GEMÜSE

Fenchel schneiden

Wer sich für ein Rezept mit der Knolle aus der mediterranen Küche entschieden hat, steht zunächst vor der profanen Frage: Wie muss ich Fenchel schneiden? Das ist ganz einfach und braucht keine Kochausbildung. Ein paar Tipps reichen schon aus.

Tipps für den Einkauf von Gemüsefenchel

Frischer Fenchel hat eine weiße Knolle und feste Stängel. Seine filigranen Blätter zeigen ein kräftiges Grün. Braune Flecken an der unteren Schnittstelle oder auf den Schalen und schon leicht verwelktes Fenchelgrün, sind ein sicheres Zeichen für älteren Fenchel.

Ist der Fenchel frisch und du verbrauchst nicht gleich die ganze Knolle, hält er sich im Kühlschrank einige Tage. In ein feuchtrs Tuch gewickelt, sogar bis zu 2 Wochen. Bestreichst du die Schnittflächen mit etwas Zitronensaft, werden sie nicht braun.

Wie kann ich Fenchel richtig schneiden?

Unverkennbar besteht der Gemüsefenchel aus drei Teilen, die alle in der Küche verwendet werden können:

  1. eine zwiebelartig aufgebaute Knolle
  2. Stängel bzw. Stiele
  3. zart gefiederte Blätter.
Frische Forellen

Das Ziel der Begierde ist natürlich die Knolle. Um sie geht es in in nahezu allen Rezepten. Ob roh im Salat, gebraten, gedünstet oder gekocht. Lediglich die Art und Weise ihrer Zubereitung unterscheidet sich und bestimmt, wie sie zerteilt und geschnitten werden muss. Das können feinste Würfel, zarte Scheiben oder zum Grillen und Backen in der Röhre geviertelte Fenchelstücke sein.

Die Fenchelknolle putzen: Schalen, Stiele und Blätter

Für die meisten wirken ihre relativ kräftigen Stängel als fest, zäh, und irgendwie nicht zu gebrauchen. Also werden sie oft am Knollenansatz abgeschnitten und als Abfall entsorgt. Leider, denn auch die Stiele liefern ein herrliches Anisaroma. Man muss nur wissen, wofür.

1. Stängel schneiden
Zunächst am oberen Ende des Fenchels den gesamten Ansatz mit den Stängeln von der Knolle schneiden.

  • Du kannst dann z.B. die Stängel grob schneiden und in einem Fond (aus Gemüse oder Fisch) weich kochen.
  • Den Fond pürieren, mit Sahne auffüllen und leicht köchelnd um ein Drittel reduzieren.
  • Durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Kurz vor dem Servieren ein kaltes Stück Butte unterziehen.

2. Von der Knolle die äußeren Schalen entfernen.
Im Vergleich zu den inneren Schalen bleiben sie bei der Zubereitung zäh. Der Grund dafür sind feine Fäden an ihrer Oberfläche.

Tipp
Es kostet nur wenig Zeit, die Fäden zu entfernen. Mit einem kleinen Messer einfach an der Schnittkante die Fenchelschale sehr dünn etwas einschneiden und dann wie bei einer Haut abziehen. Danach kann auch die äußere Schale normal weiter verarbeitet werden.

Forelle im Backofen zubereiten

3. Strunk entfernen
Fenchelknollen besitzen sind in Regel eine ovale Form. Am unteren Ende an dem die Wurzeln saßen, ist ein Strunk zu erkennen. Diesen musst du ausschneiden. Dafür die Knolle längs durchschneiden und halbieren. Dann mit einem V-Schnitt den Strunk herausschneiden.

Am besten geht dies, wenn du die halbierte Knolle aufrecht aus das Schneidbrett setzt und den Schnitt mit dem Messer in Richtung Brett ausführst. Das mindert die Verletzungsgefahr, denn der Strunk kann recht hart sein. Abschließend das untere Ende des Fenchels nochmals quer abschneiden, damit das untere Ende sauber ist.

Tipp: Grundsätzlich kannst du alle Abschnitte der Knolle wie bereits beschrieben in einem Fond verwenden.

Das zarte gefiederte Laub (Fenchelgrün) hat eine kräftig grüne Farbe und erinnert stark an Dill. Wie dieser ist es hocharomatisch und schaut gut aus. Du kannst es kleingeschnitten zum Würzen oder gezupfte Zweige zum Garnieren einsetzen.

Nach Gusto den Fenchel schneiden

In welche Form der Fenchel geschnitten wird, entscheidet das jeweilige Rezept bzw. wie er zubereitet werden soll. Bleibt er roh, solltest du ihn so dünn wie möglich schneiden.

Fenchel für Salate in feine Scheiben schneiden

Soll der Fenchel in einen Salat, kann er roh bleiben. Die geputze Knolle halbieren, flach auf das Schneidbrett legen und dünn in Scheiben schneiden. Je dünner, desto besser.

Forelle im Backofen zubereiten

Für gedünstetes Gemüse den Fenchel in feine Würfel oder Streifen schneiden

Der anisartige Geschmack des Fenchels passt z.B. sehr gut zu Fisch. Zum Dünsten kannst du die Schnittform nach Gusto wählen. Für kleine Würfel löst du die einzelnen Schalen und schneidest diese erst längst in feine Streifen und dann quer in feine Würfel.

Du kannst aber auch die bereits halbierten Knollen achteln und von diesen Stücken feine Scheiben schneiden.

Forelle im Backofen zubereiten

Zum Überbacken und Grillen: Fenchel in Viertel oder Achtel schneiden

Fenchel eignet sich natürlich gut zum Grillen und Überbacken. Am besten schneidest du dafür die Knolle in Viertel oder Achtel. Das reicht völlig aus. Kommt er unter den Grill, ist eine große Oberfläche besser für die Bildung der Röststoffe bei der Maillard Reaktion.

Forelle im Backofen zubereiten