Fonds & Soßen

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Mehlschwitze & Einbrenne

MEHLSCHWITZE & EINBRENNE Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze bzw. Einbrenne immer noch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Inhalt: Rezept für eine einfache Mehlschwitze Was ist eine Roux? Wie macht man eine Mehlschwitze? Helle Mehlschwitze [...]

Mehlschwitze & Einbrenne

Dunkle Bratensoße

DUNKLE BRATENSOSSE Unter den Soßen ist sie der Klassiker schlechthin - die Bratensoße. Ob zu Rind, Schwein, Geflügel oder Wild, gebratenes Fleisch kommt ohne sie nicht aus. Inhalt Die Basis für eine gute Bratensoße Wie wird sie dunkel? Welche Knochen können [...]

Dunkle Bratensoße

Helle Soße

HELLE SOSSE Als umgangssprachliche Formulierung umfasst helle Soße die weißen Grundsoßen der Küche mit Mehl, Sahne, Milch oder Butter. Die Bekanntesten sind Velouté, Sauce Bechamél oder die Sauce Hollandaise. Sie ähneln sich in der Herstellung und passen ideal zu Fisch, Gemüse oder hellem [...]

Helle Soße

Wenn die Soße zu scharf ist

WENN DIE SOSSE ZU SCHARF IST Der Mund steht weit offen, die Augen tränen, Schnappatmung setzt ein – die Frage, ob die Soße zu scharf ist, beantwortet sich mimisch von allein. Eine derartige Wirkung geht auf Chilis zurück. Das beste Gegenmittel: Gar [...]

Wenn die Soße zu scharf ist

Sauce Hollandaise retten

SAUCE HOLLANDAISE RETTEN Zugegeben, geronnen sieht sie ziemlich unappetitlich aus, aber Du kannst eine Sauce Hollandaise retten. Wenn Du allerdings ein paar Tipps berücksichtigst, ist das erst gar nicht erforderlich. Butter, Eigelb und Aromen So gut wie sie schmeckt, so empfindlich [...]

Sauce Hollandaise retten

Karamellisieren von Zucker

KARAMELLISIEREN VON ZUCKER Pâtissiers karamellisieren den puren Zucker und zaubern daraus ohne weitere Zutaten filigrane Gebilde. Der Hobbykoch grübelt wie es gemacht wird Manches erscheint jedoch nur schwer und undurchführbar. Doch mit ein wenig Fingerspitzengefühl entstehen zarte Karamell Körbchen. Was bedeutet [...]

Karamellisieren von Zucker
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