DRY AGED BEEF

DRY AGED BEEF

Aus Liebe zum Fleisch

Aus Liebe zum Fleisch

Glaubt man Beef Liebhabern, gibt´s nicht besseres – Dry Aged Fleisch ist eine Delikatesse. Beim Einkauf solltest Du auf einige Tipps achten. Die wohl wichtigste ist die Rasse des Rindes, von dem das Dry Aged Beef stammt. Gute Fleischer präsentieren es nicht fertig eingeschweißt, sondern lassen ihre Kunden ihr Steak aus einem Reifeschrank auswählen.

Dry Aged Beef / Striploin Steak

Dry Aged Beef / Striploin Steak

In Amerika verkörpert das Barbecue einen wichtigen Bestandteil des amerikanischen Lebensgefühls. Amerikaner sind verrückt nach Fleisch. Die Zubereitung von Steaks auf einem Grill gehört schon fast zur Allgemeinbildung. Kein Wunder, dass sie auf der Suche nach dem besten Fleisch auch in die Vergangenheit schauen. Nicht nur in die eigene, sondern auch in die europäische.

Was nach einer neuen Marketingidee klingt, ist gar keine. Höchstens die Wiederbelebung eines sehr alten Verfahrens zur Konservierung von Fleisch aus Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke gab. Unseren Vorfahren galt neben Pökeln und Räuchern vor allem das Abhängen und Trocknen als wichtige Methode zur Konservierung von Fleisch.

Der Wasserentzug lässt Bakterien einfach verdursten. Im Idealfall, denn ohne Kühlschrank brauchte es nicht nur sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl damit das Fleisch nicht verdarb, sondern Temperaturen kurz vor dem Gefrierpunkt und eine relativ hohe Luftfeuchte. Im Mittelalter ging das ganzjährig nur in Höhlen, Eiskellern oder alten Brunnenschächten. Eine der bekanntesten Beschreibungen zur damaligen Lagerung stammt aus dem Buch „Teutsche Speiszkammer“ von Hieronymus Bock aus dem Jahr 1555.

Dry Aged Fleisch - Rib Eye Beef Steak

Dry Aged Rib Eye Steaks im Reifeschrank

Dry Aged bedeutet nicht anderes, als trocken gereiftes Fleisch. Es hängt in speziellen Kühlschränken bzw. Kühlräumen am Knochen bei einer ganz bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Meist wird Fleisch für Beef Cuts im Dry Aged Verfahren gereift. Das dauert bis zu sechs Wochen. In den USA steht Dry Aged Fleisch schon seit Jahrzehnten auf den Speisekarten guter Steakhäuser.

Nach Deutschland gelangte die Neuauflage des Dry Aged erst Anfang der 2000er Jahre. Dabei gehörte das Abhängen von Fleisch (Dry Aged bedeutet das Gleiche, klingt nur im Marketing moderner) bis in die 70er Jahre zum üblichen Handwerk einer Metzgerei. Erst die Einführung der Nassreifung (Wet Aging) in Vakuumverpackung und deren Vorteile, fegte das trockene Reifen regelrecht aus dem Markt. Entscheidend war, dass Nassreifung das Gewicht des Fleisches kaum verringert.

Beim Dry Aged Verfahren verliert das Fleisch hingegen fast ein Drittel seines Gewichtes durch Wasserverlust. Das kann der Fleischer nur über den Preis wieder ausgleichen. Nassreifung ist schlicht kostengünstiger. Im industriellen Maßstab reift daher das Rindfleisch der Auslagen in den Supermärkten in der Regel nass.

Schimmelfleisch als Delikatesse?

Ohne Frage, wer einen vier Wochen gereiften Strang eines Dry Aged Rib Eye zum ersten Mal sieht, denkt mit Sicherheit an alles Mögliche. Nur nicht daran, dieses Fleisch in irgendeiner Form zu essen. Schon gar nicht zu genießen. Tiefdunkle fast schwarze Farbe, ledriges Aussehen und von einer weißlichen Schimmelschicht überzogen. Der Kopf signalisiert folgerichtig: „Verdorben! Ab in die Tonne!“

Weit gefehlt. Nicht genießbar ist nur die äußere harte und vom Edelschimmel überzogene Schicht. Darunter liegt hocharomatisches zartes und saftiges Fleisch. Auch wenn das Wort „Schimmel“ negative Assoziationen weckt, in diesem Fall stimmen sie nicht, denn es geht um Edelschimmel. Er beeinflußt positiv die bakteriologischen Prozesse und fördert die Reifung. Obwohl sich die Fleischer darüber streiten, ob er den Geschmack beeinflußt, ganz ohne Schimmel geht’s offensichtlich nicht.

Tipps für den Einkauf von Dry Aged Beef

  • Rasse, Herkunft und Schlachtalter kontrollieren

  • die Dauer der Trockenreifung bei Steak Cuts sollte ca. 3-4 Wochen betragen

  • beim Filet reicht eine Woche Trockenreifung, da es fettärmer ist

  • typische und sehr schmackhafte Cuts für Steaks sind Rib Eye, Entrecôte, T-Bone, Porterhouse Steak, Rumpsteak oder Tomahawk Steaks.

Ein weiterer Unterschied ist der Geruch. Verdorbenes Fleisch riecht wie es heißt, streng und sehr unangenehm. Dry Aged Fleisch duftet regelrecht nach Erde, Nüssen oder Schinken. Um das zu testen, müsste man allerdings den Kühlraum eines spezialisierten Fleischers betreten dürfen oder den Koch im Restaurant vor dem Trimmen um eine Geruchsprobe bitten, wenn das Fleisch unmittelbar aus dem Dry Aged Reifeschrank kommt.

Den kribbelnden Kontrast zwischen Ekel beim Ansehen und Kultstatus, nutzen gehobene Sterne- Restaurants und gehobene Fleischer sehr geschickt.

Der Gast und Kunde darf das reifende Fleisch im Dry Ager durch die Scheibe betrachten. Der schicke Fleischreifeschrank steht im Gast,- bzw. Verkaufsraum und animiert natürlich zur Bestellung nach dem Motto: „Sieht schon seltsam aus. Soll aber super sein. Muss ich unbedingt kosten!“

Steakfans ficht das nicht mehr an. Sie erkennen fachkundig den Reifegrad und fachsimpeln dann mit dem Fleischer, Kellner oder Koch.

Beim Beef Steak macht´s die Rasse

So wie sich die Verpackung und Aufmachung der Fleischcuts in den Supermärkten zunehmend am Gourmet Angebot orientiert und edel verpackt wirkt, steht auf den Etiketten eine ähnliche Terminologie. „Trocken gereift“ klingt an sich schon wie ein Qualitätsversprechen. Nur hängt auch das beste Dry Aged von der Qualität des Fleisches ab.

Black Angus Rind

Black Angus Rind

Premium Dry Aged stammt in der Regel von Qualitätsrindern wie Black Angus Rind, Irish Herford oder deutschem Simmentaler. Haltung, Futter oder Schlachtalter unterliegen strengen Qualitätsrichtlinien und finden sich im höheren Preis bzw. einer umfangreichen Herkunftsbeschreibung wieder. Beim Kauf sollte man unbedingt darauf achten, woher das Fleisch stammt und wie die Rinder aufgewachsen sind. Je detaillierter die Informationen, desto besser. Dry Aged Fleisch online zu bestellen, ist mittlerweile kein Beschaffungsproblem mehr. Die Informationen gehen bei den führenden Versendern weit über die Angabe der Rasse hinaus. Gleiches gilt für die gehobene Gastronomie.

Dry Aged Fleisch im Reifeschrank

Selber machen schmeckt besser. Vom Spaß, ganz zu schweigen. Ein Hobbykoch, der für ein handgeschmiedetes Messer ein paar Hundert Euro ausgibt, ist sicherlich empfänglich für einen Dry Ager. Die Industrie hat diese Zielgruppe schnell für sich entdeckt. Für Hobbyköche und deren Küche gibt es in der Größe und dem Volumen angepasste Dry Ager. Und ja, sie sind schick und beseitzen einen ziemlich hohen Statusfaktor. Wer sich ab ca. 1.000 € einen Fleischreifeschrank in die heimische Küche stellt, hat erstens Platz, kann es sich zweitens leisten und hat drittens die Bewunderung seiner Gäste sicher.

Problem: Es ist leider nicht nur die reine Anschaffung. Die kleinste Version eines richtig guten Dry Ager fasst 25 kg Fleisch. Erstklassiges Fleisch zum Reifen liegt bei einem Kilopreis von ca. 40 € aufwärts. Kauf, vier Wochen Reifung, ab in die Tiefkühltruhe und dann die nächsten 25 kg? Es braucht nicht nur eine große Familie, sondern einen noch größeren fleischversessenen Freundeskreis, um einen Dry Ager auszulasten.

LESEN & SCHMECKEN

Reichlich Beef in gedruckter Form mit Potential zum Standardwerk. Der erste Band der großen BEEF!-Kochbuchreihe widmet sich einem der begehrtesten und männlichsten Fleischstücke überhaupt: dem Steak!

Dry Aged Beef - Meisterstücke für Männer

Beef satt: Rib Eye Steak Paket – Bison, Black Angus, Hereford Dry-Aged

Beef satt: Rib Eye Steak Paket - Bison, Black Angus, Hereford Dry-Aged

John Stone Rib Eye Steak, Dry Aged

Dry Aged Rib Eye Steak

Reifeschrank für Dry Aged Fleisch

Fleischreifeschrank für Dry Aged Steak Fleisch

Glaubt man Beef Liebhabern, gibt´s nicht besseres – Dry Aged Fleisch ist eine Delikatesse. Beim Einkauf solltest Du auf einige Tipps achten. Die wohl wichtigste ist die Rasse des Rindes, von dem das Dry Aged Beef stammt.

Gute Fleischer präsentieren es nicht fertig eingeschweißt, sondern lassen ihre Kunden ihr Steak aus einem Reifeschrank auswählen.

Dry Aged Beef / Striploin Steak

Dry Aged Beef / Striploin Steak

In Amerika verkörpert das Barbecue einen wichtigen Bestandteil des amerikanischen Lebensgefühls. Amerikaner sind verrückt nach Fleisch. Die Zubereitung von Steaks auf einem Grill gehört schon fast zur Allgemeinbildung.

Kein Wunder, dass sie auf der Suche nach dem besten Fleisch auch in die Vergangenheit schauen. Nicht nur in die eigene, sondern auch in die europäische.

Was nach einer neuen Marketingidee klingt, ist gar keine. Höchstens die Wiederbelebung eines sehr alten Verfahrens zur Konservierung von Fleisch aus Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke gab.

Unseren Vorfahren galt neben Pökeln und Räuchern vor allem das Abhängen und Trocknen als wichtige Methode zur Konservierung von Fleisch.

Der Wasserentzug lässt Bakterien einfach verdursten. Im Idealfall, denn ohne Kühlschrank brauchte es nicht nur sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl damit das Fleisch nicht verdarb, sondern Temperaturen kurz vor dem Gefrierpunkt und eine relativ hohe Luftfeuchte.

Im Mittelalter ging das ganzjährig nur in Höhlen, Eiskellern oder alten Brunnenschächten. Eine der bekanntesten Beschreibungen zur damaligen Lagerung stammt aus dem Buch „Teutsche Speiszkammer“ von Hieronymus Bock aus dem Jahr 1555.

Dry Aged Fleisch - Rib Eye Beef Steak

Dry Aged Rib Eye Steaks im Reifeschrank

Dry Aged bedeutet nicht anderes, als trocken gereiftes Fleisch. Es hängt in speziellen Kühlschränken bzw. Kühlräumen am Knochen bei einer ganz bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Meist wird Fleisch für Beef Cuts im Dry Aged Verfahren gereift. Das dauert bis zu sechs Wochen. In den USA steht Dry Aged Fleisch schon seit Jahrzehnten auf den Speisekarten guter Steakhäuser.

Nach Deutschland gelangte die Neuauflage des Dry Aged erst Anfang der 2000er Jahre. Dabei gehörte das Abhängen von Fleisch (Dry Aged bedeutet das Gleiche, klingt nur im Marketing moderner) bis in die 70er Jahre zum üblichen Handwerk einer Metzgerei.

Erst die Einführung der Nassreifung (Wet Aging) in Vakuumverpackung und deren Vorteile, fegte das trockene Reifen regelrecht aus dem Markt. Entscheidend war, dass Nassreifung das Gewicht des Fleisches kaum verringert.

Beim Dry Aged Verfahren verliert das Fleisch hingegen fast ein Drittel seines Gewichtes durch Wasserverlust. Das kann der Fleischer nur über den Preis wieder ausgleichen. Nassreifung ist schlicht kostengünstiger. Im industriellen Maßstab reift daher das Rindfleisch der Auslagen in den Supermärkten in der Regel nass.

Schimmelfleisch als Delikatesse?

Ohne Frage, wer einen vier Wochen gereiften Strang eines Dry Aged Rib Eye zum ersten Mal sieht, denkt mit Sicherheit an alles Mögliche. Nur nicht daran, dieses Fleisch in irgendeiner Form zu essen. Schon gar nicht zu genießen.

Tiefdunkle fast schwarze Farbe, ledriges Aussehen und von einer weißlichen Schimmelschicht überzogen. Der Kopf signalisiert folgerichtig: „Verdorben! Ab in die Tonne!“

Weit gefehlt. Nicht genießbar ist nur die äußere harte und vom Edelschimmel überzogene Schicht. Darunter liegt hocharomatisches zartes und saftiges Fleisch.

Auch wenn das Wort „Schimmel“ negative Assoziationen weckt, in diesem Fall stimmen sie nicht, denn es geht um Edelschimmel. Er beeinflußt positiv die bakteriologischen Prozesse und fördert die Reifung.

Obwohl sich die Fleischer darüber streiten, ob er den Geschmack beeinflußt, ganz ohne Schimmel geht’s offensichtlich nicht.

Tipps für den Einkauf von Dry Aged Beef

  • Rasse, Herkunft und Schlachtalter kontrollieren

  • die Dauer der Trockenreifung bei Steak Cuts sollte ca. 3-4 Wochen betragen

  • beim Filet reicht eine Woche Trockenreifung, da es fettärmer ist

  • typische und sehr schmackhafte Cuts für Steaks sind Rib Eye, Entrecôte, T-Bone, Porterhouse Steak, Rumpsteak oder Tomahawk Steaks.

Ein weiterer Unterschied ist der Geruch. Verdorbenes Fleisch riecht wie es heißt, streng und sehr unangenehm. Dry Aged Fleisch duftet regelrecht nach Erde, Nüssen oder Schinken.

Um das zu testen, müsste man allerdings den Kühlraum eines spezialisierten Fleischers betreten dürfen oder den Koch im Restaurant vor dem Trimmen um eine Geruchsprobe bitten, wenn das Fleisch unmittelbar aus dem Dry Aged Reifeschrank kommt.

Den kribbelnden Kontrast zwischen Ekel beim Ansehen und Kultstatus, nutzen gehobene Sterne- Restaurants und gehobene Fleischer sehr geschickt.

Der Gast und Kunde darf das reifende Fleisch im Dry Ager durch die Scheibe betrachten. Der schicke Fleischreifeschrank steht im Gast,- bzw. Verkaufsraum und animiert natürlich zur Bestellung nach dem Motto: „Sieht schon seltsam aus. Soll aber super sein. Muss ich unbedingt kosten!“

Steakfans ficht das nicht mehr an. Sie erkennen fachkundig den Reifegrad und fachsimpeln dann mit dem Fleischer, Kellner oder Koch.

Beim Beef Steak macht´s die Rasse

So wie sich die Verpackung und Aufmachung der Fleischcuts in den Supermärkten zunehmend am Gourmet Angebot orientiert und edel verpackt wirkt, steht auf den Etiketten eine ähnliche Terminologie.

„Trocken gereift“ klingt an sich schon wie ein Qualitätsversprechen. Nur hängt auch das beste Dry Aged von der Qualität des Fleisches ab.

Black Angus Rind

Black Angus Rind

Premium Dry Aged stammt in der Regel von Qualitätsrindern wie Black Angus Rind, Irish Herford oder deutschem Simmentaler.

Haltung, Futter oder Schlachtalter unterliegen strengen Qualitätsrichtlinien und finden sich im höheren Preis bzw. einer umfangreichen Herkunftsbeschreibung wieder.

Beim Kauf sollte man unbedingt darauf achten, woher das Fleisch stammt und wie die Rinder aufgewachsen sind. Je detaillierter die Informationen, desto besser. Dry Aged Fleisch online zu bestellen, ist mittlerweile kein Beschaffungsproblem mehr.

Die Informationen gehen bei den führenden Versendern weit über die Angabe der Rasse hinaus. Gleiches gilt für die gehobene Gastronomie.

Dry Aged Fleisch im Reifeschrank

Selber machen schmeckt besser. Vom Spaß, ganz zu schweigen. Ein Hobbykoch, der für ein handgeschmiedetes Messer ein paar Hundert Euro ausgibt, ist sicherlich empfänglich für einen Dry Ager.

Die Industrie hat diese Zielgruppe schnell für sich entdeckt. Für Hobbyköche und deren Küche gibt es in der Größe und dem Volumen angepasste Dry Ager. Und ja, sie sind schick und beseitzen einen ziemlich hohen Statusfaktor.

Wer sich ab ca. 1.000 € einen Fleischreifeschrank in die heimische Küche stellt, hat erstens Platz, kann es sich zweitens leisten und hat drittens die Bewunderung seiner Gäste sicher.

Problem: Es ist leider nicht nur die reine Anschaffung. Die kleinste Version eines richtig guten Dry Ager fasst 25 kg Fleisch. Erstklassiges Fleisch zum Reifen liegt bei einem Kilopreis von ca. 40 € aufwärts.

Kauf, vier Wochen Reifung, ab in die Tiefkühltruhe und dann die nächsten 25 kg? Es braucht nicht nur eine große Familie, sondern einen noch größeren fleischversessenen Freundeskreis, um einen Dry Ager auszulasten.

LESEN & SCHMECKEN

Reichlich Beef in gedruckter Form mit Potential zum Standardwerk. Der erste Band der großen BEEF!-Kochbuchreihe widmet sich einem der begehrtesten und männlichsten Fleischstücke überhaupt: dem Steak!

Dry Aged Beef - Meisterstücke für Männer

Beef satt: Rib Eye Steak Paket – Bison, Black Angus, Hereford Dry-Aged

Beef satt: Rib Eye Steak Paket - Bison, Black Angus, Hereford Dry-Aged

John Stone Rib Eye Steak, Dry Aged

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Reifeschrank für Dry Aged Fleisch

Fleischreifeschrank für Dry Aged Steak Fleisch