Fonds & Soßen

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Mehlschwitze & Einbrenne

Auf einen Blick Rezept für eine einfache Mehlschwitze  |  Was ist eine Roux?   |   Wie macht man eine Mehlschwitze?  |  Helle Mehlschwitze |  Dunkle Mehlschwitze  |  Wie viel Mehl brauche ich?  |  Warum wird meine Suppe während des Abkühlens dicker?  |  Warum klumpt sie?  |  Warum wird die gebundene Sauce beim [...]

Mehlschwitze & Einbrenne

Dunkle Bratensoße

Auf einen Blick Die Basis für eine gute Bratensoße  |  Wie wird sie dunkel?  |  Welche Knochen können genommen werden?  |  Rezept für dunkle Bratensoße vom Rind  | Andicken oder binden? Auf einen Blick Die Basis für eine gute Bratensoße  |  Wie wird sie dunkel?  |  Welche [...]

Dunkle Bratensoße

Helle Soße

Zusammen schmeckt´s besser Als umgangssprachliche Formulierung umfasst helle Soße die weißen Grundsoßen mit Mehl, Sahne, Milch oder Butter. Die Bekanntesten sind Velouté, Sauce Bechamél oder die Sauce Hollandaise. Sie ähneln sich in der Herstellung und passen ideal zu Fisch, Gemüse oder hellem Fleisch. Was der Laie simpel nach dem Aussehen benennt, wird [...]

Helle Soße

Wenn die Soße zu scharf ist

TIPPS GEGEN SCHNAPPATMUNG Der Mund steht weit offen, die Augen tränen, Schnappatmung setzt ein – die Frage, ob die Soße zu scharf ist, beantwortet sich mimisch von allein. Eine derartige Wirkung geht auf Chilis zurück. Das beste Gegenmittel: Gar nicht erst essen! Funktioniert leider nur prophylaktisch. Was Du jetzt brauchst, ist Erste Hilfe [...]

Wenn die Soße zu scharf ist

Sauce Hollandaise retten

GERONNEN BEDEUTET NICHT VERLOREN Zugegeben, geronnen sieht sie ziemlich unappetitlich aus, aber Du kannst eine Sauce Hollandaise retten. Wenn Du allerdings ein paar Tipps berücksichtigst, ist das erst gar nicht erforderlich. Butter, Eigelb und Aromen So gut wie sie schmeckt, so empfindlich ist sie auch. Dabei sind ihre Zutaten und die [...]

Sauce Hollandaise retten

Geflügelfond für Saucen und Suppen

DIE BASIS FÜR GUTE SAUCEN UND SUPPEN Geflügelfond ist der am vielfältigsten verwendbare Fond in der Küche. Besonders seine helle Variante dient oft als Grundlage für eine Sauce und Suppe, da er ein sehr feines Aroma besitzt und sich geschmacklich nicht in den Vordergrund drängt. Seine Herstellung ist denkbar einfach. Der Fond braucht [...]

Geflügelfond für Saucen und Suppen