MEHLSCHWITZE & EINBRENNE Um eine Soße zu binden, ist die Mehlschwitze bzw. Einbrenne immer noch eine der am häufigsten in der heimischen Küche eingesetzten Möglichkeiten. Inhalt: Rezept für eine einfache Mehlschwitze Was ist eine Roux? Wie macht man eine Mehlschwitze? Helle Mehlschwitze [...]
DUNKLE BRATENSOSSE Unter den Soßen ist sie der Klassiker schlechthin - die Bratensoße. Ob zu Rind, Schwein, Geflügel oder Wild, gebratenes Fleisch kommt ohne sie nicht aus. Inhalt Die Basis für eine gute Bratensoße Wie wird sie dunkel? Welche Knochen können [...]
HELLE SOSSE Als umgangssprachliche Formulierung umfasst helle Soße die weißen Grundsoßen der Küche mit Mehl, Sahne, Milch oder Butter. Die Bekanntesten sind Velouté, Sauce Bechamél oder die Sauce Hollandaise. Sie ähneln sich in der Herstellung und passen ideal zu Fisch, Gemüse oder hellem [...]
FISCHFOND KOCHEN Willst Du einen Fischfond kochen, brauchst Du nicht viele Zutaten. Fischköpfe, Karkassen, Gemüse und ein paar Gewürze. Klingt einfach, ist es aber mitunter nicht. Je nach Anspruch reichen die Rezepte von Fischen aus dem Tiefkühlfach bis zu Edelfischen, die nur [...]
WENN DIE SOSSE ZU SCHARF IST Der Mund steht weit offen, die Augen tränen, Schnappatmung setzt ein – die Frage, ob die Soße zu scharf ist, beantwortet sich mimisch von allein. Eine derartige Wirkung geht auf Chilis zurück. Das beste Gegenmittel: Gar [...]
SAUCE HOLLANDAISE RETTEN Zugegeben, geronnen sieht sie ziemlich unappetitlich aus, aber Du kannst eine Sauce Hollandaise retten. Wenn Du allerdings ein paar Tipps berücksichtigst, ist das erst gar nicht erforderlich. Butter, Eigelb und Aromen So gut wie sie schmeckt, so empfindlich [...]
GEFLÜGELFOND FÜR SAUCEN UND SUPPEN Geflügelfond ist der am vielfältigsten verwendbare Fond in der Küche. Besonders seine helle Variante dient oft als Grundlage für eine Sauce und Suppe. DIE BASIS FÜR GUTE SAUCEN UND SUPPEN Seine Herstellung ist denkbar einfach. Der [...]
KARAMELLISIEREN VON ZUCKER Pâtissiers karamellisieren den puren Zucker und zaubern daraus ohne weitere Zutaten filigrane Gebilde. Der Hobbykoch grübelt wie es gemacht wird Manches erscheint jedoch nur schwer und undurchführbar. Doch mit ein wenig Fingerspitzengefühl entstehen zarte Karamell Körbchen. Was bedeutet [...]
