BUTTER SELBER MACHEN

VON DER SAHNE BIS ZUM MODEL

Aus dem Stand werden wohl die wenigsten Köche wissen, wie man zu Hause Butter selber machen kann. Dabei ist das gar nicht so schwierig, wenn die richtigen Rohstoffe zur Verfügung stehen. Rezepte á la Almwirtschaft verlangen natürlich nach Rohmilch. Wer jedoch nicht gerade auf einem Bauernhof mit Milchkuhhaltung lebt oder diesen als Nachbarn hat, wird sie schwerlich beschaffen können.

Relativ schnell lässt sich Süßrahmbutter selber herstellen. Für das Rezept brauchst Du nur die Sahne von der Milch und das Ergebnis schmeckt deutlich besser als Butter aus dem Supermarkt. Findet sich dann noch eine Model im Küchenschrank um die Butter in Form zu bringen, ist der Hingucker am nächsten Frühstückstisch mit Gästen gesichert. Davon abgesehen, solltest Du auch mal eines der beliebtesten Rezepte für Butter ausprobieren.

Wie entsteht Butter?

Es ist gar nicht so problematisch, wie es zunächst scheint. Die Arbeitsschritte sind übersichtlich:

  1. Schlagen: Rohmilch bzw. Sahne als Buttermilch und Rahm separieren.
  2. Abschöpfen: Die Butterkörner mit einem Sieb von der Buttermilch trennen
  3. Butter waschen: restliche Buttermilch auskneten
  4. Portionieren: Butter mit einer Model aus Holz formen und in Pergament einwickeln

In der bäuerlichen Landwirtschaft stellten früher die Bäuerinnen die Butter her. Frisch gemolken füllten sie die Milch in flache Schalen aus Holz oder Keramik, den so genannten Satten und stellten diese in einen warmen Raum. Es bildete sich nach kurzer Zeit Rahm und die Milch „setzte“ sich d.h., Milchfett und Wasser waren getrennt.

Butterfass für Milch

© fotostudioweiss / Fotolia

Danach schöpften sie den Rahm ab. Er kam zum Stampfen bzw. Buttern in ein Butterfass, damit auch der letzte Rest an Wasser aus dem Fett geknetet wurde.

Was ist alles in der Butter drin?

Sie besteht zu ca. 82% aus Milchfett, maximal 16% Wasser, Eiweiß, Milchzucker, Lecithin und Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Calcium. In Deutschland wird im Handel die Qualität der Butter einem Punkte-System eingeteilt. Die höchste Stufe mit den meisten Punkten weist Deutsche Markenbutter auf.

Süßrahmbutter aus Sahne herstellen: Einfach und schnell

Sahne, ein Handrührgerät, ein passendes Gefäß und kaltes Wasser – mehr brauchst Du nicht. Bei der Herstellung werden vor dem Buttern keine Milchsäurebakterien zugesetzt d.h., die Säuerung entfällt.

Nimm am besten Sahne mit mindestens 30 % Fettanteil, gib sie in eine hohe Schüssel (schützt gegen Spritzer), und beginne mit dem Schlagen auf der niedrigsten Stufe des Rührgerätes (siehe Video).

Küchentrick

So funktioniert´s

Die Sahne wird geschlagen, damit die Kügelchen des Milchfettes platzen. Das austretende Fett emulgiert mit Teilen der Fetthülle, dem Wassers bzw. Milcheiweiß und verklumpt zum Butterkorn.

Rezept zum Herstellen von Butter

  • Schlagen der Sahne

    Die Sahne ändert ihre Konsistenz, wird langsam fester und beim Anheben der Rührbesen bleiben feste Spitzen.

    Rezept: Butter selber machen aus Sahne

    Während des weiteren Schlagens, wirkt sie runzlig, gelblich mit Wassertropfen auf der Oberfläche.

    Rezept: Butter aus Sahne selber machen

    Es entstehen Butterkörner und Buttermilch.

  • Trennen der Butter von der Buttermilch

    Giess den Inhalt durch ein Sieb und trenne so die Butterkörner von der wässrigen Buttermilch. Danach die Butter im kalten Wasser „waschen“. Bleiben Reste der Buttermilch, verdirbt sie schnell. Die Butter durchkneten und das Wasser mehrmals abgießen, bis es beim Kneten klar bleibt. Zum Schluss das in der Butter verbliebene Wasser mit einem Tuch auspressen oder auf der Arbeitsfläche ausdrücken.

  • Aufbewahrung

    Du kannst die Butter in Pergament einwickeln, in eine Dose füllen oder ein Buttermodel benutzen – letztlich ist dies eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wenn die Butter gut gewaschen wurde, hält sie sich mehrere Wochen im Kühlschrank und kann natürlich eingefroren werden.

Butter wie von der Alm: Sauerrahmbutter

Denkt man daran, Butter selber zu machen, taucht dank der Werbung im Kopfkino irgendwann die Assoziation von der Alm auf. Herrliche Bergwiesen, in der Höhe weidende Kühe und die Verarbeitung der frischen Milch auf der Almhütte zu Butter und Käse. Natürlich ist die Butter besser, wenn sie auf dem etwas längeren Weg aus Rohmilch bzw. aus dem Rahm mit Jogurt oder Buttermilch versetzter gereifter Milch (Sauerrahm) vor Ort gewonnen wird.
Aber leider kommt da die eigene Küche nie ran. Trotzdem: Selbst gemacht, schmeckt immer noch besser als gekauft.

© Hydebrink / Fotolia

Auf Almen oder in Hofkäsereien werden so genannte mesophile Starterkulturen eingesetzt. Diese sind tiefgefroren lagerfähig und können auch von Hobbyköchen sehr preisgünstig online bezogen werden. Der Vorteil: Die Säuerung ist besser steuerbar und der Geschmack der Butter durch die verschiedenen Kulturen gezielt beeinflussen.

Nach dem Rezept für Butter aus Sahne

Bleibt Rohmilch stehen, setzt sich nach einiger Zeit der fetthaltige Teil der Milch als dünne Schicht an der Oberfläche ab. Diese wird als Rahm bzw. Sahne bezeichnet. In Ermanglung von Rohmilch kannst Du wie bei der Herstellung der Süßrahmbutter zur Sahne aus dem Supermarkt greifen. Für die Säurefermantation genügt naturbelassener Jogurt.

Küchentrick

So funktioniert´s

Die Sahne in eine Schüssel geben. Als Nächstes muss sie durch Milchsäurebakterien gesäuert werden (Fermentation). Dafür gibst Du bei einem halben Liter zwei Esslöffel hinzu. Dann je nach Entwicklung bis zu 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Rahm ist fertig, wenn er verdickt ist und säuerlich würzig riecht.

Abschöpfen, in ein hohes Gefäß geben und wie bei der Herstellung der Süßrahmbutter weiter verfahren. Die fertige Butter kann dann mit Zutaten wie Salz oder Kräutern geschmacklich verfeinert werden.

Butter selber machen – die beliebtesten Rezepte

Es gibt unzählige Rezepte für Butter. Einige stehen allerdings ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala nach dem Motto:“Jeder kennt sie. Jeder mag sie. Jeder macht sie selber.“

So geht’s:

  • Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

  • Zutaten wie Kräuter oder Knoblauch fein schneiden und mit der Butter verkneten.

  • Butter mit einer Alufolie als Rolle formen, kühl lagern oder einfrieren.

  • Kurz vor dem Verzehr aus der Kühltruhe nehmen, etwas weicher werden lassen und in Scheiben schneiden.

Ideal zum Grillen: Kräuterbutter

Es ist wohl der Butter-Klassiker schlechthin, wenn es um Gegrilltes geht. Passende Kräuter oder Gewürze sind dabei der persönlichen Vorliebe überlassen. Ob man sie nur solo mischt, wie z.B. bei der Bärlauchbutter oder gleich mit einem ganzen Strauß an frischen Kräutern (Frankfurter Kräuter) ist eigentlich egal. Es sollten nur die weichen Vertreter sein. Am besten eignen sich Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch, Blätter vom Liebstöckel, Basilikum, Thymian, Majoran oder Oregano. Die meist härteren Stiele der Kräuter nicht verwenden.

Schmeckt lecker und „duftet“: Knoblauchbutter

Von Knoblauchbutter haben alle etwas, auch wenn sie nicht von allen gegessen wurde. Sie basiert nun einmal auf klein geschnittenem Knoblauch und der „duftet“ anhaltend. Am kräftigsten ist der Geruch bei gepressten Knoblauchzehen. Die ganzen Zehen duften relativ schwach. Der prägnante Knoblauchgeruch entsteht erst bei Beschädigung der Zellstrukturen. Eine schwefelhaltige Aminosäure reagiert mit dem Enzym Alliinase. Es entsteht stark riechendes Allicin.

Was ist Ghee bzw. Butterschmalz?

Im Prinzip ist beides das Gleiche. Ghee ist als ayurvedische Butter aus Pakistan und Indien bekannt, Butterschmalz aus der europäischen Küche. Beides ist reines Butterfett bzw geklärte Butter, ohne Eiweiß,- und Wasserbestandteile. Es lässt sich leicht selber herstellen:

  • Gute Butter in einem Topf auf 50-60 Grad erhitzen.

  • Den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen.

  • Hat die Butter eine goldgelbe klare Farbe erreicht, kann das reine Butterfett, bis auf das am Boden des Topfes denaturierte Eiweiß, abgegossen werden.

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