FISCH Lachs beizen im Vakuumbeutel Einlegen, pökeln, marinieren, trocknen - es gibt einige Methoden, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Das Beizen von Lachs im Vakuumbeutel ist jedoch unser Favorit. Inhalt: Den Lachs zum Fermentieren vergraben: Gravlaks Wasser raus, Aroma rein [...]
KNOBLAUCH FERMENTIEREN Hauptsache es schmeckt Die Fermentation ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarkeit von Lebensmitteln. Man kann auch sehr leckeren Knoblauch fermentieren. Probieren! Inhalt: Was ist Fermentation? Klein aber oho: Bakterien, Hefen und Pilze Fermentiert: Der andere Geschmack Knoblauch fermentieren [...]
DIE KERNTEMPERATUR VON FLEISCH Garstufe richtig wählen Sind beim Garen nicht Temperatur und Zeit die wichtigsten Faktoren? Natürlich, aber nur weil beide die Kerntemperatur von Fleisch beeinflussen. Inhalt: Was bedeutet die Kerntemperatur beim Fleisch? Veränderungen im Fleisch beim Garen Kerntemperatur und [...]
FRISCHER KNOBLAUCH Pressen oder schneiden? Er ist im Wortsinn berühmt und berüchtigt. Frischer Knoblauch ist eine Delikatesse. Wenn nur der Geruch nach dem Essen nicht wäre. Doch den kann man durchaus mindern. Die Verarbeitung der Zehen spielt dabei eine Rolle. Soll [...]
VANILLESCHOTE Wird im Rezept Vanille verlangt, greifen viele beim Einkaufen im Supermarkt nicht nach einer Vanilleschote, sondern nach den kleinen Tütchen Vanillezucker an den Ständen für Backzutaten. Schade, denn geschmacklich liegen Welten zwischen künstlichen Aromaten und dem Mark echter Vanilleschoten. Immerhin wird [...]
DAMIT DER FLEISCHSAFT DRIN BLEIBT: Ruhen lassen Geht es um gebratenes Fleisch, stehen Fleischsaft, Kerntemperatur und Kruste im Mittelpunkt. Wer beim Grillen ein Rib Eye, Entrecôte oder Rumpsteak auflegt, braucht Grundwissen. Inhalt: Das perfekte Steak muss kross und saftig sein Aussehen [...]
LEBER BRATEN Innereien sind nicht jedermann´s Sache, eine Leber braten schon gar nicht. Ob sie als in der Pfanne gebratene Delikatesse auf den Teller kommt, entscheidet nicht nur die Herkunft. VORHER ODER NACHHER SALZEN? Leber ist ein empfindliches Produkt. Manchmal [...]
KALAMANSI Kreuzung aus Mandarine & Kumquat Sie sind nur in gut sortierten Asia Läden zu bekommen. Kalamansi bzw. Calamondin Orangen haben daher einen Exoten Status. Den begründet aber vor allem ihr Geschmack. Inhalt: Die Zitrusfrucht von den Phillipinen: Calamondin Orange [...]
SPARGEL RICHTIG SCHÄLEN Mit oder ohne Schale kochen? Auch grüner Spargel hat eine Schale, aber beim Schälen gibt es gegenüber des weißen Pendants Unterschiede. Sie ist dünner und längst nicht so fest. Warum gibt es weißen, violetten und grünen Spargel? [...]
FISCH POCHIEREN Braten, kochen, dünsten, Sous vide oder den Fisch pochieren? Das Garziehen gehört zu den schonenden Zubereitungsarten von ganzen Fischen oder deren Filets. Inhaltsverzeichnis Wenn er zart und saftig bleiben soll Die richtige Temperatur wählen Wie kann man einen Fisch pochieren? [...]
