Das perfekte Rührei
Fest oder weich?
Natürlich lässt sich trefflich darüber streiten, wie das perfekte Rührei auszusehen hat und welche Zutaten unbedingt sein müssen. Wie bei allen anderen Zubereitungsarten der Eier wird es von den Profiköchen zwar eindeutig definiert, aber letztlich bleibt es eine Frage des persönlichen Geschmacks. Manche mögen zum Frühstück das Rührei fest und durchgegart, die meisten jedoch locker, cremig und luftig. Aus diesem Anspruch ergeben sich einige handwerklichen Fragen.
Auf einen Blick
Rührei zubereiten
Welche Pfanne ist für Rührei am besten geeignet?
Grundsätzlich kann dafür jede Pfanne, außer Grillpfannen mit Waffelmuster, verwendet werden. Optimal sind allerdings beschichtete Pfannen. Wer schon einmal Rührei oder Spiegelei in einer solchen Pfanne zubereitet hat, wird sie nicht mehr missen wollen.
Angebackenes Ei am Pfannenboden oder braune Ränder gehören damit der Vergangenheit an. Es sei denn, Du hältst die Temperatur die ganze Zeit am Anschlag.
Wie viele Eier muss ich für ein Rührei pro Person kalkulieren?
Wenn es locker und cremig werden soll
Eier bestehen aus etlichen verschiedenen Proteinen. Diese sind in ihren Eigenschaften ziemlich eigen und denaturieren u.a. bei unterschiedlichen Temperaturen. Aus diesem Grund wird Rührei in der Pfanne nicht auf einmal fest. Es verklumpt nach und nach.
So funktioniert´s
Vereinfacht beschrieben sehen Proteine wie ineinander verdrehte Fäden aus. Kommt Hitze ins Spiel, entfalten sie sich ab ca. 60°C. Sie denaturieren, bilden Klümpchen und umhüllen dabei Wassermoleküle. Optisch erhält das Rührei eine feste Konsistenz. Ist die Temperatur bei der Zubereitung zu hoch, trocknet es aus. Die Proteine verfestigen sich immer mehr und pressen dabei das Wasser wieder aus dem Ei. Kommt es so auf den Teller, geht dieser Prozess weiter und es bildet sich eine wässrige Pfütze. Auf Toast serviert, wäre dieser matschig und wenig ansehnlich.
Warum muss das Rührei gerührt werden?
Die Proteinmoleküle schwimmen sozusagen im Eigelb und Eiklar. Damit sie sich mit den Fettmolekülen gleichmäßig verteilen können, muss die Masse geschlagen bzw. verquirlt werden.
Durch die Hitze des Pfannenbodens gerinnen die Proteine dort am schnellsten und verklumpen. Rühren verhindert die Klümpchenbildung und sorgt für eine gleichmäßige Konsistenz.
Tipps für ein perfektes Rührei
bei schwacher Temperatur zubereiten
Eier in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone schlagen, bis sich Eigelb und Eiklar gleichmäßig vermischt haben
etwas Butter in der Pfanne behindert das Ansetzen
permanent rühren und dabei mehrere Stückchen kalte Butter einarbeiten
sobald das Ei zu Stocken beginnt, vom Herd ziehen und in der Resthitze fertig garen
mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen