Confierter Lachs

Confieren ist das Garen von Fleisch, wenn es dabei vollständig vom eigenen Fett bedeckt wird. Die Methode stammt aus Frankreich und bedeutet einlegen oder einkochen. Beim Konfieren (deutsche Schreibweise) gart Fleisch wie von der Gans, Ente oder vom Schwein, schonend bei ca. 80°C.

Das kann dauern. Meist mehrere Stunden. Aber wie beim Garen mit Niedrigtemperatur hat das Ergebnis eine sehr zarte und saftige Konsistenz.

Grundsätzlich werden zum Confieren nur Filets verwendet. Zugegeben, es fällt schwer, ein Stück Wildlachsfilet in einem Topf mit Öl zu versenken.

Doch die Angst, dass es sich vollsaugt, ist völlig unberechtigt. Beim Confieren muss der Lachs vom Öl komplett umhüllt sein, sonst klappt das Ganze nicht.

Die Arbeitsschritte sind übersichtlich:

• Ausreichend Öl in einem Topf auf 40°C erhitzen.
• Filetstück vom Lachs (ca. 200-300g) passend zuschneiden und von allen Seiten leicht salzen.
• Das Filet ins Öl legen und 15-20 min ziehen lassen.

Filets vom Lachs oder Kabeljau werden bei einer Temperatur zwischen 35°C bis maximal 50°C confiert. Optimal sind 40°C – 45°C. Bei Fisch bestimmt während des Garens vor allem das Protein Myosin über die spätere Konsistenz und das Mundgefühl.

Auf den Punkt confierter Lachs

Es steckt in den Muskelfasern und verträgt leider nicht viel Hitze. Ab 50°C ist es bereits denaturiert, das Filet zieht sich zusammen und das Wasser in den Zellen wird dabei herausgedrückt. Der Fisch beginnt, trocken zu werden.

Einige Fische wie Thunfisch, Makrele oder Sardinen neigen bei bestimmten Temperaturen zu einer breiigen Konsistenz. Sie besitzen spezielle Enzyme für den Proteinabbau.

Diese sind besonders bis zu einer Temperatur von ca. 55°C – 60°C aktiv und stellen ihre Aktivität erst oberhalb dieser Temperatur ein. In diesem Fall eher bei 40°C, und nicht zu lange confieren.

Die Zubereitungszeit hängt natürlich von der Stärke des Filets ab. Am vorderen Rücken ist es dicker als in der zweiten Hälfte bis zum Schwanz. Als grober Wert gelten zum Garen 15-20 Minuten.

Das Lachsfilet so parieren, dass es eine gleichmäßige Stärke hat. Ist es ein vollständiges Filet, schneide den Bauchlappen längs ab und portioniere das Rückenfilet. Wird beides zusammen confiert, gart der Bauchlappen schneller als der Rücken.

Statt auf die Uhr zu sehen, ist es jedoch sicherer, die Oberfläche des Filets zu beobachten. Bilden sich vereinzelt kleine weiße Bläschen, steht das Eiweiß kurz vor dem Heraustreten. Der Lachs kann aus dem Öl genommen werden.

Ist das Filet von Bläschen überzogen und einige haben sich bereits ins Öl abgesetzt, beginnt es bereits trocken zu werden.

Lachs ist ein so genannter Fettfisch d.h., sein Muskelgewebe enthält mehr als 10% Fett. Das trifft ebenso auf Makrele, Thunfisch, Heilbutt oder Aal zu.

Das Gegenteil sind Magerfische wie Scholle, Hecht, Kabeljau und Zander. Proteine leiten Wärme besser als Fett. Magerfische garen also schneller als fettreiche Fische.

Obwohl das Haltbarmachen von Fleisch durch eine luftundurchlässige Fettschicht eine lange Tradition hat, verdankt die Methode des sanften Garens in Fett dem Confit aus Südfrankreich seine Bekanntheit.

Neben Schweinefleisch wurde besonders in Regionen mit Geflügelmast für Foie gras, das Fleisch von Gänsen und Enten confiert und damit konserviert. Schließlich gab es im 18. Jahrhundert noch keine Kühlschränke und Tiefkühltruhen.

Nach dem Garen ließ man das Confit abkühlen, legte das Fleisch dicht in einen Topf aus Steingut und übergoss es mit dem Fett. Im kühlen Keller hielt es so über mehrere Monate.

Mittlerweile hat diese Zubereitungsart längst die Landesgrenzen überwunden und auch den Weg in die Hobbyküchen gefunden. Das Prinzip ist simpel und gilt für Geflügelfleisch ebenso, wie für Fleisch vom Schwein:

1. Gänsefett bzw. Schmalz bei Schweinefleisch in einem Bräter auf 80°C erhitzen. Die Fleischteile so einlegen, dass sie vollständig vom Fett bedeckt sind.
2. Im Backofen bei 80°C-90°C mehrere Stunden langsam garen. Das Fleisch sollte sich zum Schluss fast von allein vom Knochen lösen.
3. Abkühlen lassen, in ein passendes Gefäß schichten, mit dem Fett auffüllen, bis es bedeckt ist und in den Kühlschrank stellen.