeinträchtigen.

Welcher Fisch eignet sich am besten zum Pochieren?

Je fleischiger, desto besser. Diese Fische eignen sich besonders für das Pochieren:

  • Lachs
  • Heilbutt
  • Kabeljau
  • Thunfisch
  • Seezunge
  • Forelle
  • Karpfen
  • Aal

Pochieren oder Sous vide?

Beide Verfahren sind sich hinsichtlich des Garens bei moderater Temperatur und im Ergebnis ähnlich. Richtig zubereitet, bleibt der Fisch zart und saftig. Dennoch gibt es Unterschiede.

Für den Geschmack ist es wichtig, ob der Fisch im Wasser oder in einer Brühe pochiert wird. Während des Pochierens hat die Oberfläche des Fisches Kontakt mit dem Wasser. Aromen und Geschmacksstoffe des Fisches werden dabei an die umgebende Flüssigkeit abgegeben. Ist das Niveaugefälle zu groß, kann er „ausgelaugt“ werden.

Den Fisch möglichst in Fischbrühe pochieren.

Beim Sous vide besteht diese Gefahr nicht. Im Beutel austretende Flüssigkeit stammt vom Fisch und hat daher die gleiche Zusammensetzung z.B. im Salzgehalt. Er kann daher nicht ausgelaugt werden.

Sous vide für pochiertes Fischfilet

In Brühe pochiert wird Fischfilet wässrig!?

Ist Fisch vollständig von Flüssigkeit umgeben, wird er wässrig. Das ist ein Küchenmythos und stimmt nicht. Das Fischfleisch besteht zu 70% – 80% seines Gewichtes aus Wasser. Das bedeutet, mehr kann auch nicht absorbiert werden. Es ist bereits fast gesättigt und der Platz reicht gerade noch für die Aufnahme von etwas Pochierflüssigkeit.

Dessen Aromen und Geschmacksstoffe dringen daher nicht tief in das Fleisch ein. Man merkt dies am späteren Geschmack im Vergleich der äußeren und inneren Schichten.

Das könntest du brauchen

Schneidebrett für Fleisch

Geölte Eiche mit Gastronorm

Ausbeinmesser

Schneidbrett aus Eiche

Schneidbrett aus Kernholz / Eiche

Auslöser für Fleisch

Auslöser

Wenn er zart und saftig bleiben soll

Braten, kochen, dünsten, Sous vide oder den Fisch pochieren? Die Wahl der Zubereitung kann gerade beim Fisch völlig daneben gehen.

Schließlich soll er möglichst zart und saftig bleiben. Das jedoch klappt letztlich nur mit der richtigen Temperatur beim Garen.

Das Muskelfleisch des Fisches besteht zum größten Teil aus Wasser. Lediglich 15-20% seines Gewichtes sind Eiweiß bzw. Proteine. Diese jedoch sind ausgesprochen empfindlich. Schon ab 40°C spalten sie sich beim Garen auf und gerinnen.

Steigt die Temperatur auf über 50°C, wird’s ernst. Die Muskelzellen schrumpfen samt Bindegewebe und rücken dabei Wasser heraus. Der Fisch wird trocken.

Zusätzlich erschwert die ungleichmäßige Stärke bei einem ganzen Fisch oder einem Fischfilet die Zubereitung. Das Schwanzteil ist schon gar, aber das Hauptstück hinter dem Kopf noch roh.

Beim ausgelösten Lachsfilet hat der Bauchlappen den perfekten Gargrad, doch das dicke Mittelstück noch einige Zeit vor sich. Was also tun?

Die richtige Temperatur wählen

Während beim Braten ein hohes Temperaturgefälle (Temperaturgradient) entsteht, wird dies beim Pochieren vermieden. Durch das Braten ist das Fischfleisch sofort einer starken Hitze ausgesetzt.

Der äußere Bereich gart deutlich schneller als die tieferen Schichten. Es besteht die Gefahr, dass er übergart und austrocknet.

Beim Pochieren ist der Fisch von Wasser oder einer Brühe umgeben. Er kann nicht austrocknen, da von seiner Oberfläche kein Wasser verdampfen kann. Er gart sanft und gleichmäßig bei einer Temperatur zwischen 70° – 85°C.

Ideal zum Temperieren der Pochierflüssigkeit ist ein Küchentermometer. Wer keines sein Eigen nennt – sie darf nicht kochen oder wallen, sondern nur etwas dampfen.

Wie kann man einen Fisch pochieren?

Die Entscheidung über die Art und Weise des Pochierens, richtet sich nach dem Fisch. Ein kräftiger Eigengeschmack wie z.B. beim Karpfen, verträgt auch kräftige Gewürze, Wurzelgemüse oder Essig im Sud.

Dagegen würde der feine Geschmack einer Seezunge derart grob behandelt, überhaupt nicht mehr schmeckbar sein.

Im Sud pochieren

Sicherlich ist diese Methode die am häufigsten angewandte. Die Fachsprache bezeichnet den Sud als Court-bouillon. Es ist eine Brühe aus Wurzelgemüse (Mirepoix), Gewürzen, Kräutern und ggf. Weißwein. Sie ist schnell und einfach herzustellen. Die Kochzeit beträgt ca. 30-40 Minuten.

Pochierter Fisch - vorbereitetes Lachfilet

Die simpelste Form besteht nur aus Wasser, Salz und Weißwein. Allerdings ist sie nicht sehr aromatisch.

Tipp

Ist der Fisch nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt, decke ihn am besten mit Pergamentpapier ab. Der entstehende Dampf unter dem Papier gart dann die herausragende Oberfläche besser.

Pochierter Fisch in Olivenöl

Nein, Fisch in Olivenöl zu pochieren, ist nun wirklich nicht alltäglich. Eigentlich wird nicht pochiert, sondern confiert. Das Wort Confieren leitet sich vom französischen confire ab und bedeutet einlegen oder einkochen.

Diese Zubereitungsart stammt aus Südfrankreich. Sie ist geschichtlich eher ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Gänseleber.

Schon vor Jahrhunderten blieben bei der Produktion von Foie Gras reichlich Geflügelteile „übrig“. Diese mussten diese irgendwie haltbar gemacht werden.

Das Geflügel wurde zunächst leicht gepökelt, dann in eigenem Fett langsam gegart, in Steinguttöpfen geschichtet und mit Fett bedeckt.

In Öl pochiertes Fischfilet:

  • Die Filets salzen und ein paar Minuten ziehen lassen.

  • Olivenöl oder Rapsöl auf 60-65°C erhitzen.

  • Wahlweise zum Aromatisieren: ein Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, 3 Zweige frischen Thymian, 1 kleinen Zweig Rosmarin und etwas Abrieb einer Bio-Zitrone in das Öl geben.

  • Filets einlegen und je nach Stärke 10-20 Minuten ziehen lassen.

  • Mit einer Schaumkelle rausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Karpfen oder Forelle blau – Pochieren mit Essig

Zu Weihnachten ist Karpfen blau in manchen Regionen traditionell fast Pflicht. Für das so genannte Blaukochen kommt ein ordentlicher Schuss Essig in den Wurzelsud. Wird der Fisch eingelegt, färbt sich dessen Schleimschicht blau.

Geschmacklich bekommen die äußeren Schichten eine leicht säuerliche Note. Neben dem Karpfen werden vor allem Forelle oder Aal blau pochiert.

Tipp: Den Karpfen vorher nicht schuppen. Das würde die Schleimschicht beschädigen und die Blaufärbung beeinträchtigen.

Welcher Fisch eignet sich am besten zum Pochieren?

Je fleischiger, desto besser. Diese Fische eignen sich besonders für das Pochieren:

  • Lachs
  • Heilbutt
  • Kabeljau
  • Thunfisch
  • Seezunge
  • Forelle
  • Karpfen
  • Aal

Pochieren oder Sous vide?

Beide Verfahren sind sich hinsichtlich des Garens bei moderater Temperatur und im Ergebnis ähnlich. Richtig zubereitet, bleibt der Fisch zart und saftig. Dennoch gibt es Unterschiede.

Für den Geschmack ist es wichtig, ob der Fisch im Wasser oder in einer Brühe pochiert wird. Während des Pochierens hat die Oberfläche des Fisches Kontakt mit dem Wasser.

Aromen und Geschmacksstoffe des Fisches werden dabei an die umgebende Flüssigkeit abgegeben. Ist das Niveaugefälle zu groß, kann er „ausgelaugt“ werden.

Den Fisch nicht in Wasser pochieren, sondern möglichst in Fischbrühe.

Beim Sous vide besteht diese Gefahr nicht. Im Beutel austretende Flüssigkeit stammt vom Fisch und hat daher die gleiche Zusammensetzung z.B. im Salzgehalt. Er kann daher nicht ausgelaugt werden.

Sous vide für pochiertes Fischfilet

In Brühe pochiert wird Fischfilet wässrig!?

Ist Fisch vollständig von Flüssigkeit umgeben, wird er wässrig. Das ist ein Küchenmythos und stimmt nicht. Das Fischfleisch besteht zu 70% – 80% seines Gewichtes aus Wasser.

Das bedeutet, mehr kann auch nicht absorbiert werden. Es ist bereits fast gesättigt und der Platz reicht gerade noch für die Aufnahme von etwas Pochierflüssigkeit.

Dessen Aromen und Geschmacksstoffe dringen daher nicht tief in das Fleisch ein. Man merkt dies am späteren Geschmack im Vergleich der äußeren und inneren Schichten.

Das könntest du brauchen

Schneidebrett für Fleisch

Geölte Eiche mit Gastronorm

Ausbeinmesser

Schneidbrett aus Eiche

Schneidbrett aus Kernholz / Eiche

Auslöser für Fleisch

Auslöser