Tipps & Hilfe

Das Rührgerät läuft seit einer Weile auf Hochtouren, der Nachwuchs schaut staunend zu und trotzdem – das Eiweiß wird nicht steif. Ob zum Backen für Kuchen oder bei der Zubereitung eines Desserts, Eiweiß steif zu schlagen führt besonders bei Kindern zu großen Augen und vielen Fragen. Warum trennt man Eigelb und Eiklar? Wie wird alles fest? Wieviel Zucker muss rein, damit es süß schmeckt?

Eischnee schlagen

Glibberig und unappetitlich liegt das Eiklar mehrerer Eier am Boden in der Schüssel. Dann kommt der Schneebesen zum Einsatz und schon nach wenigen Minuten verwandelt es sich steif geschlagen zum Schaum mit kleinen Spitzen.

Kuchen backen

Finger rein, kosten und die Augen wandern genussvoll nach oben. Vorausgesetzt, Du hast ein paar Tipps nicht außer Acht gelassen.

Eiklar vom Eigelb trennen

Als Erstes müssen natürlich Eiklar und Eigelb separiert werden. Eier aufzuschlagen, bedarf eigentlich keiner weiteren Erklärung. Welche Variante man bevorzugt, entspricht wohl eher der persönlichen Vorliebe bzw. Gewohnheit.

Ob an einer Kante, mit einem Messer oder wie die Profis mit einer Hand auf der Arbeitsfläche, bleibt letztlich eine Frage der Fertigkeiten. Wichtig ist nur: Trotz moderner Kontrollen kann ein schlechtes Ei in der Verpackung sein. Verlangen die Rezepte mehrere Eier, dann schlage sie am besten immer einzeln in einer Tasse auf.

Das Eiweiß schaumig schlagen

Da das Eiweiß flüssig ist bzw. hauptsächlich aus Wasser besteht, braucht es etwas Hilfe, um steif zu werden. Hierbei hilft Luft per Schneebesen oder Rührgerät.

Küchentrick

So funktioniert es

Eiklar besteht zu 90% aus Wasser. Beim Schlagen wird es mit Luftblasen angereichert. Gleichzeitig entfalten sich die Proteinstränge. Sie verbinden sich zu einem netzartigen Gewebe, und legen sich um die Luftblasen. Dies stabilisiert ihre Oberfläche und verändert die Viskosität. Je länger geschlagen wird, desto mehr Luftbläschen werden eingetragen und durch die Vernetzung der Proteine gestärkt. Es entsteht zusehends steifer Eischnee.

Er sollte möglichst schnell verarbeitet werden, denn irgendwann siegt die Schwerkraft. Die Luftblasen halten nicht mehr und er verflüssigt sich wieder.

 

Eiweiß mit Zucker steif schlagen

Es gibt natürlich ein lebensverlängerndes Mittel für Eisschnee. Zucker wirkt dem Abfließen des Wassers entgegen. Er legt sich ebenfalls um die bereits stabilisierten Blasen und verstärkt deren Oberfläche. Darüber hinaus verwandelt er die Wasseranteile in eine sirupartige Lösung, die schwerer abfließt. Der „Schnee“ bleibt relativ lange steif.

Allerdings kommt es auf den richtigen Zeitpunkt der Zugabe des Zuckers an. Wird er zu früh dazu gegeben, behindert er die Vernetzung der Proteine. Kommt er zu spät hinein, ist nicht mehr genügend Wasser vorhanden, um ihn aufzulösen. Er bleibt körnig. Unser Tipp: Den Zucker einrieseln lassen, wenn der Eischnee schon luftig bzw. schaumig ist, aber noch keine festen Spitzen bilden kann.

Problem: Der Eischnee wird nicht fest

Wird zu schwach geschlagen, bilden sich zu wenig Luftblasen, die durch das Proteingewebe umschlossen werden können. Der Eischnee zerfällt wieder und in der Schüssel setzt sich flüssiges Eiweiß ab . Zu stark geschlagen, wird er zwar sehr schnell steif, aber er hält nicht, reißt und es sammelt sich Flüssigkeit an.

Die häufigste Ursache für das Misslingen des Eischnees sind jedoch Fett und Emulgatoren (Eigelb). Kleinste Spuren genügen und das Eiweiß wird nicht steif. Sie umhüllen die Proteine und behindern deren Vernetzung. Die Oberfläche der Luftbläschen wird nicht gestärkt, und an Eischnee ist nicht mehr zu denken.

Tipps & Hilfe

Das Rührgerät läuft seit einer Weile auf Hochtouren, der Nachwuchs schaut staunend zu und trotzdem – das Eiweiß wird nicht steif.

Ob zum Backen für Kuchen oder bei der Zubereitung eines Desserts, Eiweiß steif zu schlagen führt besonders bei Kindern zu großen Augen und vielen Fragen. Warum trennt man Eigelb und Eiklar? Wie wird alles fest? Wieviel Zucker muss rein, damit es süß schmeckt?

Eischnee schlagen

Glibberig und unappetitlich liegt das Eiklar mehrerer Eier am Boden in der Schüssel.

Dann kommt der Schneebesen zum Einsatz und schon nach wenigen Minuten verwandelt es sich steif geschlagen zum Schaum mit kleinen Spitzen.

Kuchen backen

Finger rein, kosten und die Augen wandern genussvoll nach oben. Vorausgesetzt, Du hast ein paar Tipps nicht außer Acht gelassen.

Eiklar vom Eigelb trennen

Als Erstes müssen natürlich Eiklar und Eigelb separiert werden. Eier aufzuschlagen, bedarf eigentlich keiner weiteren Erklärung. Welche Variante man bevorzugt, entspricht wohl eher der persönlichen Vorliebe bzw. Gewohnheit.

Ob an einer Kante, mit einem Messer oder wie die Profis mit einer Hand auf der Arbeitsfläche, bleibt letztlich eine Frage der Fertigkeiten.

Wichtig ist nur: Trotz moderner Kontrollen kann ein schlechtes Ei in der Verpackung sein. Verlangen die Rezepte mehrere Eier, dann schlage sie am besten immer einzeln in einer Tasse auf.

Das Eiweiß schaumig schlagen

Da das Eiweiß flüssig ist bzw. hauptsächlich aus Wasser besteht, braucht es etwas Hilfe, um steif zu werden. Hierbei hilft Luft per Schneebesen oder Rührgerät.

Küchentrick

So funktioniert es

Eiklar besteht zu 90% aus Wasser. Beim Schlagen wird es mit Luftblasen angereichert. Gleichzeitig entfalten sich die Proteinstränge. Sie verbinden sich zu einem netzartigen Gewebe, und legen sich um die Luftblasen.

Dies stabilisiert ihre Oberfläche und verändert die Viskosität. Je länger geschlagen wird, desto mehr Luftbläschen werden eingetragen und durch die Vernetzung der Proteine gestärkt. Es entsteht zusehends steifer Eischnee.

Er sollte möglichst schnell verarbeitet werden, denn irgendwann siegt die Schwerkraft. Die Luftblasen halten nicht mehr und er verflüssigt sich wieder.

Eiweiß mit Zucker steif schlagen

Es gibt natürlich ein lebensverlängerndes Mittel für Eisschnee. Zucker wirkt dem Abfließen des Wassers entgegen. Er legt sich ebenfalls um die bereits stabilisierten Blasen und verstärkt deren Oberfläche.

Darüber hinaus verwandelt er die Wasseranteile in eine sirupartige Lösung, die schwerer abfließt. Der „Schnee“ bleibt relativ lange steif.

Allerdings kommt es auf den richtigen Zeitpunkt der Zugabe des Zuckers an. Wird er zu früh dazu gegeben, behindert er die Vernetzung der Proteine. Kommt er zu spät hinein, ist nicht mehr genügend Wasser vorhanden, um ihn aufzulösen.

Er bleibt körnig. Unser Tipp: Den Zucker einrieseln lassen, wenn der Eischnee schon luftig bzw. schaumig ist, aber noch keine festen Spitzen bilden kann.

Problem: Der Eischnee wird nicht fest

Wird zu schwach geschlagen, bilden sich zu wenig Luftblasen, die durch das Proteingewebe umschlossen werden können. Der Eischnee zerfällt wieder und in der Schüssel setzt sich flüssiges Eiweiß ab .

Zu stark geschlagen, wird er zwar sehr schnell steif, aber er hält nicht, reißt und es sammelt sich Flüssigkeit an.

Die häufigste Ursache für das Misslingen des Eischnees sind jedoch Fett und Emulgatoren (Eigelb). Kleinste Spuren genügen und das Eiweiß wird nicht steif. Sie umhüllen die Proteine und behindern deren Vernetzung.

Die Oberfläche der Luftbläschen wird nicht gestärkt, und an Eischnee ist nicht mehr zu denken.