Geschmack braucht Zeit

Unter den Soßen ist sie der Klassiker schlechthin – die Bratensoße. Ob zu Rind, Schwein, Geflügel oder Wild, gebratenes Fleisch kommt ohne sie nicht aus. Gerade in der deutschen Küche gehört sie seit Generationen zum Pflichtprogramm für den Hauptgang im Feiertagsmenü.

Handwerklich ging das Wissen um die Herstellung seit Generationen meist von der Mutter auf die Tochter über. Der Rest der Familie weiß, wie sie zu schmecken hat: „Wie bei der Oma…!

Was als Name so trivial klingt, schafft es als leider als handgemachtes Produkt nicht mehr oft in die heimische Küche. Zugegeben, eine richtig gute Bratensoße ist etwas aufwändig. Dafür entschädigt ihre geschmackliche Tiefe, die herrlich dunkle Färbung, ihre Konsistenz und sie reicht für alle Gäste.

Die Basis für eine gute Bratensoße

Fleisch anbraten, mit Wasser ablöschen, Röststoffe vom Boden schaben, auffüllen und ab in den Ofen. Ohne Frage ist dies der schnellste Weg. Allerdings bringt er nicht viel. Sie wird dünn bis wässrig und ohne Substanz schmecken. Oft gerät sie dabei auch noch zu hell. Warum? Du brauchst Du einen Fond.

Zutaten für eine Bratensoße

Zutaten

Soll sie wirklich gut werden, geht es nicht ohne. Sie brauchen Knochen, Suppengrün zum Rösten, Gewürze und vor allem Zeit zum Köcheln. Beim Kochen für Fleisch stammen sie  vom Kalb, Rind, Wild oder Geflügel.

Für alle kommen klein gehackte Knochen oder Karkassen vom Geflügel zum Einsatz. Entsprechend der späteren Verwendung gibt es sie als helle oder dunkle Variante.

Wie wird eine Bratensoße dunkel?

Dunkle Fonds

Der Unterschied zwischen einem dunklen und einem hellen besteht in der Zubereitung. Die beim Braten entstehenden Röststoffe sorgen für die tiefbraune Farbe, typische Röstaromen und sie schmeckt kräftiger.

Helle Fonds

Bei ihnen wird auf das Anrösten verzichtet. Sie werden nur gekocht. Dabei entstehen keine Röststoffe und er bleibt hell. Darüber hinaus ist er weniger kräftig im Geschmack als ein dunkler.

Je nach persönlichen Vorlieben oder regionalen Besonderheiten kommen weiteren Zutaten hinzu. Viele geben beim dunklen ein wenig Rotwein dazu oder variieren die Gewürze bzw. Kräuter.

Wer Knollensellerie nicht mag, ersetzt ihn durch Staudensellerie. Liebhaber von Knoblauch geben eine angedrückte Zehe hinzu. Hast Du einmal die Soße eines Bratens so gezogen, wie es in der Fachsprache heißt, wirst Du sie nicht mehr ohne wollen.

Welche Knochen können für eine Bratensoße genommen werden?

Grundsätzlich kannst du fast alle nutzen. Einige sind besonders gehaltvoll. Idealerweise kannst Du noch Parüren dazunehmen (Fleischabschnitte, Sehnen o.ä. die beim Zuschneiden anfallen).

Fleischknochen vom Rind

Vom Rind

Vom Schwein kommen sie bis auf wenige Ausnahmen eher nicht in Frage. Der Eigengeschmack ist ziemlich ausgeprägt und meist unerwünscht.

Kalb

  • Rippen mit Fleisch

  • Kalbsfuß

  • Beinscheiben mit Mark

Rind und Wild

  • von Rippen oder Hals

  • Querrippe

  • Ochsenschwanz

  • Beinscheiben mit Mark

Geflügel

  • klein gehackte Karkassen

  • Flügel und Schenkel

Unbedingt mit einem Küchenbeil in gleichmäßige Stücke (ca. Walnussgrösse) zerkleinern oder dies schon beim Kauf vom Fleischer erledigen lassen.

Das vergrößert die Auflagefläche beim Rösten und die Aromen bzw. Geschmacksstoffe lassen sich beim Köcheln leichter extrahieren. Lediglich Röhren, wie z.B. vom Geflügel, sollten wegen der Splittergefahr nicht zerkleinert werden.

Rezept für dunkle Bratensoße vom Rind

2 kg Fleischknochen
200 g Mohrrüben
200 Petersilienwurzel
200 g Lauch
200 g Sellerie
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Thymian, Pfeffer (10 Körner), Salz
1 EL Tomatenmark, Butterschmalz

Nach Gusto: 200 ml trockener Rotwein, 100 g Kohlrabi, 1 Knoblauchzehe.

1. Putzen und schneiden

Das Wurzelwerk putzen und in gleichmäßig grobe Stücke schneiden. Richtig scharf angebraten, bringt es reichlich Röststoffe und Farbe.

Gemüse für Rinderfond

Wurzelgemüse

Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch und Zwiebel kannst Du im Verhältnis 1:1 verwenden. Das Verhältnis zwischen Knochen und Wurzelwerk sollte ca. 2:1 betragen.

2. Fleischknochen

Leider sind sie im Supermarkt keine Selbstverständlichkeit. Am besten beim Fleischer Deines Vertrauens bestellen. Besonders geeignet sind sie vom Hals oder den Rippen, ergänzt um Parüren. Der Fleischanteil verstärkt das Aroma.

3. Kräuter & Umami

Das Basisrezept braucht nicht viel zum Würzen. Wichtig ist eher das richtige Maß. Neben Salz und Pfeffer passen ebenso Thymian, Liebstöckel, Majoran und Piment.

Gewürze für den Fond der Bratensoße

Zum Würzen

Tomatenmark hat eine besondere Funktion. Es sorgt mit seinem hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure für den Umami Geschmack.
Getrocknete Pilze besitzen ebenfalls sehr viel Glutaminsäure. Gib ein paar dazu und er schmeckt um Welten besser.

4. Anbraten & Auffüllen

Für das Rösten  gibt es zwei Möglichkeiten – auf dem Herd oder im Ofen. Für das Ergebnis spielt dies geschmacklich keine große Rolle. Eher ist es eine Frage der weiteren Arbeitsvorgänge in der Küche. Sind die Herdplatten frei oder werden sie für andere Arbeiten benötigt?

Im Ofen dauert der Röstvorgang. In Abhängigkeit von der Temperatur, etwas länger. Ansonsten kannst Du zeitlich nicht viel verkehrt machen. Je länger er köchelt, desto besser wird er. Gib ihm also ausreichend Zeit.

5. Die Farbe bringt´s

In einem Bräter oder großen Topf Butterschmalz zerlassen. Die Knochen hinzufügen.

  • Braten bis sie dunkelbraun sind. Das Rösten ist dabei am herrlichen Brutzeln deutlich zu hören.

  • Wurzelwerk dazugeben und ebenfalls anrösten.

  • Ist alles braun genug, kommt das Tomatenmark hinein. 2- 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten.

  • Mit Wasser auffüllen und mit einem Holzlöffel den Bratenansatz lösen. Reduzieren lassen bis es wieder brutzelt.

  • Den Vorgang 3-4 wiederholen.

Der richtige Zeitpunkt für das Wasser ist erreicht, wenn Möhren und Zwiebeln an den Rändern schon fast schwarz wirken.

Angebratenes Gemüse

Der richtige Zeitpunkt zum Auffüllen.

Am Topfboden hat sich dann idealerweise dunkler Bratenansatz gebildet, der mit dem Wasser gelöst wird.

6. Fast geschafft

  • Danach ca. 2/3 Wasser auffüllen.

  • Gewürze und Kräuter hineingeben.

  • Ca. 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen und regelmäßig den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle oder Schaumkelle abschöpfen.

  • Zum Schluss durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren.

Aufgefüllter Fond

Während des Köchelns steigen schaumartig Eiweißbestandteile und Trübstoffe auf. Damit die Gewürze und Kräuter nicht wieder mit dem Schaum entfernt werden, kannst Du sie vorher in ein Teei oder einen Teebeutel füllen.

Nun kannst du ihn bei der Zubereitung eines Bratens verwenden. Die Arbeitsschritte sind mit denen unter Pkt.5 nahezu identisch:

  1. Bratenfleisch vorbereiten (parieren bzw. zuschneiden, würzen)
  2. in heißem Öl oder Butterschmalz von allen Seiten anbraten
  3. grobe Würfel (Mohrrüben, Sellerie, Zwiebeln) anbraten
  4. mit etwas Fond und einem Holzlöffel den entstandenen Bratensatz vom Pfannenboden lösen
  5. die Flüssigkeit reduzieren, bis sich neuer Bratensatz bildet
  6. diesen wieder lösen und mit Fond auffüllen
  7. Braten in den Ofen stellen

Je nach Dauer, Temperatur und Art des Brattopfes reduziert sich die Flüssigkeit während des Bratens und kann zwischendurch aufgefüllt werden. Zum Schluss wird nochmals der Bratsatz an den Wänden des Topfes mit einem Holzlöffel abgelöst.

Bratensoße andicken oder binden

Geschafft? Dann brauchst Du jetzt der Soße nur noch die richtige Konsistenz geben. Das geht ohne oder mit Bindemittel. Umgangssprachlich wird darunter das so genannte „Andicken“ verstanden. Profiköche würden sich dagegen verwehren. Wenn überhaupt, dann binden sie Soßen. Dafür gibt es verschieden Möglichkeiten.

1. Wie ein Sternekoch

Die einfachste und gleichzeitig schmackhafteste Variante ist das Reduzieren, auch Einkochen genannt. Lass die Soße so lange sanft kochen, bis sie die gewünschte sämige Konsistenz erreicht hat. Nachteil: Vor dem Reduzieren muss genügend Soße vorhanden sein, sonst reicht sie danach nicht mehr für alle Gäste.

2. Damit die Soße für alle reicht: Mehl oder Speisestärke

Der Klassiker als Bindemittel ist nach wie vor eine Mehlschwitze. Noch simpler und schneller geht das Binden mit etwas in kaltem Wasser verquirlten Mehl. Diese Mischung wird unter Rühren in die heiße Soße gegeben und kurz aufgekocht.

Tipp: Es dürfen sich keine Klumpen bilden! Die Soße ca. 5 min. köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

3. Ist neutral und bringt den gleichen Effekt: Speisestärke statt Mehl

Maisstärke schmeckt gegenüber Kartoffelstärke oder Mehl neutral, wird wie Mehl verarbeitet, aber klumpt nicht.

4. Bratensoße mit kalter Butter binden

Kalte Butter bindet nicht nur, sie rundet vor allem den Geschmack der Soße ab. Das Unterheben von kalten Butterstückchen wird Montieren genannt. Die Soße darf dafür nur noch heiß sein, jedoch nicht mehr kochen. Je kälter die Butter ist, desto langsamer schmilzt sie in der heißen Soße. Entstehende Fetttröpfchen gehen eine Emulsion ein und stabilisieren die Soße.

Tipp: Sofort servieren, da sich die Emulsion nicht lange hält.

5. Mit Sahne und Eigelb legieren

Wie bei der Butter können die Fette in der Sahne eine Emulsion bilden, wenn passende Emulgatoren vorhanden sind. Die liefert Eigelb mit seinem Lecithin. Dessen Moleküle umschließen die Fetttröpfchen und halten sie stabil. Zum Legieren schlägst Du ein Eigelb in etwas Sahne auf und verquirlst die Mischung in der heißen Soße. Noch besser eignet sich durch den hohen Fettanteil von ca. 40% Creme Double.

Tipp: Die Soße nicht mehr aufkochen. Sonst gibt’s Rührei.

Bratentöpfe zum Schmoren von Fleisch

Bratentopf

Die edle Variante aus emailliertem Gusseisen.

Edelstahl ist leichter als Gusseisen und schaut gut aus.

Gusseisen ist zwar schwer, aber dafür hält der Deckel dicht.
Ideal für langes Schmoren.

Geschmack braucht Zeit

Unter den Soßen ist sie der Klassiker schlechthin – die Bratensoße. Ob zu Rind, Schwein, Geflügel oder Wild, gebratenes Fleisch kommt ohne sie nicht aus. Gerade in der deutschen Küche gehört sie seit Generationen zum Pflichtprogramm für den Hauptgang im Feiertagsmenü.

Handwerklich ging das Wissen um die Herstellung seit Generationen meist von der Mutter auf die Tochter über. Der Rest der Familie weiß, wie sie zu schmecken hat: „Wie bei der Oma…!

Was als Name so trivial klingt, schafft es als leider als handgemachtes Produkt nicht mehr oft in die heimische Küche. Zugegeben, eine richtig gute Bratensoße ist etwas aufwändig. Dafür entschädigt ihre geschmackliche Tiefe, die herrlich dunkle Färbung, ihre Konsistenz und sie reicht für alle Gäste.

Die Basis für eine gute Bratensoße

Fleisch anbraten, mit Wasser ablöschen, Röststoffe vom Boden schaben, auffüllen und ab in den Ofen. Ohne Frage ist dies der schnellste Weg. Allerdings bringt er nicht viel. Sie wird dünn bis wässrig und ohne Substanz schmecken. Oft gerät sie dabei auch noch zu hell. Warum? Du brauchst Du einen Fond.

Zutaten für eine Bratensoße

Zutaten

Soll sie wirklich gut werden, geht es nicht ohne. Sie brauchen Knochen, Suppengrün zum Rösten, Gewürze und vor allem Zeit zum Köcheln. Beim Kochen für Fleisch stammen sie  vom Kalb, Rind, Wild oder Geflügel.

Für alle kommen klein gehackte Knochen oder Karkassen vom Geflügel zum Einsatz. Entsprechend der späteren Verwendung gibt es sie als helle oder dunkle Variante.

Wie wird eine Bratensoße dunkel?

Dunkle Fonds

Der Unterschied zwischen einem dunklen und einem hellen besteht in der Zubereitung. Die beim Braten entstehenden Röststoffe sorgen für die tiefbraune Farbe, typische Röstaromen und sie schmeckt kräftiger.

Helle Fonds

Bei ihnen wird auf das Anrösten verzichtet. Sie werden nur gekocht. Dabei entstehen keine Röststoffe und er bleibt hell. Darüber hinaus ist er weniger kräftig im Geschmack als ein dunkler.

Je nach persönlichen Vorlieben oder regionalen Besonderheiten kommen weiteren Zutaten hinzu. Viele geben beim dunklen ein wenig Rotwein dazu oder variieren die Gewürze bzw. Kräuter.

Wer Knollensellerie nicht mag, ersetzt ihn durch Staudensellerie. Liebhaber von Knoblauch geben eine angedrückte Zehe hinzu. Hast Du einmal die Soße eines Bratens so gezogen, wie es in der Fachsprache heißt, wirst Du sie nicht mehr ohne wollen.

Welche Knochen können für eine Bratensoße genommen werden?

Grundsätzlich kannst du fast alle nutzen. Einige sind besonders gehaltvoll. Idealerweise kannst Du noch Parüren dazunehmen (Fleischabschnitte, Sehnen o.ä. die beim Zuschneiden anfallen).

Fleischknochen vom Rind

Vom Rind

Vom Schwein kommen sie bis auf wenige Ausnahmen eher nicht in Frage. Der Eigengeschmack ist ziemlich ausgeprägt und meist unerwünscht.

Kalb

  • Rippen mit Fleisch

  • Kalbsfuß

  • Beinscheiben mit Mark

Rind und Wild

  • von Rippen oder Hals

  • Querrippe

  • Ochsenschwanz

  • Beinscheiben mit Mark

Geflügel

  • klein gehackte Karkassen

  • Flügel und Schenkel

Unbedingt mit einem Küchenbeil in gleichmäßige Stücke (ca. Walnussgrösse) zerkleinern oder dies schon beim Kauf vom Fleischer erledigen lassen.

Das vergrößert die Auflagefläche beim Rösten und die Aromen bzw. Geschmacksstoffe lassen sich beim Köcheln leichter extrahieren. Lediglich Röhren, wie z.B. vom Geflügel, sollten wegen der Splittergefahr nicht zerkleinert werden.

Rezept für dunkle Bratensoße vom Rind

2 kg Fleischknochen
200 g Mohrrüben
200 Petersilienwurzel
200 g Lauch
200 g Sellerie
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Thymian, Pfeffer (10 Körner), Salz
1 EL Tomatenmark, Butterschmalz

Nach Gusto: 200 ml trockener Rotwein, 100 g Kohlrabi, 1 Knoblauchzehe.

1. Putzen und schneiden

Das Wurzelwerk putzen und in gleichmäßig grobe Stücke schneiden. Richtig scharf angebraten, bringt es reichlich Röststoffe und Farbe.

Gemüse für Rinderfond

Wurzelgemüse

Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch und Zwiebel kannst Du im Verhältnis 1:1 verwenden. Das Verhältnis zwischen Knochen und Wurzelwerk sollte ca. 2:1 betragen.

2. Fleischknochen

Leider sind sie im Supermarkt keine Selbstverständlichkeit. Am besten beim Fleischer Deines Vertrauens bestellen. Besonders geeignet sind sie vom Hals oder den Rippen, ergänzt um Parüren. Der Fleischanteil verstärkt das Aroma.

3. Kräuter & Umami

Das Basisrezept braucht nicht viel zum Würzen. Wichtig ist eher das richtige Maß. Neben Salz und Pfeffer passen ebenso Thymian, Liebstöckel, Majoran und Piment.

Gewürze für den Fond der Bratensoße

Zum Würzen

Tomatenmark hat eine besondere Funktion. Es sorgt mit seinem hohen Anteil an natürlicher Glutaminsäure für den Umami Geschmack.
Getrocknete Pilze besitzen ebenfalls sehr viel Glutaminsäure. Gib ein paar dazu und er schmeckt um Welten besser.

4. Anbraten & Auffüllen

Für das Rösten  gibt es zwei Möglichkeiten – auf dem Herd oder im Ofen. Für das Ergebnis spielt dies geschmacklich keine große Rolle. Eher ist es eine Frage der weiteren Arbeitsvorgänge in der Küche. Sind die Herdplatten frei oder werden sie für andere Arbeiten benötigt?

Im Ofen dauert der Röstvorgang. In Abhängigkeit von der Temperatur, etwas länger. Ansonsten kannst Du zeitlich nicht viel verkehrt machen. Je länger er köchelt, desto besser wird er. Gib ihm also ausreichend Zeit.

5. Die Farbe bringt´s

In einem Bräter oder großen Topf Butterschmalz zerlassen. Die Knochen hinzufügen.

  • Braten bis sie dunkelbraun sind. Das Rösten ist dabei am herrlichen Brutzeln deutlich zu hören.

  • Wurzelwerk dazugeben und ebenfalls anrösten.

  • Ist alles braun genug, kommt das Tomatenmark hinein. 2- 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten.

  • Mit Wasser auffüllen und mit einem Holzlöffel den Bratenansatz lösen. Reduzieren lassen bis es wieder brutzelt.

  • Den Vorgang 3-4 wiederholen.

Der richtige Zeitpunkt für das Wasser ist erreicht, wenn Möhren und Zwiebeln an den Rändern schon fast schwarz wirken.

Angebratenes Gemüse

Der richtige Zeitpunkt zum Auffüllen.

Am Topfboden hat sich dann idealerweise dunkler Bratenansatz gebildet, der mit dem Wasser gelöst wird.

6. Fast geschafft

  • Danach ca. 2/3 Wasser auffüllen.

  • Gewürze und Kräuter hineingeben.

  • Ca. 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen und regelmäßig den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle oder Schaumkelle abschöpfen.

  • Zum Schluss durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren.

Aufgefüllter Fond

Während des Köchelns steigen schaumartig Eiweißbestandteile und Trübstoffe auf. Damit die Gewürze und Kräuter nicht wieder mit dem Schaum entfernt werden, kannst Du sie vorher in ein Teei oder einen Teebeutel füllen.

Nun kannst du ihn bei der Zubereitung eines Bratens verwenden. Die Arbeitsschritte sind mit denen unter Pkt.5 nahezu identisch:

  1. Bratenfleisch vorbereiten (parieren bzw. zuschneiden, würzen)
  2. in heißem Öl oder Butterschmalz von allen Seiten anbraten
  3. grobe Würfel (Mohrrüben, Sellerie, Zwiebeln) anbraten
  4. mit etwas Fond und einem Holzlöffel den entstandenen Bratensatz vom Pfannenboden lösen
  5. die Flüssigkeit reduzieren, bis sich neuer Bratensatz bildet
  6. diesen wieder lösen und mit Fond auffüllen
  7. Braten in den Ofen stellen

Je nach Dauer, Temperatur und Art des Brattopfes reduziert sich die Flüssigkeit während des Bratens und kann zwischendurch aufgefüllt werden. Zum Schluss wird nochmals der Bratsatz an den Wänden des Topfes mit einem Holzlöffel abgelöst.

Bratensoße andicken oder binden

Geschafft? Dann brauchst Du jetzt der Soße nur noch die richtige Konsistenz geben. Das geht ohne oder mit Bindemittel. Umgangssprachlich wird darunter das so genannte „Andicken“ verstanden. Profiköche würden sich dagegen verwehren. Wenn überhaupt, dann binden sie Soßen. Dafür gibt es verschieden Möglichkeiten.

1. Wie ein Sternekoch

Die einfachste und gleichzeitig schmackhafteste Variante ist das Reduzieren, auch Einkochen genannt. Lass die Soße so lange sanft kochen, bis sie die gewünschte sämige Konsistenz erreicht hat. Nachteil: Vor dem Reduzieren muss genügend Soße vorhanden sein, sonst reicht sie danach nicht mehr für alle Gäste.

2. Damit die Soße für alle reicht: Mehl oder Speisestärke

Der Klassiker als Bindemittel ist nach wie vor eine Mehlschwitze. Noch simpler und schneller geht das Binden mit etwas in kaltem Wasser verquirlten Mehl. Diese Mischung wird unter Rühren in die heiße Soße gegeben und kurz aufgekocht.

Tipp: Es dürfen sich keine Klumpen bilden! Die Soße ca. 5 min. köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

3. Ist neutral und bringt den gleichen Effekt: Speisestärke statt Mehl

Maisstärke schmeckt gegenüber Kartoffelstärke oder Mehl neutral, wird wie Mehl verarbeitet, aber klumpt nicht.

4. Bratensoße mit kalter Butter binden

Kalte Butter bindet nicht nur, sie rundet vor allem den Geschmack der Soße ab. Das Unterheben von kalten Butterstückchen wird Montieren genannt. Die Soße darf dafür nur noch heiß sein, jedoch nicht mehr kochen. Je kälter die Butter ist, desto langsamer schmilzt sie in der heißen Soße. Entstehende Fetttröpfchen gehen eine Emulsion ein und stabilisieren die Soße.

Tipp: Sofort servieren, da sich die Emulsion nicht lange hält.

5. Mit Sahne und Eigelb legieren

Wie bei der Butter können die Fette in der Sahne eine Emulsion bilden, wenn passende Emulgatoren vorhanden sind. Die liefert Eigelb mit seinem Lecithin. Dessen Moleküle umschließen die Fetttröpfchen und halten sie stabil. Zum Legieren schlägst Du ein Eigelb in etwas Sahne auf und verquirlst die Mischung in der heißen Soße. Noch besser eignet sich durch den hohen Fettanteil von ca. 40% Creme Double.

Tipp: Die Soße nicht mehr aufkochen. Sonst gibt’s Rührei.

Bratentöpfe zum Schmoren von Fleisch

Bratentopf

Die edle Variante aus emailliertem Gusseisen.

Edelstahl ist leichter als Gusseisen und schaut gut aus.

Gusseisen ist zwar schwer, aber dafür hält der Deckel dicht.
Ideal für langes Schmoren.