Im eigenen Saft schmeckt´s besser

An Aromen und saftiger Konsistenz ist das Backen von Fisch in einer Salzkruste kaum zu überbieten. Es ist eine ebenso alte wie einfache Zubereitungsart, die wir u.a. der spanischen Küche oder dem Peixe ao sal in Portugal verdanken. Die früheste Erwähnung stammt aus Tunesien und von den Römern.

Das Grundrezept ist relativ simpel:

  1. Einen frischen Fisch wie Wolfsbarsch oder Lachs ausnehmen und säubern.
  2. Alle Flossen abschneiden.
  3. Den Bauchraum mit Thymian, Rosmarin, Basilikum und 2-3 Zitronenscheiben füllen.
  4. 2 kg grobes Meersalz mit 4 Eiweiß vermischen.
  5. Auf einem Blech ein Salzbett bereiten und den Fisch aufrecht aufsetzen.
  6. Mit der restlichen Masse den gesamten Fisch umhüllen.
  7. Bei 180°C für ca. 35-40 min im Ofen backen.

Lediglich die Garzeit und die Menge des benötigten Salzes müssen der jeweiligen Größe des Fisches angepaßt werden. Die Fehlerquote geht gegen Null, wenn Du einige Tipps beherzigst.

Auf einen Blick

Die Salzkruste besteht nur aus Eiweiß und viel Salz

Der Fisch wird weder trocken, noch riecht die ganze Küche wie beim Braten nach ihm. Da er unter Luftabschluss sanft im eigenen Saft gart, entwickelt sich sein Eigenaroma optimal und kann perfekt durch Kräuter oder Gewürze abgerundet werden. Als etwas ungewohnt scheint nur die große Menge an Salz, die für die Kruste benötigt wird.

Fisch im Salzmantel

Das am häufigsten verwendete Rezept braucht tatsächlich nur reichlich Salz und Eiweiß, das sozusagen als Klebstoff fungiert. Mit ein wenig Wasser zum Befeuchten würde es zwar auch schon gehen, aber mit Eiweiß haftet die Masse deutlich besser am Fisch.

Noch besser funktioniert, wenn Du das Salz mit Eiern und etwas Stärke oder Mehl verknetest. So erreichst Du nicht nur die beste Haftung. Meist wird die Kruste nach dem Backen aufgeschlagen und die dabei entstehenden Bröckchen müssen ggf. abgesammelt werden. Ei und Stärke verändern die Konsistenz. Die Kruste wird nicht ganz so hart und lässt sich mit einem Sägemesser aufschneiden, ohne zu splittern.

TIPP

Die Kruste als Deckel aufschneiden. Sollte der Fisch noch nicht gar sein, setzt Du den Deckel wieder auf und schiebst das Ganze für weniger Minuten nochmals in den Ofen.

Welches ist besser, feines oder grobes Salz?

Grundsätzlich nur grobes Meersalz verwenden. Grobkörnig läßt es sich leichter als Hülle formen und löst sich weniger schnell als feines. Qualitativ muss es wirklich kein teures Fleur de Sel oder gar aus dem Himalaya sein. Es wäre ohnehin nicht schmeckbar und würde das Budget sprengen, da es kiloweise zum Einsatz kommt.

Rezept - Meersalz für Fisch in Salzkruste

Online bekommst Du es schon knapp über einem Euro je Kilo. Das reicht völlig. Lieber gleich etwas mehr bestellen, denn zum Einen kommt man von dieser Art der Zubereitung schwer wieder los und zum Anderen sollte man an der Stärke der Kruste nicht sparen. Sie muss dicht sein.

Ist das nicht zu salzig?

Wer zum ersten Mal 1-2 kg in eine Schüssel gibt, um die Masse für den Mantel zu mischen, denkt unvermeidlich:„ Wird das nicht zu salzig?“ Gefühlt kann das nicht gut gehen. Doch das täuscht. Vorausgesetzt, das Fleisch kommt nicht direkt damit in Berührung. Aus diesem Grund den Fisch aufrecht mit der Bachseite nach unten auf das Bett aufsetzen.

TIPPS

Darauf achten, dass kein Salz in den Bauchraum kommt. Kräuter & Co. in den Bauch geben und erst dann aufsetzen. Würdest Du den Fisch auf die Seite legen, käme beim Modellieren der Hülle Salz in den Bauch.

Muss der Fisch für die Kruste geschuppt werden?

Manche Rezepte empfehlen, den Fisch zu schuppen. Prinzipiell gilt jedoch, alles was das Fleisch vor dem Versalzen schützt, bleibt. Außerdem wird die Haut vor dem Anrichten bzw. Servieren abgezogen und nicht gegessen. Schneide aus Platzgründen nur alle Flossen ab. Das erleichtert auch das Formen der Hülle.

TIPP

Beim Säubern des Fisches prüfen, ob alle Kiemen und Blutreste entfernt worden sind. Er könnte sonst bitter schmecken.

Was passiert mit dem Fisch bei der Zubereitung in der Salzkruste?

Die Salzkruste funktioniert wie ein Teig oder eine geschlossene Pergamenthülle. Da keine Feuchtigkeit entweichen kann, gart der Fisch im eigenen Saft und die Eiweißproteine seines Fleisches können sich nicht verfestigen.

In der Salzkruste gebackener Fisch

Darüber hinaus schützt seine Haut vor dem Salz, das bedingt durch seine grobe Körnung nur wenig eindringen kann.

Welcher Fisch ist dafür geeignet?

Im Grunde ist fast jeder Rundfisch ab Forellengröße dafür geeignet. Er sollte nur nicht zu klein sein. Die Beliebtheitsskala dominieren die Vorlieben der Feinschmecker aus den mediterranen Regionen. Bevorzugt hüllen sie Wolfsbarsch (Loup de Mer) und Dorade in eine Salzkruste. Natürlich sind Lachs, Lachsforelle, Zander oder Forellen genau so gut geeignet. Letztlich ist dies sicher eine Frage, wie viele Personen davon satt werden sollen.

Die Garzeit hängt von der Größe ab

Erfahrene Köche haben es aufgrund ihrer Erfahrungen im Gefühl und wissen, wie lange der Fisch je nach seiner Größe an Garzeit benötigt. Selbst ambitionierte Hobbyköche bereiten jedoch nicht jeden Tag einen Wolfsbarsch oder eine Dorade in der Salzkruste zu.

TIPPS

Fische wie Lachs oder Wolfsbarsch mit einem Gewicht von ca. 1 kg brauchen 35-40 Minuten bei 180°C im Backofen. Doraden, Bachforellen o.ä. große Fische sind in 15-20 Minuten bei 180° C im Ofen gar.

Im eigenen Saft gegart schmeckt´s besser

An Aromen und saftiger Konsistenz ist das Backen von Fisch in einer Salzkruste kaum zu überbieten.

Es ist eine ebenso alte wie einfache Zubereitungsart, die wir u.a. der spanischen Küche oder dem Peixe ao sal in Portugal verdanken.

Die früheste Erwähnung stammt aus Tunesien und von den Römern.

Das Grundrezept ist relativ simpel:

  1. Einen frischen Fisch wie Wolfsbarsch oder Lachs ausnehmen und säubern.
  2. Alle Flossen abschneiden.
  3. Den Bauchraum mit Thymian, Rosmarin, Basilikum und 2-3 Zitronenscheiben füllen.
  4. 2 kg grobes Meersalz mit 4 Eiweiß vermischen.
  5. Auf einem Blech ein Salzbett bereiten und den Fisch aufrecht aufsetzen.
  6. Mit der restlichen Masse den gesamten Fisch umhüllen.
  7. Bei 180°C für ca. 35-40 min im Ofen backen.

Lediglich die Garzeit und die Menge des benötigten Salzes müssen der jeweiligen Größe des Fisches angepaßt werden. Die Fehlerquote geht gegen Null, wenn Du einige Tipps beherzigst.

Auf einen Blick

Die Salzkruste besteht nur aus Eiweiß und viel Salz

Der Fisch wird weder trocken, noch riecht die ganze Küche wie beim Braten nach ihm. Da er unter Luftabschluss sanft im eigenen Saft gart, entwickelt sich sein Eigenaroma optimal und kann perfekt durch Kräuter oder Gewürze abgerundet werden.

Als etwas ungewohnt scheint nur die große Menge an Salz, die für die Kruste benötigt wird.

Fisch im Salzmantel

Das am häufigsten verwendete Rezept braucht tatsächlich nur reichlich Salz und Eiweiß, das sozusagen als Klebstoff fungiert. Mit ein wenig Wasser zum Befeuchten würde es zwar auch schon gehen, aber mit Eiweiß haftet die Masse deutlich besser am Fisch.

Noch besser funktioniert, wenn Du das Salz mit Eiern und etwas Stärke oder Mehl verknetest. So erreichst Du nicht nur die beste Haftung. Meist wird die Kruste nach dem Backen aufgeschlagen und die dabei entstehenden Bröckchen müssen ggf. abgesammelt werden.

Ei und Stärke verändern die Konsistenz. Die Kruste wird nicht ganz so hart und lässt sich mit einem Sägemesser aufschneiden, ohne zu splittern.

TIPP

Die Kruste als Deckel aufschneiden. Sollte der Fisch noch nicht gar sein, setzt Du den Deckel wieder auf und schiebst das Ganze für weniger Minuten nochmals in den Ofen.

Welches ist besser, feines oder grobes Salz?

Grundsätzlich nur grobes Meersalz verwenden. Grobkörnig läßt es sich leichter als Hülle formen und löst sich weniger schnell als feines. Qualitativ muss es wirklich kein teures Fleur de Sel oder gar aus dem Himalaya sein.

Es wäre ohnehin nicht schmeckbar und würde das Budget sprengen, da es kiloweise zum Einsatz kommt.

Rezept - Meersalz für Fisch in Salzkruste

Online bekommst Du es schon knapp über einem Euro je Kilo. Das reicht völlig.

Lieber gleich etwas mehr bestellen, denn zum Einen kommt man von dieser Art der Zubereitung schwer wieder los und zum Anderen sollte man an der Stärke der Kruste nicht sparen. Sie muss dicht sein.

Ist das nicht zu salzig?

Wer zum ersten Mal 1-2 kg in eine Schüssel gibt, um die Masse für den Mantel zu mischen, denkt unvermeidlich:„ Wird das nicht zu salzig?“ Gefühlt kann das nicht gut gehen. Doch das täuscht. Vorausgesetzt, das Fleisch kommt nicht direkt damit in Berührung.

Aus diesem Grund den Fisch aufrecht mit der Bachseite nach unten auf das Bett aufsetzen.

TIPPS

Darauf achten, dass kein Salz in den Bauchraum kommt. Kräuter & Co. in den Bauch geben und erst dann aufsetzen. Würdest Du den Fisch auf die Seite legen, käme beim Modellieren der Hülle Salz in den Bauch.

Muss der Fisch für die Kruste geschuppt werden?

Manche Rezepte empfehlen, den Fisch zu schuppen. Prinzipiell gilt jedoch, alles was das Fleisch vor dem Versalzen schützt, bleibt. Außerdem wird die Haut vor dem Anrichten bzw. Servieren abgezogen und nicht gegessen. Schneide aus Platzgründen nur alle Flossen ab. Das erleichtert auch das Formen der Hülle.

TIPP

Beim Säubern des Fisches prüfen, ob alle Kiemen und Blutreste entfernt worden sind. Er könnte sonst bitter schmecken.

Was passiert mit dem Fisch bei der Zubereitung in der Salzkruste?

Die Salzkruste funktioniert wie ein Teig oder eine geschlossene Pergamenthülle. Da keine Feuchtigkeit entweichen kann, gart der Fisch im eigenen Saft und die Eiweißproteine seines Fleisches können sich nicht verfestigen.

In der Salzkruste gebackener Fisch

Darüber hinaus schützt seine Haut vor dem Salz, das bedingt durch seine grobe Körnung nur wenig eindringen kann.

Welcher Fisch ist dafür geeignet?

Im Grunde ist fast jeder Rundfisch ab Forellengröße dafür geeignet. Er sollte nur nicht zu klein sein. Die Beliebtheitsskala dominieren die Vorlieben der Feinschmecker aus den mediterranen Regionen. Bevorzugt hüllen sie Wolfsbarsch (Loup de Mer) und Dorade in eine Salzkruste.

Natürlich sind Lachs, Lachsforelle, Zander oder Forellen genau so gut geeignet. Letztlich ist dies sicher eine Frage, wie viele Personen davon satt werden sollen.

Die Garzeit hängt von der Größe ab

Erfahrene Köche haben es aufgrund ihrer Erfahrungen im Gefühl und wissen, wie lange der Fisch je nach seiner Größe an Garzeit benötigt.

Selbst ambitionierte Hobbyköche bereiten jedoch nicht jeden Tag einen Wolfsbarsch oder eine Dorade in der Salzkruste zu.

TIPPS

Fische wie Lachs oder Wolfsbarsch mit einem Gewicht von ca. 1 kg brauchen 35-40 Minuten bei 180°C im Backofen. Doraden, Bachforellen o.ä. große Fische sind in 15-20 Minuten bei 180° C im Ofen gar.