FISCH IN PERGAMENT

DAMPFGAREN FÜR MEHR GESCHMACK

En Papillote – Küchenprofis bezeichnen mit diesem Begriff eine Garmethode im eigenen Saft in einer verschlossenen Hülle wie z.B. Fisch in Pergament. Entscheidend ist dabei der Verschluss des Backpapiers oder der Alufolie. Richtig verpackt, dringt kein Dampf vom Gargut nach außen.

Das Aroma und die Inhaltsstoffe bleiben da, wo sie hingehören. Empfehlenswert ist dies vor allem für zarte schnell austrocknende Rohstoffe. Aus diesem Grund kommt das Garen in Pergament am häufigsten bei Fisch zur Anwendung.

Geht schnell und ist ausgesprochen lecker

Der handwerkliche und zeitliche Aufwand hält sich in Grenzen. Ein Päckchen mit Kabeljau oder Lachs ist mit mediterranem Gemüse, Kräutern und Olivenöl schnell gepackt und braucht nur 10-15 Minuten im Backofen. Während des Garens im Ofen bläht sich das Pergament durch den Dampf auf.

Der Moment, wenn das Pergament auf dem Teller geöffnet wird, ist ein Erlebnis an Aromen und Geschmack. An die Zartheit des Fisches kommt nur Sous vide heran. In Pergament gegart ist der Fisch wunderbar zart und saftig. Er zerfällt förmlich auf der Zunge. Lediglich die Garzeit erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Je dicker der Fisch, desto länger braucht er im Ofen.

Rezept für zwei Person bzw. Pergamentpäcken

Zutaten

300 Gramm Kabeljau
200 Gramm gelbe Paprika
200 Gramm Zucchini
100 Gramm Fenchel
1 Frühlingszwiebel
4 Knoblauchzehen
8 Kirschtomaten
Thymian
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl
2 Bögen Pergament (Backpapier)

  • Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten können ganz bleiben.

  • Sämtliche Zutaten werden roh auf ein ausreichend großes Stück Backpapier in die Mitte der vorderen Hälfte gesetzt.

  • Als Erstes das Fischfilet und dieses mit etwas Salaz und Pfeffer würzen. Dann Gemüse, Kräuter, Gewürze und ein Schuss Olivenöl.

  • Danach wird die andere Hälfte Pergament darüber geklappt und die Ränder wie ein Saum gefaltet.

  • Zwischendurch die Pergamentkanten immer wieder mit dem Fingernagel glätten, damit der Saum auch wirklich dicht bleibt.

  • Zum Schluss die Kante unter die Papillote schlagen.

  • Für 10-15 Minuten (je nach Stärke des Fischfilets) in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen.

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