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Butterschmalz Selbermachen: Einfach und schnell

Wer Butterschmalz Selbermachen möchte, braucht für das Herstellen nicht viel. Nur ein gutes Stück Butter und ein wenig Zeit. Dafür gibt es viel Geschmack für Braten oder Steaks.

Was ist Butterschmalz?

Butter besteht vor allem aus Fett, Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker. Wird das Fett von den anderen Bestandteilen getrennt, erhält man Butterschmalz. Andere Bezeichnung sind geklärte Butter, Butterreinfett oder ausgelassene Butter.

Herstellung von Butterschmalz

Im industriellen Maßstab wird zur Herstellung von Butterschmalz, wie z.B. von Butaris, Meggle & Co. zunächst Butter auf bis zu 60°C erhitzt. Zentrifugen trennen anschließend Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker.

Durch Erhitzen auf 100°C in einem Vakuumkessel verdampfen auch die Wasserreste. Zur Verbesserung der Konsistenz werden in das fertige Butterschmalz noch Luft oder Stickstoff eingearbeitet.

Wer nicht zu den Produkten im Supermarkt greifen möchte, stellt ihn in der heimischen Küche selbst her.

Butterschmalz zum Selbermachen

Die Zubereitung geht schnell und vor allem einfach. An Zutaten brauchst du nur 250g Butter (Sauerrahmbutter, mildgesäuerte Butter oder Süßrahmbutter).

1. Variante

  • Butter in kleinen Stücken in einem Topf unter Rühren langsam erhitzen und schmelzen lassen.

  • Dann 20-30 min weiter sanft köcheln.

  • Dabei steigt Milcheiweiß als Schaum auf, das Wasser in der Molke verdampft, die restlichen Bestandteile der Molke setzen sich am Topfboden ab und das Fett wird klar.

  • Den Schaum mit einem Löffel entfernen.

  • Das Fett vorsichtig abgießen, damit die Molkereste im Topf bleiben.

  • Je nach Bedarf und Anspruch an Klarheit das Butterschmalz nochmals durch einen Kaffeefilter passieren.

Butterschmalz selbst herstellen

2. Variante

  • Die Butter bei wenig Hitze in einem Topf schmelzen.

  • Die Molke denaturiert und setzt sich am Boden des Topfes ab.

  • Das klare Butterfett so abgießen, dass die Molke im Topf übrig bleibt.

Das Herstellen von Butterschmalz geht mit Variante 2 etwas schneller. Dafür ist der Restwassergehalt höher. Bei der Variante 1 verdampft das Wasser komplett, es steigt mehr Milcheiweiß als Schaum auf und das Butterschmalz wird klarer im Aussehen.

Wichtig

  1. Ist die Temperatur zu hoch, verbrennt die am Boden abgesetzte Molke, wird schwarz und erzeugt deutliche Bitterstoffe im Geschmack.
  2. Lässt du die Molke über die Temperatur gezielt etwas bräunen, erhältst du so genannte Nussbutter. Nach dem Abgießen des Fettes hat dann das Butterschmalz eine leicht nussige Note.
  3. Im Topf verbleibende Molke- und Fettreste nicht wegwerfen. Sie kann z.B. sehr gut für die Zubereitung von Crêpes verwendet werden.

Wie viel Butterschmalz ergibt 1 kg Butter?

Das Verhältnis liegt ungefähr bei 70/30 d.h., aus einem Kilogramm Butter gewinnst du ca. 700 g Butterschmalz. Ein Stück Butter mit 250 g ergeben also 175 g Butterschmalz.

Wie lange ist Butterschmalz haltbar?

Da es nur aus purem Fett besteht, ist es gut gekühlt sehr lange über mehrere Monate haltbar.

Der Unterschied zwischen Butterschmalz und Ghee

Ghee ist ein dem Butterschmalz ähnliches Produkt, stammt jedoch aus der pakistanischen und indischen Küche. Das Ausgangsprodukt ist zwar bei beiden Butter, aber sie unterscheiden sich im Frischegrad der Butter, dem Restgehalt an Wasser und der Temperatur bei der Herstellung.

Für Ghee wird in der Regel gesäuerte Butter verwendet und das Fett bei Temperaturen zwischen 110°-120°C von den übrigen Bestandteilen getrennt. Das Wasser verdampft bis auf einen Rest von ca. 10%, während es im Butterschmalz vollständig verdampft.

Butterschmalz Alternative: Damit kannst du ihn ersetzen

Geht es ums Braten oder Frittieren käme Rapsöl als Ersatz in Betracht. Es hat ähnliche Eigenschaften und einen hohen Rauchpunkt. Als ebenso gut gilt Ghee als Pendant zum Butterschmalz.

Für Veganer ist Kokosfett am besten als Alternative geeignet.

Vorteile von Butterschmalz zum Braten

Da es aus reinem Butterfett besteht, ist Butterschmalz ideal für hohe Temperaturen wie beim Braten geeignet. Es hat einen hohen Rauchpunkt und spritzt nicht. Darüber hinaus verleiht es einem Braten, Steaks aber auch Gemüse typisch buttrige Geschmacksnoten.

Geht Butterschmalz zum Backen?

Natürlich eignet sich Butterschmalz auch zum Backen. Im Vergleich zur Buttermenge reicht schon aufgrund des höheren Fettanteils ungefähr 20%-30% weniger Butterschmalz.