BUTTER SELBER MACHEN

VON DER SAHNE BIS ZUM MODEL

Aus dem Stand werden wohl die wenigsten Köche wissen, wie man zu Hause Butter selber machen kann. Dabei ist das gar nicht so schwierig, wenn die wichtigsten Rohstoffe zur Verfügung stehen. Es geht auch ohne Rohmilch aus der Almwirschaft. Das einfachste Rezept benötigt nur fetthaltige Sahne. 

Auf einen Blick

Wie wird Butter hergestellt?

Es ist gar nicht so problematisch, wie es zunächst scheint. Die Arbeitsschritte sind übersichtlich:

  1. Schlagen: Rohmilch bzw. Sahne als Buttermilch und Rahm separieren.
  2. Abschöpfen: Die Butterkörner mit einem Sieb von der Milch trennen.
  3. Butter waschen: restliche Buttermilch auskneten.
  4. Portionieren: Butter mit einer Model aus Holz formen und in Pergament einwickeln.

Bleibt Rohmilch stehen, setzt sich nach einiger Zeit der fetthaltige Teil der Milch als dünne Schicht an der Oberfläche ab. Diese wird als Rahm bzw. Sahne bezeichnet.

Küchentrick

Die Sahne wird geschlagen, damit die Kügelchen des Milchfettes platzen. Das austretende Fett emulgiert mit Teilen der Fetthülle, dem Wassers bzw. Milcheiweiß und verklumpt zum Butterkorn.

Butter wie von der Alm: Sauerrahmbutter

Denkt man an gute schmackhafte Butter, taucht dank der Werbung im Kopfkino meist die Assoziation von einer Alm auf. Herrliche Bergwiesen, in der Höhe weidende Kühe und die Verarbeitung der frischen Milch auf der Almhütte zu Butter und Käse.

Altes Butterfass

In der bäuerlichen Landwirtschaft stellten früher die Bäuerinnen die Butter her. Frisch gemolken füllten sie die Milch in flache Schalen aus Holz oder Keramik, den so genannten Satten und stellten diese in einen warmen Raum. Es bildete sich nach kurzer Zeit Rahm und die Milch „setzte“ sich d.h., Milchfett und Wasser waren getrennt.

Butter in einem Butterfass selber machen

Danach schöpften sie den Rahm ab. Er kam zum Stampfen bzw. Buttern in ein Butterfass, damit auch der letzte Rest an Wasser aus dem Fett geknetet wurde.  Bei kleineren Mengen geschah dies per Hand in einer Holzschüssel.

Auf der Alm

© Hydebrink / Fotolia

Danach wurde die Butter in Holmodeln gepreßt, die je nach Region und Tradition am Boden mit Figuren oder Muster verziert waren. Nach dem Stürzen verliehen sie der Butter handwerkliches Kolorit.

Butter herstellen - Model zum Verzieren

Natürlich ist die Butter besser, wenn sie auf dem etwas längeren Weg aus Rohmilch mit Jogurt oder Buttermilch versetzter gereifter Milch vor Ort gewonnen wird. Aber leider kommt da die eigene Küche nie ran.

In Ermanglung von Rohmilch kannst Du wie bei der Herstellung der Süßrahmbutter zur Sahne aus dem Supermarkt greifen. Für die Säurefermantation genügt naturbelassener Jogurt.

Küchentrick

Die Sahne in eine Schüssel geben. Als Nächstes muss sie durch Milchsäurebakterien gesäuert werden (Fermentation). Dafür gibst Du bei einem halben Liter zwei Esslöffel Joghurt hinzu.

Dann je nach Entwicklung bis zu 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Rahm ist fertig, wenn er verdickt ist und säuerlich würzig riecht.

Abschöpfen, in ein hohes Gefäß geben und wie bei der Herstellung der Süßrahmbutter weiter verfahren. Die fertige Butter kann dann mit Zutaten wie Salz oder Kräutern geschmacklich verfeinert werden.

Süßrahm aus Sahne: zu Hause Butter selber machen

Sahne, ein Handrührgerät, ein passendes Gefäß und kaltes Wasser – mehr brauchst Du nicht. Bei der Herstellung werden vor dem Buttern keine Milchsäurebakterien zugesetzt d.h., die Säuerung entfällt.

Nimm am besten Sahne mit mindestens 30 % Fettanteil, gib sie in eine hohe Schüssel (schützt gegen Spritzer) und beginne mit dem Schlagen auf der niedrigsten Stufe des Rührgerätes.

Sahne schlagen

Die Sahne ändert ihre Konsistenz, wird langsam fester und beim Anheben der Rührbesen bleiben feste Spitzen.

Butter selber machen - die Sahne schlagen

Während des weiteren Schlagens, wirkt sie runzlig, gelblich mit Wassertropfen auf der Oberfläche.

Butter selber machen - Butterkörner & Buttermilch

Es entstehen Butterkörner und Buttermilch.

Butter trennen

Giess den Inhalt durch ein Sieb und trenne so die Butterkörner von der wässrigen Milch. Danach die Butter im kalten Wasser „waschen“. Bleiben Reste der Buttermilch, verdirbt sie schnell. Die Butter durchkneten und das Wasser mehrmals abgießen, bis es beim Kneten klar bleibt. Zum Schluss das in der Butter verbliebene Wasser mit einem Tuch auspressen oder auf der Arbeitsfläche ausdrücken.

Aufbewahrung

Du kannst die Butter in Pergament einwickeln, in eine Dose füllen oder ein Buttermodel benutzen – letztlich ist dies eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wenn die Butter gut gewaschen wurde, hält sie sich mehrere Wochen im Kühlschrank und kann natürlich eingefroren werden.

Tipps

Ein traditioneller Model aus Holz sollte gewässert sein und kurz vor der Verwendung in den Kühlschrank gestellt werden. Dadurch kann die Butter nach dem Befüllen nicht anschmelzen und fällt besser aus dem Model.

Leichter geht’s mit Formen aus Silikon. Sie sind flexibel, leicht zu reinigen und die Butter löst sich einfacher.

Was ist in der Butter drin?

Sie besteht zu ca. 82% aus Milchfett, maximal 16% Wasser, Eiweiß, Milchzucker, Lecithin und Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Calcium.

In Deutschland wird im Handel die Qualität der Butter einem Punkte-System eingeteilt. Die höchste Stufe mit den meisten Punkten weist Deutsche Markenbutter auf.

Butter selber machen – die beliebtesten Rezepte

Es gibt unzählige Rezepte für Butter. Einige stehen allerdings ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala nach dem Motto:“Jeder kennt sie. Jeder mag sie. Jeder macht sie selber.“

Ideal zum Grillen: Kräuterbutter

Es ist wohl der Butter-Klassiker schlechthin, wenn es um Gegrilltes geht. Passende Kräuter oder Gewürze sind dabei der persönlichen Vorliebe überlassen. Ob man sie nur solo mischt, wie z.B. bei der Bärlauchbutter oder gleich mit einem ganzen Strauß an frischen Kräutern (Frankfurter Kräuter) ist eigentlich egal. Es sollten nur die weichen Vertreter sein.

Kräuterbutter selber machen

So geht’s:

  • Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen.

  • Zutaten wie Kräuter oder Knoblauch fein schneiden und mit der Butter verkneten.

  • Butter mit einer Alufolie als Rolle formen, kühl lagern oder einfrieren.

  • Kurz vor dem Verzehr aus der Kühltruhe nehmen, etwas weicher werden lassen und in Scheiben schneiden.

Am besten eignen sich Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch, Blätter vom Liebstöckel, Basilikum, Thymian, Majoran oder Oregano. Die meist härteren Stiele der Kräuter nicht verwenden.

Schmeckt lecker und „duftet“: Knoblauchbutter

Von Knoblauchbutter haben alle etwas, auch wenn sie nicht von allen gegessen wurde. Sie basiert nun einmal auf klein geschnittenem Knoblauch und der „duftet“ anhaltend. Am kräftigsten ist der Geruch bei gepressten Knoblauchzehen. Die ganzen Zehen duften relativ schwach.

Der prägnante Knoblauchgeruch entsteht erst bei Beschädigung der Zellstrukturen. Eine schwefelhaltige Aminosäure reagiert mit dem Enzym Alliinase. Es entsteht stark riechendes Allicin.

Butterschmalz & Ghee: Was ist geklärte Butter?

Im Prinzip ist beides das Gleiche. Ghee ist als ayurvedische Butter aus Pakistan und Indien bekannt, Butterschmalz aus der europäischen Küche. Beides ist reines Butterfett bzw geklärte Butter, ohne Eiweiß,- und Wasserbestandteile. Es lässt sich leicht selber herstellen:

  • Gute Butter in einem Topf auf 50-60 Grad erhitzen.

  • Den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen.

  • Hat die Butter eine goldgelbe klare Farbe erreicht, kann das reine Butterfett, bis auf das am Boden des Topfes denaturierte Eiweiß, abgegossen werden.

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