TIGERMILCH ZUM FISCH

Fisch kalt garen? Das soll gehen? Oh ja, sehr gut sogar. Bisher war Ceviche mit Tigermilch in Deutschland eines der weniger bekannten Gerichte aus Peru. Das hat sich geändert.

  • Die peruanische Küche zeigt, wie bei Ceviche Fisch kalt mit Limettensaft gegart wird. Ungewohnt, aber sehr lecker.
  • Peru hat einige Nationalgerichte. Nur für Ceviche gibt´s sogar einen Nationaltag. Das Rezept benötigt nur wenige Zutaten.
  • Tigermilch & Ceviche? Klingt fremdartig. Wir erklären, wie beides zusammen passt.

Fisch mit Limettensaft kalt garen: Peruanische Küche

Die Grundzutaten für Ceviche sind überschaubar: Frischer Fisch, Limettensaft, Zwiebeln, Salz, Pfeffer. Seinen Ursprung hat das Gericht an der Küste von Peru. Angeblich kamen hungrige Fischer während der Arbeit auf die Idee, den frischen Fisch in Limettensaft zu garen. So ganz kann das aber nicht stimmen. Zitrusfrüchte aus dem mediteranen Raum brachten erst die Spanier in die Ceviche Rezepte.

Fisch aus Peru - Rezept für Ceviche

© fudio / Fotolia

Geschichtlich galt Ceviche als Arme-Leute-Essen. Der Name stammt aus dem indigenen Sprachgebrauch und bedeutet in Quechua frischer Fisch. Davon gibt es an der Küste des Pazifiks reichlich. Was mittags auf dem Teller liegt, schwamm morgens noch im Meer. Schon 200 n.Chr. wurde er im alten Peru frisch in Würfel geschnitten, im Saft von Tumbos (einer Passionsfrucht) mariniert und mit feinen Zwiebelstreifen bzw. peruanischen Ají Chillis angerichtet.

Die Inkas verwendeten Chicha de jora, ein Bier aus der Andenregion. Mit der Eroberung durch die Spanier kamen Zwiebel und Limette nach Peru. Die Säure der Limette verkürzte die Zeit des Marinierens erheblich. Ceviche war nun in wenigen Minuten fertig, während vorher Stunden benötigt wurden.

Heute schwören die Puristen vor allem auf  Zitrusfrüchte aus der Umgebung der Stadt Chulucanas. Sie sind mit ihrer milden Säure am besten für die Zubereitung von Ceviche geeignet.

Nationalgerichte in Peru: Rezept & Zutaten für Ceviche

Dank Süßkartoffel, Choclo (peruanischer Mais), Yuca und Qinoa gibt es einige sehr schmackhafte Zutaten für Nationalgerichte in Peru. Ceviche ist mit Abstand das Beliebteste. Den Peruanern schmeckt Ceviche derart gut, dass sie es zum Nationalgericht kürten. Seit 2008 gilt in Peru der 28. Juni sogar als Ceviche Nationaltag. In den Großstädten Perus gibt es in jeder Straße mindestens eine Cevichería, Restaurants deren Küche nur Ceviche anbieten.

So einfach, so gut: Das Basis Rezept für Ceviche

  • Limetten 10-15 Minuten ins Wasser legen (entzieht Bitterstoffe)

  • Filets in Würfel schneiden und im Saft der ausgepressten Limetten 5-20 Minuten marinieren); an einem durchgeschnittenen Würfel ist gut zu erkennen, wann der Fisch den richtigen Garpunkt erreicht hat (vom persönlichen Geschmack abhängig)

  • Zwiebeln in hauchdünnen Scheiben schneiden und mit den Würfeln vermischen

  • abschmecken

Die Limetten besitzen die richtige Reife, wenn sie im Farbton zwischen grün und leuchtend gelb liegen. Grüne geben zu wenig Saft, gelbe sind überreif und für´s Essen zu bitter.
Rote Zwiebeln sind milder als unsere gelben Gemüsezwiebeln und harmonieren besser mit Zutaten im Ceviche.

Fisch - Ceviche aus Peru

© lunamarina / Fotolia

Javier Wong, preisgekrönter Chefkoch des Chez Wong in Lima, schwört auf eine spartanische Zutatenliste. Er nimmt für die meisten seiner Rezepte nur noch Seezunge, Limettensaft , Salz und Pfeffer. Im Laufe der Jahre hat er nach und nach alle anderen schlicht weggelassen. Sein Fazit: Je weniger, desto besser. Dafür nur höchste Qualität. Bei der Seezunge hat er sicher keine Beschaffungsprobleme. Die schwimmt bei ihm ja sozusagen vor der Haustür.

Varianten an Zutaten

Viele Ceviche Rezepte verwenden Chili und Koriander. Nur wenige verzichten darauf.

Ají Chillis
In Peru und Bolivien werden auf den Märkten meist Aji Escabeche und Aji Amarillo-Chili angeboten. Ihr Geschmack ist sehr fruchtig mit einer mittleren Schärfe. In Deutschland sind sie schwer zu bekommen. Ersatzweise gehen Habaneros. Für Ceviche ist es wichtig, die richtige Balance zwischen Schärfe und Säure zu finden.

Koriander
Wie in der asiatischen Küche – wo Chilis sind, ist Koriander nicht weit. Beides passt hervorragend zusammen.

Passt ebenfalls sehr gut zum Ceviche: Süßkartoffeln (mildern die Schärfe), Radieschen, Knoblauch, Mais, Avocado, Maniok, Mango oder Kokosmilch.

Was Tigermilch & Ceviche miteinander zu tun haben

Als „Leche de tigre“ bezeichnen die Peruaner den Saft, der nach dem Marinieren der Fischwürfel in Limettensaft übrig bleibt. Es ist ein Nebenprodukt der Zubereitung von Ceviche. Er wird als Shot vor dem Essen oder einem Gericht aus Fisch gereicht und je nach Region bzw. Vorlieben des Kochs mit Milch oder am besten mit Sahne verfeinert.

BÜCHER & REZEPTE
FÜR CEVICHE

Ceviche aus der Küche in Peru
Fisch - Ceviche aus Peru

KÜCHENHELFER FÜR CEVICHE

Mango passt wunderbar ins Ceviche. Beim Schälen hilft dieser Mangoschneider.

TIGERMILCH ZUM FISCH

Fisch kalt garen? Das soll gehen? Oh ja, sehr gut sogar. Bisher war Ceviche mit Tigermilch in Deutschland eines der weniger bekannten Gerichte aus Peru. Das hat sich geändert.

  • Die peruanische Küche zeigt, wie bei Ceviche Fisch kalt mit Limettensaft gegart wird. Ungewohnt, aber sehr lecker.
  • Peru hat einige Nationalgerichte. Nur für Ceviche gibt´s sogar einen Nationaltag. Das Rezept benötigt nur wenige Zutaten.
  • Tigermilch & Ceviche? Klingt fremdartig. Wir erklären, wie beides zusammen passt.

Fisch mit Limettensaft kalt garen: Peruanische Küche

Die Grundzutaten für Ceviche sind überschaubar: Frischer Fisch, Limettensaft, Zwiebeln, Salz, Pfeffer. Seinen Ursprung hat das Gericht an der Küste von Peru.

Angeblich kamen hungrige Fischer während der Arbeit auf die Idee, den frischen Fisch in Limettensaft zu garen. So ganz kann das aber nicht stimmen. Zitrusfrüchte aus dem mediteranen Raum brachten erst die Spanier in die Ceviche Rezepte.

Fisch aus Peru - Rezept für Ceviche

© fudio / Fotolia

Geschichtlich galt Ceviche als Arme-Leute-Essen. Der Name stammt aus dem indigenen Sprachgebrauch und bedeutet in Quechua frischer Fisch. Davon gibt es an der Küste des Pazifiks reichlich.

Was mittags auf dem Teller liegt, schwamm morgens noch im Meer. Schon 200 n.Chr. wurde er im alten Peru frisch in Würfel geschnitten, im Saft von Tumbos (einer Passionsfrucht) mariniert und mit feinen Zwiebelstreifen bzw. peruanischen Ají Chillis angerichtet.

Die Inkas verwendeten Chicha de jora, ein Bier aus der Andenregion. Mit der Eroberung durch die Spanier kamen Zwiebel und Limette nach Peru. Die Säure der Limette verkürzte die Zeit des Marinierens erheblich. Ceviche war nun in wenigen Minuten fertig, während vorher Stunden benötigt wurden.

Heute schwören die Puristen vor allem auf  Zitrusfrüchte aus der Umgebung der Stadt Chulucanas. Sie sind mit ihrer milden Säure am besten für die Zubereitung von Ceviche geeignet.

Nationalgerichte in Peru: Rezept & Zutaten für Ceviche

Dank Süßkartoffel, Choclo (peruanischer Mais), Yuca und Qinoa gibt es einige sehr schmackhafte Zutaten für Nationalgerichte in Peru. Ceviche ist mit Abstand das Beliebteste.

Den Peruanern schmeckt Ceviche derart gut, dass sie es zum Nationalgericht kürten. Seit 2008 gilt in Peru der 28. Juni sogar als Ceviche Nationaltag. In den Großstädten Perus gibt es in jeder Straße mindestens eine Cevichería, Restaurants deren Küche nur Ceviche anbieten.

So einfach, so gut: Das Basis Rezept für Ceviche

  • Limetten 10-15 Minuten ins Wasser legen (entzieht Bitterstoffe)

  • Filets in Würfel schneiden und im Saft der ausgepressten Limetten 5-20 Minuten marinieren); an einem durchgeschnittenen Würfel ist gut zu erkennen, wann der Fisch den richtigen Garpunkt erreicht hat (vom persönlichen Geschmack abhängig)

  • Zwiebeln in hauchdünnen Scheiben schneiden und mit den Würfeln vermischen

  • abschmecken

Die Limetten besitzen die richtige Reife, wenn sie im Farbton zwischen grün und leuchtend gelb liegen. Grüne geben zu wenig Saft, gelbe sind überreif und für´s Essen zu bitter.

Rote Zwiebeln sind milder als unsere gelben Gemüsezwiebeln und harmonieren besser mit Zutaten im Ceviche.

Fisch - Ceviche aus Peru

© lunamarina / Fotolia

Javier Wong, preisgekrönter Chefkoch des Chez Wong in Lima, schwört auf eine spartanische Zutatenliste. Er nimmt für die meisten seiner Rezepte nur noch Seezunge, Limettensaft , Salz und Pfeffer.

Im Laufe der Jahre hat er nach und nach alle anderen schlicht weggelassen. Sein Fazit: Je weniger, desto besser. Dafür nur höchste Qualität. Bei der Seezunge hat er sicher keine Beschaffungsprobleme. Die schwimmt bei ihm ja sozusagen vor der Haustür.

Varianten an Zutaten

Viele Ceviche Rezepte verwenden Chili und Koriander. Nur wenige verzichten darauf.

Ají Chillis
In Peru und Bolivien werden auf den Märkten meist Aji Escabeche und Aji Amarillo-Chili angeboten. Ihr Geschmack ist sehr fruchtig mit einer mittleren Schärfe.

In Deutschland sind sie schwer zu bekommen. Ersatzweise gehen Habaneros. Für Ceviche ist es wichtig, die richtige Balance zwischen Schärfe und Säure zu finden.

Koriander
Wie in der asiatischen Küche – wo Chilis sind, ist Koriander nicht weit. Beides passt hervorragend zusammen.

Passt ebenfalls sehr gut zum Ceviche: Süßkartoffeln (mildern die Schärfe), Radieschen, Knoblauch, Mais, Avocado, Maniok, Mango oder Kokosmilch.

Was Tigermilch & Ceviche miteinander zu tun haben

Als „Leche de tigre“ bezeichnen die Peruaner den Saft, der nach dem Marinieren der Fischwürfel in Limettensaft übrig bleibt. Es ist ein Nebenprodukt der Zubereitung von Ceviche.

Er wird als Shot vor dem Essen oder einem Gericht aus Fisch gereicht und je nach Region bzw. Vorlieben des Kochs mit Milch oder am besten mit Sahne verfeinert.

BÜCHER & REZEPTE
FÜR CEVICHE

Ceviche aus der Küche in Peru
Fisch - Ceviche aus Peru

KÜCHENHELFER FÜR CEVICHE

Mango passt wunderbar ins Ceviche. Beim Schälen hilft dieser Mangoschneider.